PAGE餐具用品衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為確保公司/組織所使用的餐具用品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及餐具用品使用、清洗、消毒、儲存及供應(yīng)的部門和環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐具用品衛(wèi)生消毒工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化，從源頭把控食品安全風(fēng)險。二、職責(zé)分工1.采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具用品，確保供應(yīng)商具備合法資質(zhì)，所供產(chǎn)品質(zhì)量合格。索取并留存餐具用品的質(zhì)量合格證明文件，建立供應(yīng)商檔案。2.倉庫管理部門負(fù)責(zé)餐具用品的入庫驗(yàn)收，檢查產(chǎn)品包裝、標(biāo)識及質(zhì)量狀況，對不合格產(chǎn)品予以拒收。按照規(guī)定的儲存條件和要求，妥善保管餐具用品，防止污染和損壞。定期盤點(diǎn)庫存，確保賬物相符。3.使用部門負(fù)責(zé)正確使用餐具用品，避免因使用不當(dāng)造成損壞或污染。及時將使用后的餐具用品送至清洗消毒部門，并做好交接記錄。4.清洗消毒部門按照本制度及相關(guān)操作規(guī)程，負(fù)責(zé)餐具用品的清洗、消毒工作，確保消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求。配備必要的清洗消毒設(shè)備和用品，并定期維護(hù)、更新。對清洗消毒后的餐具用品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，合格后方可發(fā)放使用。5.質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對餐具用品衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，定期抽檢消毒后的餐具用品質(zhì)量。對違反本制度的行為進(jìn)行查處，督促相關(guān)部門及時整改。6.管理部門負(fù)責(zé)本制度的制定、修訂和解釋，確保制度的有效執(zhí)行。協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，保障餐具用品衛(wèi)生消毒工作的順利開展。三、采購與驗(yàn)收1.采購要求選擇具有良好信譽(yù)、生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)齊全的餐具用品供應(yīng)商。所采購的餐具用品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》等相關(guān)規(guī)定。采購的餐具用品應(yīng)具備清晰的產(chǎn)品標(biāo)識，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、型號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、聯(lián)系方式等信息。2.驗(yàn)收程序倉庫管理部門在餐具用品到貨時，應(yīng)依據(jù)采購合同及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。檢查產(chǎn)品的外觀、數(shù)量、規(guī)格是否與訂單一致，同時核對質(zhì)量合格證明文件。對餐具用品進(jìn)行感官檢查，查看是否有破損、變形、異味等情況。如有不合格產(chǎn)品，應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通，辦理退換貨手續(xù)。驗(yàn)收合格的餐具用品應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、儲存與保管1.儲存條件餐具用品應(yīng)儲存在清潔、通風(fēng)、干燥、防潮、防蟲、防鼠的倉庫內(nèi)，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。不同類型、規(guī)格、批次的餐具用品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止混淆。2.庫存管理倉庫管理部門應(yīng)建立庫存臺賬，詳細(xì)記錄餐具用品的出入庫情況，包括入庫時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、保質(zhì)期等信息。定期對庫存餐具用品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查庫存數(shù)量與臺賬是否相符，如有差異應(yīng)及時查明原因并處理。按照先進(jìn)先出的原則發(fā)放餐具用品，避免使用過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。3.防護(hù)措施倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置必要的防護(hù)設(shè)施，如貨架、貨柜等，確保餐具用品存放整齊、有序，便于管理和取用。餐具用品應(yīng)避免直接接觸地面，可采用墊板或貨架存放。同時，要防止灰塵、污水等污染餐具用品。五、清洗與消毒1.清洗流程餐具用品使用后應(yīng)及時回收至清洗消毒部門，避免長時間殘留食物殘?jiān)躺?xì)菌。首先將餐具用品分類放置，去除明顯的食物殘?jiān)臀酃浮２捎脤Ｓ玫南礈靹┖颓逑丛O(shè)備，按照一定的順序?qū)Σ途哂闷愤M(jìn)行清洗，確保內(nèi)外表面清潔無污漬。清洗順序一般為先清洗小件餐具（如勺子、筷子等），再清洗大件餐具（如餐盤、碗碟等）。清洗后的餐具用品應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.消毒方法根據(jù)餐具用品的材質(zhì)和特性，選擇合適的消毒方法。常見的消毒方法包括物理消毒法（如熱力消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等）。