PAGE酒坊食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強本酒坊食品衛(wèi)生安全管理，預防和控制食品安全事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本酒坊生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生安全管理。3.基本原則酒坊食品衛(wèi)生安全管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保酒坊生產(chǎn)經(jīng)營活動符合食品安全標準。二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.選址與布局酒坊應選擇地勢干燥、交通便利、水源充足且符合衛(wèi)生要求的地點。不得設在易受到污染的區(qū)域，與糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源保持規(guī)定的距離。酒坊內(nèi)部布局應合理，劃分生產(chǎn)區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)等不同功能區(qū)域，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)應按照工藝流程進行布局，設置原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、灌裝等車間，各車間應保持相對獨立，并有有效的分隔措施。2.環(huán)境衛(wèi)生保持酒坊內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。地面應平整、無裂縫、無積水，易于清潔和消毒；墻壁、天花板應光潔、無污垢、無霉斑，便于清洗和維護。酒坊周邊應保持良好的衛(wèi)生狀況，無雜草叢生，無污水積聚，防止蚊蟲、鼠類等害蟲滋生。3.設施設備衛(wèi)生配備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應的衛(wèi)生設施設備，如通風換氣設備、防塵防鼠防蟲設施、洗手消毒設施、污水處理設施等，并定期進行維護和清潔，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。生產(chǎn)設備應符合食品安全要求，易于清潔、消毒和維護。與食品直接接觸的設備、工具、容器等應采用無毒、無害、耐腐蝕的材料制成，不得使用對食品有污染的材料。儲存設備應保持清潔衛(wèi)生，定期清理和消毒，防止食品受到污染和變質(zhì)。根據(jù)食品的特性和儲存要求，設置不同的儲存區(qū)域，如常溫儲存區(qū)、低溫儲存區(qū)、陰涼儲存區(qū)等，并確保各類食品分類存放，隔墻離地。三、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.原料采購與驗收嚴格篩選原料供應商，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應商采購原料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任和義務。對采購的原料進行嚴格驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等，確保原料符合食品安全標準。索取并留存供應商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等，建立原料采購臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。對原料進行檢驗檢測，定期或不定期委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對原料進行抽檢，確保原料安全合格后方可投入生產(chǎn)使用。2.生產(chǎn)加工過程控制制定科學合理的生產(chǎn)工藝流程，嚴格按照工藝流程進行生產(chǎn)操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和食品安全。在生產(chǎn)過程中，嚴格控制各項工藝參數(shù)，如溫度、時間、壓力、濕度等，確保產(chǎn)品符合食品安全標準。操作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒，不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。進入車間前應更換工作服、鞋，經(jīng)過洗手消毒通道進入車間。生產(chǎn)車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。生產(chǎn)設備、工具、容器等在使用前后應進行清洗、消毒，防止交叉污染。對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。嚴格執(zhí)行食品添加劑使用管理制度，按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。3.包裝與標識產(chǎn)品包裝應符合食品安全要求，無毒、無害、無污染，具有足夠的強度和密封性，能夠有效保護食品質(zhì)量和安全。包裝材料應索取質(zhì)量合格證明文件，并進行驗收，確保符合食品安全標準。產(chǎn)品標識應符合《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，標明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號等內(nèi)容。使用轉(zhuǎn)基因原料的，還應當按照規(guī)定進行標示。產(chǎn)品標簽應清晰、醒目、持久，易于辨認和識讀。不得含有虛假、夸大、誤導性的內(nèi)容，不得欺騙和誤導消費者。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理酒坊從業(yè)人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員在上崗前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、獎懲情況等信息。健康檔案應妥善保管，保存期限不得少于兩年。2.培訓管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。培訓應根據(jù)不同崗位的需求，制定針對性的培訓計劃，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。培訓方式可采用內(nèi)部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式，定期對培訓效果進行考核，考核不合格的人員應進行補考或重新培訓，直至考核合格。建立從業(yè)人員培訓檔案，記錄培訓時間、培訓內(nèi)容、考核情況等信息。培訓檔案應妥善保管，保存期限不得少于兩年。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得袒胸露背、穿拖鞋等。從業(yè)人員應注意個人衛(wèi)生，勤洗手消毒。在接觸食品前后、處理生食品后、便后、接觸污染物后等情況下，應及時洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，消毒可采用酒精消毒、紫外線消毒等方式。從業(yè)人員不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，不得將個人物品帶入車間。五、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等要求。自查計劃應涵蓋酒坊生產(chǎn)經(jīng)營活動的全過程，包括食品生產(chǎn)過程、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備衛(wèi)生等方面。成立食品安全自查小組，由酒坊負責人擔任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、銷售人員等。自查小組應定期開展自查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全自查計劃，對酒坊的食品衛(wèi)生安全狀況進行全面檢查。檢查內(nèi)容包括食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品生產(chǎn)過程控制、人員衛(wèi)生管理、食品安全管理制度執(zhí)行情況等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問從業(yè)人員等方式進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應詳細記錄，拍照留存，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施與跟蹤針對自查中發(fā)現(xiàn)問題，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后，應對整改效果進行評估，驗證整改措施的有效性。如整改后仍不符合要求，應重新制定整改措施，直至達到食品安全標準。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查時間、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改責任人、整改期限、整改效果等信息。自查與整改檔案應妥善保管，保存期限不得少于兩年。六、食品儲存與運輸衛(wèi)生管理1.食品儲存管理設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并有明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出、易壞先出的原則。對有保質(zhì)期要求的食品，應按照保質(zhì)期的先后順序進行存放，并定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)食品。儲存食品的容器、貨架等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施，防止害蟲、鼠類等對食品造成污染和損壞。2.食品運輸管理選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的運輸單位或個人運輸食品。運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒，確保車廂內(nèi)無異味、無污垢、無雜物。食品運輸過程中應采取有效的防護措施，防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)。運輸工具應具備防塵、防蠅、防鼠、防雨等功能，食品應采用密封包裝或覆蓋防護措施，避免與外界直接接觸。運輸食品時應嚴格按照食品的特性和要求進行運輸，如對溫度、濕度有要求的食品，應采用相應的溫控、保濕設備進行運輸，確保食品質(zhì)量安全。建立食品運輸臺賬，記錄運輸食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、運輸日期、運輸單位或個人名稱及聯(lián)系方式等信息。運輸臺賬應妥善保管，保存期限不得少于兩年。七、食品安全事故應急處置1.應急管理機制成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，由酒坊負責人擔任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、銷售人員、后勤保障人員等。應急處置領(lǐng)導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織開展應急處置工作。制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施、后期處置等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。建立食品安全事故應急處置物資儲備庫，儲備必要的應急處置物資，如急救藥品、防護用品、消毒用品、檢測設備等，并定期進行檢查和維護，確保物資完好有效。2.事故報告與響應發(fā)生食品安全事故后，應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和相關(guān)部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等信息。接到食品安全事故報告后，應急處置領(lǐng)導小組應立即啟動應急預案，組織開展應急處置工作。迅速組織救治中毒人員，封存事故現(xiàn)場，對事故原因進行調(diào)查分析，采取控制措施，防止事故擴大。3.事故調(diào)查與處理配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門對食品安全事故進行調(diào)查，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助