PAGE餐飲衛(wèi)生保潔制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、舒適、安全的就餐環(huán)境，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，維護(hù)企業(yè)良好形象，促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店，包括餐廳、食堂、小吃店等各類餐飲經(jīng)營場所及其附屬設(shè)施、設(shè)備、人員等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生保潔工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則。堅(jiān)持全員參與，將衛(wèi)生保潔工作貫穿于餐飲服務(wù)的全過程，從食品采購、儲存、加工、銷售到餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐飲部門負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生保潔工作，制定并組織實(shí)施本部門的衛(wèi)生管理制度和工作計(jì)劃。定期檢查餐飲場所的衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，確保衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，督促員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)溝通，確保餐飲衛(wèi)生保潔工作得到有效支持和配合。對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理，對造成衛(wèi)生事故的責(zé)任人進(jìn)行追究。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括爐灶、案板、刀具、廚具、餐具等的清洗消毒，廚房地面、墻面、天花板的清潔，垃圾桶的清理等。確保食品原材料的新鮮、衛(wèi)生，按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放，防止食品變質(zhì)、污染。在食品加工過程中，嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。定期清理廚房的油煙管道、通風(fēng)設(shè)備等，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。3.餐廳服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、餐椅、地面等，確保顧客就餐環(huán)境舒適。負(fù)責(zé)餐具的擺放和回收，協(xié)助廚房工作人員進(jìn)行餐具的清洗消毒工作。注意觀察顧客的需求，及時(shí)提供清潔的餐具、餐巾紙等用品，保持餐桌整潔。對餐廳內(nèi)的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備進(jìn)行日常檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)告。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客保持餐廳衛(wèi)生，共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。確保采購的食品原材料新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。做好食品原材料的驗(yàn)收工作，對不合格的食品原材料及時(shí)退貨處理，嚴(yán)禁采購和使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。建立食品原材料采購臺賬，記錄采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰、可追溯。5.倉庫管理人員職責(zé)負(fù)責(zé)食品原材料倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境整潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。按照食品原材料的種類、性質(zhì)、儲存條件進(jìn)行分類存放，做到隔墻離地，防止食品受潮、變質(zhì)、污染。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品原材料，確保庫存食品質(zhì)量安全。做好倉庫的防蟲、防鼠、防潮等工作，配備必要的防護(hù)設(shè)施和藥品。對進(jìn)入倉庫的食品原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，核對數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等信息，確保與采購訂單一致。三、食品衛(wèi)生管理1.食品采購衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等，建立供應(yīng)商檔案。采購食品時(shí)，應(yīng)查看食品的外觀、色澤、氣味等，檢查食品是否新鮮、無變質(zhì)、無污染，嚴(yán)禁采購和使用過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，在采購食品時(shí)，向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳椤?.食品儲存衛(wèi)生設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜，防止食品受潮、變質(zhì)、污染。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。儲存食品的容器應(yīng)清潔、無毒、無害，定期清洗消毒，確保食品儲存安全。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、干燥劑等，防止蟲害、鼠害對食品造成污染。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，嚴(yán)禁將過期食品重新入庫或銷售。3.食品加工衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免交叉污染。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等進(jìn)行生熟食品的加工，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。4.食品銷售衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒地面、墻面、貨架等，無灰塵、無污漬、無異味。銷售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔得體的工作服，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒，避免食品受到污染。銷售的食品應(yīng)放置在清潔、衛(wèi)生的容器或貨架上，不得直接接觸地面，防止食品受到污染。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如夾子、勺子等，避免食品受到二次污染。食品銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，嚴(yán)禁銷售過期食品和變質(zhì)食品。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。餐廳墻面、天花板應(yīng)保持整潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和粉刷。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬，定期進(jìn)行擦拭消毒。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，定期進(jìn)行擦拭清潔。餐廳的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，空氣清新。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面應(yīng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房地面應(yīng)保持清潔，無油污、無積水，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行徹底清掃和沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。廚房墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無油漬、無污垢，定期進(jìn)行清潔和粉刷，防止油污積聚。爐灶、案板、刀具、廚具等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，擺放整齊有序。廚房的排煙系統(tǒng)、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面應(yīng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。廚房的洗菜池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，無雜物、無污垢，定期進(jìn)行清理消毒。3.餐具、用具衛(wèi)生餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具、用具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況應(yīng)及時(shí)更換或重新清洗消毒。餐具、用具的清洗消毒過程應(yīng)做好記錄，包括清洗消毒時(shí)間、洗滌劑和消毒劑的名稱、濃度、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少兩年。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間地面應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬，定期進(jìn)行清掃和拖地，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。衛(wèi)生間墻面應(yīng)保持整潔，無污垢、無異味，定期進(jìn)行清潔和粉刷。衛(wèi)生間的洗手池、水龍頭、便器等應(yīng)保持清潔，無雜物、無污垢，定期進(jìn)行清洗消毒。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，保持衛(wèi)生間的正常使用。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)良好，保持空氣清新，無異味。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述有礙食品安全疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人，暫停工作，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)戴口罩。不得在食品處理區(qū)內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動，如化妝、整理衣物等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職后應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格的人員方可繼續(xù)從事餐飲工作，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。建立員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，記錄員工的培訓(xùn)情況、考核結(jié)果等信息，培訓(xùn)檔案應(yīng)保存至少兩年。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐飲部門應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由部門負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)，對餐飲場所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。每日自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、存在問題及整改措施等，記錄應(yīng)保存至少兩年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查制度公司應(yīng)定期組織對餐飲門店進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查周期為每周至少一次。定期檢查由公司食品安全管理部門負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備專業(yè)的衛(wèi)生知識和檢查技能。檢查內(nèi)容按照本制度的要求進(jìn)行全面檢查，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)做好記錄，并出具檢查報(bào)告，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，對整改不到位的門店應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，及時(shí)消除食品安全隱患。建立食品安全投訴舉報(bào)制度，公布投訴舉報(bào)電話，接受消費(fèi)者和社會各界的監(jiān)督，對投訴舉報(bào)的問題應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對在餐飲衛(wèi)生保潔工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等，具體獎(jiǎng)勵(lì)形式根據(jù)實(shí)際情況確定。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，衛(wèi)生工作成績顯著，連續(xù)多次獲得衛(wèi)生檢查優(yōu)秀；及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，避免食品安全事故發(fā)生；提出合理化建議