PAGE冷葷間熟食間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保冷葷間和熟食間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)冷葷間和熟食間的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理冷葷間和熟食間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事冷葷間和熟食間的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，嚴(yán)禁在冷葷間和熟食間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰以及從事與食品加工無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所清潔冷葷間和熟食間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，做到無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物。定期對(duì)冷葷間和熟食間進(jìn)行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照說(shuō)明書進(jìn)行配比和操作，確保消毒效果。2.通風(fēng)換氣冷葷間和熟食間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，防止食品變質(zhì)和滋生細(xì)菌。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.防蠅、防鼠、防蟲(chóng)措施冷葷間和熟食間應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)進(jìn)入。定期對(duì)防蠅、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其有效性。發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.加工設(shè)備冷葷間和熟食間的加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，確保設(shè)備表面無(wú)污垢、無(wú)異味。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.冷藏設(shè)備冷葷間和熟食間應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏設(shè)備，用于儲(chǔ)存食品原料、半成品和成品。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，確保食品的質(zhì)量安全。冷藏設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和除霜，檢查設(shè)備的制冷效果，及時(shí)清理冷藏設(shè)備內(nèi)的積水和雜物，防止細(xì)菌滋生。3.工具用具冷葷間和熟食間使用的工具用具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域混用。工具用具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、砧板等工具用具應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。五、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)冷葷間和熟食間的食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲(chǔ)存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米，與天花板的距離應(yīng)不小于50厘米。冷藏食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。冷藏食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清理。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。六、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒后，方可進(jìn)入冷葷間和熟食間進(jìn)行加工操作。2.加工過(guò)程食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，接觸直接入口食品的工具、容器等應(yīng)專用，并保持清潔衛(wèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備或加熱處理，防止食品變質(zhì)。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。冷葷間和熟食間內(nèi)不得進(jìn)行食品原料的粗加工和其他無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量等。七、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售環(huán)境冷葷間和熟食間的銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，陳列的食品應(yīng)擺放整齊、有序，不得直接接觸地面。銷售食品應(yīng)使用專用的工具、容器，不得用手直接接觸食品。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫污染食品。銷售人員應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)，了解食品的儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息，能夠正確指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買和食用食品。3.銷售記錄應(yīng)建立食品銷售記錄制度，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度冷葷間和熟食間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)冷葷間和熟食間進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)管部門提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。九、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定冷葷間和熟食間工作人員的培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和有效性。培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容等應(yīng)提前通知工作人員。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，提高工作人員的學(xué)習(xí)積極性和培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或?qū)I(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。3.考核制度建立工作人員考核制度，對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行考核。考核內(nèi)容應(yīng)包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能等方面。對(duì)考核合格的工作人員頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，作為其繼續(xù)從事冷葷間和熟食間工作的依據(jù)。對(duì)考核不合格的工作人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。十、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，在食品衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升等，以激勵(lì)工作人員積極做好食品衛(wèi)