2026年餐飲烹飪技能餐飲業(yè)務實操練習題一、單選題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，炒制菜肴時火候掌握不當，最可能導致哪種現象？A.色澤焦糊B.食材軟爛C.口感干澀D.香氣不足2.西餐中，牛排烹飪時使用“sear”（煎）的主要目的是什么？A.增加水分B.形成焦化層C.減少油脂D.提升鮮味3.餐飲服務中，處理顧客投訴時，以下哪種溝通方式最不恰當？A.保持冷靜，傾聽訴求B.立即反駁，解釋原因C.提出解決方案，爭取諒解D.記錄關鍵信息，事后跟進4.中餐烹飪中，制作“宮保雞丁”時，花生米的處理方式通常不包括：A.清水浸泡B.油炸至金黃C.焯水去澀D.冷卻后碾碎5.西餐擺盤時，將主菜放在盤中央的主要考慮是：A.便于服務員取用B.視覺平衡與美觀C.方便顧客夾取D.節(jié)省空間6.餐飲成本控制中，食材損耗率一般控制在多少范圍內較為合理？A.2%-5%B.5%-8%C.8%-12%D.12%-15%7.中式面點制作中，制作餃子皮時，以下哪種方法不屬于常見和面技巧？A.三光（面光、手光、盆光）B.反復折疊按壓C.直接加水攪拌D.使用高壓和面機8.西餐中，制作意面時，哪種醬汁需要提前熬煮以增強風味？A.白色奶油醬（Béchamel）B.番茄醬（Marinara）C.黑椒醬（Peppersauce）D.青醬（Pesto）9.餐飲服務中，點餐時顧客要求“無味精”，服務員應如何回應？A.拒絕服務，解釋成本B.建議其他菜品，說明做法C.強調所有菜品含味精D.忽略需求，按常規(guī)推薦10.中餐烹飪中，制作“魚香肉絲”時，以下哪種調味料不屬于“魚香汁”基礎成分？A.醋、糖、醬油B.蒜、姜、泡椒C.料酒、鹽、香油D.醬油、蠔油、花生醬二、多選題（每題3分，共10題）1.西餐中，牛排烹飪時影響熟度的因素包括：A.火候大小B.烹飪時間C.食材厚度D.刀具鋒利度2.餐飲服務中，提高顧客滿意度的方法包括：A.主動問候，微笑服務B.及時補充飲品，觀察需求C.投訴時推卸責任D.提供個性化推薦3.中餐烹飪中，爆炒類菜肴的準備工作通常包括：A.食材切配均勻B.調味料提前混合C.鍋具預熱充分D.火候調至文火4.西餐擺盤時，常用的裝飾食材包括：A.微波爐解凍的生菜B.新鮮香草（如歐芹）C.熟透的番茄片D.糖果裝飾（如巧克力醬）5.餐飲成本控制中，減少浪費的措施包括：A.精確預估客流量B.食材分類儲存C.過度推銷高價菜品D.定期盤點損耗6.中式面點制作中，餃子餡的調制要點包括：A.水分控制B.調味料混合均勻C.加入過多食用油D.避免過度攪拌7.西餐中，制作沙拉時，以下哪些食材需要提前冷藏？A.櫻桃番茄B.黃瓜C.羅勒葉D.沙拉醬8.餐飲服務中，處理緊急情況（如火災）的步驟包括：A.啟動滅火器B.立即離開餐廳C.指引顧客疏散D.繼續(xù)推銷菜品9.中餐烹飪中，蒸菜的特點包括：A.口感鮮嫩B.營養(yǎng)保留較好C.需要大火快炒D.適合高溫處理食材10.西餐擺盤時，色彩搭配的原則包括：A.主菜與配菜顏色對比B.使用單一色調以顯高級C.裝飾食材與主菜協調D.避免綠色食材過多三、判斷題（每題2分，共10題）1.西餐中，牛排烹飪時，內部溫度達到63°C（°C）通常表示五分熟。2.餐飲服務中，顧客投訴時，服務員應立即向經理匯報，無需先安撫顧客。