PAGE餐飲6s衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，營造整潔、舒適、高效的餐飲環(huán)境，特制定本6S衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲門店、中央廚房及相關(guān)食品加工、儲存、銷售場所。3.引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、6S具體內(nèi)容1.整理（SEIRI）定義：將工作場所的物品區(qū)分為必要與不必要的，必要的留下，不必要的清除。實(shí)施要點(diǎn)：全面檢查工作場所，包括廚房、餐廳、倉庫等各個(gè)區(qū)域。區(qū)分食品、餐具、設(shè)備、工具、原材料、雜物等各類物品。對于過期食品、變質(zhì)食材、損壞餐具、閑置設(shè)備等不必要的物品，及時(shí)清理。建立物品清理記錄，注明清理時(shí)間、物品名稱、數(shù)量及處理方式。2.整頓（SEITON）定義：把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊加以標(biāo)識。實(shí)施要點(diǎn)：規(guī)劃食品儲存區(qū)域，按照食品類別、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，并設(shè)置明顯標(biāo)識。為餐具、廚具等工具指定固定存放位置，使用后及時(shí)歸位。在廚房操作臺上，按照使用頻率擺放常用調(diào)料、刀具、炊具等，確保取用方便。對設(shè)備進(jìn)行定位管理，標(biāo)注設(shè)備名稱、責(zé)任人、操作流程等信息。繪制工作場所布局圖，標(biāo)明各區(qū)域和物品的位置，便于員工熟悉和查找。3.清掃（SEISO）定義：將工作場所清掃干凈，保持環(huán)境整潔。實(shí)施要點(diǎn)：制定詳細(xì)的清掃計(jì)劃，包括每日、每周、每月的清掃任務(wù)和責(zé)任人。餐廳、廚房等區(qū)域每日營業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、臺面、設(shè)備表面等。定期清理廚房爐灶、抽油煙機(jī)、下水道等易產(chǎn)生油污和污垢的部位。對倉庫進(jìn)行定期盤點(diǎn)和清掃，清除灰塵、雜物，檢查食品的儲存狀況。在清掃過程中，注意發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障、設(shè)施損壞等問題，并及時(shí)報(bào)修。4.清潔（SEIKETSU）定義：將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，且維持其成果。實(shí)施要點(diǎn)：將整理、整頓、清掃工作納入日常工作流程，形成標(biāo)準(zhǔn)化操作。建立衛(wèi)生檢查制度，定期對各區(qū)域進(jìn)行檢查，確保6S工作的持續(xù)執(zhí)行。對違反6S規(guī)定的行為進(jìn)行及時(shí)糾正和教育，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。根據(jù)實(shí)際情況，不斷優(yōu)化6S工作流程和標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)提升工作場所的衛(wèi)生水平。5.素養(yǎng)（SHITSUKE）定義：人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好的習(xí)慣。實(shí)施要點(diǎn)：開展6S培訓(xùn)，使全體員工了解6S的內(nèi)容、目的和重要性。制定員工行為規(guī)范，明確在工作場所的言行舉止、操作流程等要求。通過日常監(jiān)督、考核等方式，促使員工養(yǎng)成遵守6S規(guī)定的習(xí)慣。定期組織6S知識競賽、演講比賽等活動，增強(qiáng)員工對6S的認(rèn)同感和參與度。6.安全（SECURITY）定義：重視成員安全教育，每時(shí)每刻都有安全第一觀念，防范于未然。實(shí)施要點(diǎn)：建立食品安全管理制度，加強(qiáng)食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的安全管理。對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的安全意識和操作技能。確保工作場所的消防設(shè)施、電氣設(shè)備、燃?xì)夤艿赖劝踩O(shè)施完好有效，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。制定應(yīng)急預(yù)案，針對火災(zāi)、食品安全事故、自然災(zāi)害等突發(fā)事件，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工，定期組織演練。三、餐飲場所衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生地面保持清潔，無污漬、水漬，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃和拖地。桌面、臺面擺放整齊，無雜物，每餐結(jié)束后及時(shí)清理，并用消毒水擦拭。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，定期進(jìn)行清潔。門窗玻璃保持干凈明亮，定期擦拭。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，定期開啟通風(fēng)設(shè)備。2.廚房衛(wèi)生爐灶、炊具使用后及時(shí)清洗，保持干凈，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。案板、刀具等工具使用前后要清洗消毒，分類存放。食品加工區(qū)域地面、墻面、天花板要保持清潔，無油污、無積垢。垃圾桶加蓋，每日清理，定期消毒。廚房內(nèi)的設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，表面無油污。3.餐具衛(wèi)生餐具使用后要及時(shí)回收，分類清洗、消毒。消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生。定期檢查餐具的消毒效果，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.食品儲存衛(wèi)生食品倉庫要保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品要分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食品的質(zhì)量和保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。倉庫內(nèi)要設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工衛(wèi)生管理1.原材料采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。對采購的原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。建立原材料采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.食品加工過程食品加工人員要穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工食品要做到生熟分開，避免交叉污染。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，確保食品熟透。食品添加劑要按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好記錄。3.食品留樣每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品要存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。六、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查組織成立衛(wèi)生檢查小組，由公司管理層、食品安全管理員、各部門負(fù)責(zé)人等組成。衛(wèi)生檢查小組定期對餐飲門店、中央廚房等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每周至少一次。2.檢查內(nèi)容按照6S衛(wèi)生制度的要求，對整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全等方面進(jìn)行全面檢查。重點(diǎn)檢查食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等情況。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，將檢查結(jié)果進(jìn)行量化評分。