熱力消毒：采用高溫消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，將餐具用品加熱至規(guī)定溫度并保持一定時間。一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時間不少于15分鐘；干熱消毒溫度應(yīng)不低于160℃，時間不少于120分鐘。紫外線消毒：使用紫外線消毒燈對餐具用品進(jìn)行照射消毒。紫外線燈的功率應(yīng)不低于1.5W/m3，照射時間不少于30分鐘。紫外線消毒應(yīng)在無人狀態(tài)下進(jìn)行，避免對人體造成傷害?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑等化學(xué)消毒劑對餐具用品進(jìn)行浸泡消毒。消毒劑的濃度應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求，浸泡時間不少于規(guī)定時間。使用化學(xué)消毒劑消毒后，應(yīng)用流動水將餐具用品沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒設(shè)備與用品管理清洗消毒部門應(yīng)配備足夠數(shù)量、性能良好的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、紫外線消毒燈、專用洗滌劑及消毒劑等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和更新，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果可靠。對消毒設(shè)備和用品應(yīng)建立使用記錄，記錄設(shè)備的開啟時間、關(guān)閉時間、運(yùn)行參數(shù)，以及消毒劑的名稱、濃度、使用量、配制時間等信息。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢測和校準(zhǔn)，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。同時，對消毒劑的質(zhì)量進(jìn)行抽檢，防止使用不合格的消毒劑。4.消毒效果檢測清洗消毒部門應(yīng)定期對消毒后的餐具用品進(jìn)行消毒效果檢測，采用化學(xué)檢測或微生物檢測方法，確保消毒后的餐具用品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。化學(xué)檢測：可使用化學(xué)指示卡等工具，檢測消毒劑的殘留量是否符合規(guī)定要求。微生物檢測：按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，對消毒后的餐具用品進(jìn)行采樣檢測，檢測項(xiàng)目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。檢測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)不合格情況，應(yīng)及時分析原因并采取整改措施。六、質(zhì)量檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)人員與職責(zé)質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)配備專業(yè)的質(zhì)量檢驗(yàn)人員，負(fù)責(zé)對消毒后的餐具用品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)工作。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉餐具用品衛(wèi)生消毒標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。2.檢驗(yàn)項(xiàng)目與標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（如外觀、色澤、氣味、手感等）、理化指標(biāo)（如重金屬含量、消毒劑殘留量等）和微生物指標(biāo)（如大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等）。感官指標(biāo)應(yīng)符合以下要求：餐具表面光潔、無污垢、無異味、無破損、無變形。理化指標(biāo)應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如重金屬含量不得超過限量要求，消毒劑殘留量應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。微生物指標(biāo)應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：每平方厘米餐具表面的大腸菌群不得檢出，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌不得檢出。3.檢驗(yàn)方法與頻率感官指標(biāo)采用目視觀察、鼻嗅、手觸摸等方法進(jìn)行檢驗(yàn)。理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法進(jìn)行檢測。質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)定期對消毒后的餐具用品進(jìn)行抽檢，抽檢頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得低于國家規(guī)定的最低抽檢比例。一般情況下，每天應(yīng)至少抽檢一次，每次抽檢數(shù)量應(yīng)不少于規(guī)定數(shù)量。4.檢驗(yàn)記錄與報告質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)詳細(xì)記錄每次檢驗(yàn)的結(jié)果，包括檢驗(yàn)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果等信息。檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。如發(fā)現(xiàn)消毒后的餐具用品質(zhì)量不合格，質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)及時出具檢驗(yàn)報告，并將情況通知清洗消毒部門和管理部門。