3.中餐烹飪中，制作“紅燒肉”時，加入冰糖可以增強甜度，減少油膩感。4.西餐擺盤時，餐具的擺放位置越高，越顯高檔。5.餐飲成本控制中，過度使用低價食材可能導致顧客滿意度下降。6.中式面點制作中，餃子皮搟得過厚會影響口感。7.西餐中，制作意面時，煮面時間越長，口感越筋道。8.餐飲服務中，點餐時顧客要求“少油”，服務員應詢問具體需求并調整做法。9.中餐烹飪中，制作“宮保雞丁”時，花生米需油炸至酥脆。10.西餐擺盤時，主菜的擺放位置應始終在正中央，不可偏移。四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述中式爆炒菜肴的火候控制要點。2.餐飲服務中，如何處理顧客的特殊飲食需求（如過敏、素食）？3.西餐中，牛排的熟度等級有哪些？分別對應什么溫度？4.中餐烹飪中，制作“糖醋里脊”時，如何控制酸甜度？五、實操題（每題10分，共2題）1.假設你是一名中餐廳服務員，顧客點了一份“麻婆豆腐”，但在上菜時發(fā)現其中含有辣椒，顧客表示不能吃。請描述你的處理步驟。2.假設你是一名西餐廳廚師，需要制作一份“黑椒牛排”（五分熟），請簡述烹飪步驟及火候控制方法。答案與解析一、單選題答案1.A2.B3.B4.D5.B6.A7.C8.A9.B10.D解析：1.炒制菜肴火候過大易焦糊，這是常見現象，其他選項與火候關系較小。5.西餐擺盤強調視覺平衡，主菜居中符合美學原則。6.餐飲行業(yè)損耗率控制在2%-5%較為合理，過高或過低均不合理。10.“魚香汁”基礎為糖醋味，花生醬不屬于典型成分。二、多選題答案1.ABC2.AB3.ABC4.BC5.AB6.AB7.ABC8.AC9.AB10.AC解析：1.牛排熟度受火候、時間、厚度影響，刀具鋒利度無關。5.減少浪費需精確預估、分類儲存，過度推銷反而不合理。10.擺盤色彩搭配需對比協調，單一色調未必高級，綠色食材適量即可。三、判斷題答案1.√2.×（應先安撫顧客）3.√4.×（位置高低需結合整體設計）5.√6.√7.×（過長易軟爛）8.√9.√10.×（可根據菜品調整）解析：7.煮面時間過長會使面條失去彈性。10.擺盤需靈活調整，非固定規(guī)則。四、簡答題答案1.火候控制要點：-鍋熱油溫，快速下鍋（避免粘鍋）；-火力猛，時間短（如“旺火快炒”）；-中途可短暫?；?，調整食材順序；-關火前嘗味，避免過火。2.處理特殊需求：-主動詢問過敏原或飲食禁忌；-向廚師確認菜品成分；-提供替代菜品或調整做法；-確保顧客知情并滿意。3.牛排熟度等級：-一分熟（Rare）：內部紅色，中心溫度52-55°C；-二分熟（Medium-Rare）：中心粉紅色，溫度57-60°C；-三分熟（Medium）：中心灰紅色，溫度63-65°C；-四分熟（Medium-Well）：中心灰褐色，溫度68-70°C；-五分熟（Well-Done）：全熟，溫度71-74°C。4.控制酸甜度：-糖醋比例調整（糖多偏甜，醋多偏酸）；-先用糖醋汁煨制，試味后補調；-考慮食材本身的酸度（如番茄）；-收汁時注意火候，避免過稠。五、實操題答案1.處理麻婆豆腐事件：-立即向經理匯報，同時向顧客道歉；-詢問是否可更換為“家常豆腐”（無辣椒版）；-若顧客堅持，聯系后廚調整做法；-上菜前再次確認，并解釋調整后的做法。2.制