PAGE餐飲區(qū)域衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐飲區(qū)域的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，提升公司/組織的形象與競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐飲區(qū)域，包括餐廳、廚房、食品加工區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、儲(chǔ)物間等相關(guān)場(chǎng)所及設(shè)施。3.基本原則餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)和每一位員工。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定、修訂和完善餐飲區(qū)域衛(wèi)生制度，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。定期組織衛(wèi)生檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保餐飲區(qū)域衛(wèi)生管理工作的順利開展。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解和掌握相關(guān)法律法規(guī)和政策要求，確保公司/組織的衛(wèi)生管理工作符合標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲部門職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行餐飲區(qū)域衛(wèi)生制度，負(fù)責(zé)本部門衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。每日對(duì)餐飲區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工，保證食品的衛(wèi)生安全。配合管理部門做好衛(wèi)生檢查和評(píng)估工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。3.員工個(gè)人職責(zé)遵守餐飲區(qū)域衛(wèi)生制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品加工、服務(wù)等工作，防止食品污染。積極參與衛(wèi)生清潔和消毒工作，愛護(hù)餐飲區(qū)域的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并配合做好整改工作。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境地面保持清潔，無(wú)污漬、水漬、垃圾，每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃拖地。桌面、椅面干凈整潔，無(wú)灰塵、油污，每餐結(jié)束后及時(shí)清理擦拭。墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清潔。門窗玻璃明亮干凈，定期擦拭。通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味，營(yíng)業(yè)期間保持空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行。2.廚房環(huán)境地面、墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)污垢，每日工作結(jié)束后進(jìn)行全面清潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面無(wú)油污，定期進(jìn)行擦拭保養(yǎng)。抽油煙機(jī)、排煙管道定期清洗，確保排煙順暢，無(wú)油污積聚。洗菜池、洗碗池等清潔衛(wèi)生，無(wú)殘?jiān)o(wú)異味，使用后及時(shí)清理干凈。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持廚房?jī)?nèi)環(huán)境整潔。3.食品加工區(qū)加工臺(tái)面、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用前后進(jìn)行清洗消毒。食品加工設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，無(wú)故障隱患。加工區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，保持工作區(qū)域的整潔有序。加工區(qū)地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)污漬，每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃消毒。4.餐具洗滌消毒區(qū)餐具清洗池、消毒設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理消毒。餐具清洗應(yīng)嚴(yán)格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清理消毒，保持清潔干燥。洗滌消毒區(qū)地面、墻面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)污漬，每日工作結(jié)束后進(jìn)行清掃消毒。5.儲(chǔ)物間儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，無(wú)異味。食品、飲料、調(diào)料等應(yīng)分類存放，隔墻離地，擺放整齊，并做好標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)物間內(nèi)不得存放過期、變質(zhì)、損壞的食品及物品。定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行清理，清除灰塵、雜物，保持儲(chǔ)物間的整潔衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源合法、安全可靠。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，防止食品過期變質(zhì)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、蟲害，定期進(jìn)行消毒。3.食品加工食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。員工應(yīng)如實(shí)向公司/組織報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并停止工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入食品加工區(qū)、餐廳等區(qū)域應(yīng)更換工作鞋，不得穿拖鞋、高跟鞋等進(jìn)入。不得在餐飲區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司/組織應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。員工應(yīng)積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查管理部門應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、定期檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限，跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各部門和員工的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品衛(wèi)生安全、人員衛(wèi)生管理等方面。考核結(jié)果與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的部門和個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報(bào)告發(fā)生衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)和銷售，并及時(shí)報(bào)告公司/組織負(fù)責(zé)人和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門。事故報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應(yīng)急處理組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。封存導(dǎo)致衛(wèi)生事故發(fā)生的食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.責(zé)任追究對(duì)衛(wèi)生事故的發(fā)生進(jìn)行調(diào)查，查明