清洗消毒部門應(yīng)立即停止發(fā)放該批次餐具用品，并對不合格原因進(jìn)行分析，采取整改措施，直至消毒后的餐具用品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。七、發(fā)放與使用1.發(fā)放程序清洗消毒部門在確認(rèn)消毒后的餐具用品質(zhì)量合格后，應(yīng)及時將其發(fā)放至使用部門。發(fā)放時應(yīng)填寫發(fā)放記錄，注明發(fā)放日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用部門等信息。發(fā)放記錄應(yīng)妥善保存，以便追溯。2.使用要求使用部門在領(lǐng)用消毒后的餐具用品后，應(yīng)妥善保管和使用，避免再次污染。餐飲服務(wù)場所應(yīng)按照規(guī)定的擺臺、擺放方式使用餐具用品，確保餐具用品的清潔衛(wèi)生和擺放整齊。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或消毒不合格的餐具用品。如發(fā)現(xiàn)餐具用品有破損、變形、異味等情況，應(yīng)及時更換。八、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃管理部門應(yīng)制定餐具用品衛(wèi)生消毒人員培訓(xùn)計劃，定期組織相關(guān)人員參加培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生消毒意識和操作技能。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等方面的安排。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋國家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生消毒知識、操作技能等方面。2.培訓(xùn)內(nèi)容法律法規(guī)培訓(xùn)：組織學(xué)習(xí)國家有關(guān)食品安全、餐具用品衛(wèi)生消毒等方面的法律法規(guī)，使員工了解自身的法律責(zé)任和義務(wù)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)：講解餐具用品衛(wèi)生消毒的相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲具集中消毒服務(wù)單位衛(wèi)生規(guī)范》等，讓員工熟悉標(biāo)準(zhǔn)要求。衛(wèi)生消毒知識培訓(xùn)：介紹餐具用品的污染來源、傳播途徑、消毒原理等知識，提高員工對衛(wèi)生消毒工作重要性的認(rèn)識。操作技能培訓(xùn)：針對不同的清洗消毒設(shè)備和方法，進(jìn)行實(shí)際操作培訓(xùn)，使員工掌握正確的操作流程和技巧，確保消毒效果。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由公司/組織內(nèi)部的專業(yè)人員擔(dān)任培訓(xùn)講師，進(jìn)行集中授課、現(xiàn)場演示等培訓(xùn)活動。外部培訓(xùn)：邀請行業(yè)專家、衛(wèi)生監(jiān)督部門工作人員等進(jìn)行專題講座或培訓(xùn)指導(dǎo)，拓寬員工的知識面和視野。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供的在線課程資源，讓員工自主學(xué)習(xí)相關(guān)知識，提高學(xué)習(xí)的靈活性和效率。4.培訓(xùn)考核培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對參加培訓(xùn)的人員進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等多種形式?？己藘?nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的主要內(nèi)容，確保員工掌握必要的知識和技能?？己撕细竦娜藛T方可上崗從事相關(guān)工作，對考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。九、監(jiān)督檢查1.監(jiān)督檢查部門與職責(zé)質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對公司/組織內(nèi)餐具用品衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行全面監(jiān)督檢查，定期或不定期對各部門的工作進(jìn)行抽查，并做好檢查記錄。管理部門負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行處理和整改，并跟蹤整改情況。2.檢查內(nèi)容與頻率檢查內(nèi)容包括采購環(huán)節(jié)的索證索票情況、驗(yàn)收記錄，儲存環(huán)節(jié)的庫存管理、儲存條件，清洗消毒環(huán)節(jié)的設(shè)備運(yùn)行、消毒方法、消毒效果檢測，發(fā)放使用環(huán)節(jié)的發(fā)放記錄、使用情況，人員培訓(xùn)環(huán)節(jié)的培訓(xùn)計劃執(zhí)行、人員考核等方面。質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對餐具用品衛(wèi)生消毒工作進(jìn)行全面檢查，每月至少檢查一次。同時，可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行不定期抽查，如在重大活動、節(jié)假日等特殊時期增加檢查頻次。3.問題整改在監(jiān)督檢查過程中，如發(fā)現(xiàn)存在不符合本制度或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的問題，質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)部門限期整改。整改部門應(yīng)針對問題制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限