PAGE廚房公共區(qū)域衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強廚房公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房公共區(qū)域，包括但不限于烹飪區(qū)、用餐區(qū)、儲物區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、垃圾處理區(qū)等。3.職責分工廚房主管：全面負責廚房公共區(qū)域衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計劃和監(jiān)督執(zhí)行情況。廚師及工作人員：嚴格按照衛(wèi)生制度要求，做好各自負責區(qū)域的日常清潔和維護工作。衛(wèi)生檢查小組：定期對廚房公共區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，對不符合衛(wèi)生標準的情況提出整改意見并監(jiān)督整改落實。二、衛(wèi)生標準與要求烹飪區(qū)1.爐灶與炊具爐灶表面每日清潔，無油污、無食物殘渣堆積。定期清理爐灶內(nèi)部，防止油污積聚引發(fā)火災隱患。各類炊具使用后應及時清洗，保持干凈整潔，擺放有序。每周至少進行一次深度清潔，去除頑固污漬。2.調(diào)料區(qū)調(diào)料罐、瓶應保持清潔，標簽清晰，無過期變質(zhì)調(diào)料。每日清理調(diào)料區(qū)臺面，擦拭干凈水漬和污漬。定期檢查調(diào)料的保質(zhì)期，及時清理過期調(diào)料，確保食品安全。3.排煙系統(tǒng)排煙罩、煙道每周至少清理一次，去除油污和積塵，防止油煙排放不暢引發(fā)火災和異味問題。定期檢查排煙風機的運行情況，確保其正常運轉(zhuǎn)，通風良好。用餐區(qū)1.餐桌椅每餐結(jié)束后及時清理餐桌，擦拭干凈桌面污漬，擺放整齊餐椅。定期對餐桌椅進行消毒，防止交叉感染。檢查餐桌椅是否有損壞，如有損壞應及時報修或更換，確保用餐環(huán)境安全舒適。2.地面與墻面地面每日清掃，保持干凈無雜物、無積水。定期進行拖地清潔，去除地面污漬。墻面每周擦拭一次，保持墻面干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。3.餐具擺放與衛(wèi)生餐具應擺放整齊有序，保持清潔衛(wèi)生。使用前應進行嚴格消毒，確保餐具符合衛(wèi)生標準。定期檢查餐具的破損情況，及時更換破損餐具，防止影響用餐體驗和食品安全。儲物區(qū)1.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。定期清理過期食品，確保食品儲存安全。儲存區(qū)域應保持干燥通風，防止食品受潮變質(zhì)。配備防蟲、防鼠設施，防止蟲害和鼠害。2.廚具與用品存放廚具和用品應擺放整齊，便于取用。定期清理儲物架和櫥柜，去除灰塵和雜物。對長期不用的廚具和用品應進行清理和整理，確保儲物區(qū)整潔有序。洗碗?yún)^(qū)1.餐具清洗餐具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。確保餐具表面無食物殘渣、油污和細菌殘留。清洗消毒設備應定期維護和檢查，保證其正常運行，消毒效果符合衛(wèi)生標準。2.洗碗池與臺面洗碗池每日清理，保持干凈無堵塞。臺面擦拭干凈，無積水和污漬。定期清理排水管道，防止堵塞影響洗碗?yún)^(qū)正常使用。垃圾處理區(qū)1.垃圾收集垃圾應及時收集，分類存放于垃圾袋或垃圾桶中。垃圾袋應扎緊，垃圾桶應加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。每日定時清理垃圾，保持垃圾處理區(qū)周圍環(huán)境整潔。2.垃圾清運按照規(guī)定的時間和路線進行垃圾清運，確保垃圾及時運出廚房公共區(qū)域。垃圾清運車輛應保持清潔衛(wèi)生，防止在運輸過程中造成二次污染。三、衛(wèi)生操作流程日常清潔流程1.早餐后廚師及工作人員清理烹飪區(qū)的爐灶、炊具，擦拭調(diào)料區(qū)臺面。清理用餐區(qū)的餐桌椅，清掃地面雜物，拖地清潔地面。收集垃圾，更換垃圾袋，清理洗碗池和臺面。2.午餐后重復早餐后的清潔工作，并對餐桌椅進行消毒。深度清潔烹飪區(qū)的排煙系統(tǒng)，檢查調(diào)料保質(zhì)期，清理過期調(diào)料。檢查儲物區(qū)食品和用品存放情況，整理廚具和用品。3.晚餐后完成全面的廚房公共區(qū)域清潔工作，包括烹飪區(qū)、用餐區(qū)、儲物區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、垃圾處理區(qū)等。關閉廚房設備電源，檢查門窗是否關閉，確保安全。定期清潔流程1.每周對廚房公共區(qū)域進行全面深度清潔，包括墻面擦拭、地面打蠟、餐具深度消毒等。徹底清理排煙系統(tǒng)，檢查通風設備運行情況。檢查儲物區(qū)的食品和用品，清理過期和變質(zhì)物品。2.每月對廚房設備進行全面檢查和維護，包括爐灶、烤箱、洗碗機等，確保設備正常運行。檢查垃圾處理區(qū)的排水管道，防止堵塞。對廚房公共區(qū)域進行衛(wèi)生評估，總結(jié)問題并制定改進措施。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查小組成立由廚房主管、廚師長和部分員工代表組成的衛(wèi)生檢查小組，負責定期對廚房公共區(qū)域進行衛(wèi)生檢查。2.檢查頻率衛(wèi)生檢查小組每周至少進行一次全面衛(wèi)生檢查。廚房主管每日進行日常巡查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。3.檢查內(nèi)容依據(jù)衛(wèi)生標準與要求，對烹飪區(qū)、用餐區(qū)、儲物區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、垃圾處理區(qū)等進行詳細檢查，包括衛(wèi)生狀況、設備運行情況、食品儲存等。檢查衛(wèi)生操作流程的執(zhí)行情況，確保員工嚴格按照規(guī)定進行清潔和消毒工作。4.問題記錄與整改衛(wèi)生檢查小組對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，填寫衛(wèi)生檢查記錄表。針對問題提出整改意見，明確整改責任人、整改期限。整改責任人應按時完成整改，并向衛(wèi)生檢查小組反饋整改情況。對整改不力的責任人進行批評教育或相應處罰，確保廚房公共區(qū)域衛(wèi)生狀況持續(xù)達標。五、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織廚房員工參加衛(wèi)生知識培訓，包括食品安全知識、衛(wèi)生操作規(guī)范、消毒方法等。邀請專業(yè)人員進行培訓授課，提高員工的衛(wèi)生意識和專業(yè)技能。2.培訓頻率每月至少組織一次衛(wèi)生知識培訓，每次培訓時間不少于[X]小時。根據(jù)實際情況，適時開展針對性的培訓，如新設備使用培訓、新衛(wèi)生標準培訓等。3.培訓記錄建立培訓記錄檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息。員工應參加培訓并通過考核，考核結(jié)果與績效掛鉤，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。六、獎懲制度1.獎勵制度對在廚房公共區(qū)域衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括但不限于獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、警告、辭退