PAGE后堂做飯打掃衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范公司后堂做飯及打掃衛(wèi)生的工作流程，確保后堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品制作符合安全標(biāo)準(zhǔn)，為員工提供健康、舒適的就餐環(huán)境，保障公司正常運(yùn)營。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部后堂所有涉及做飯及衛(wèi)生打掃的工作人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全與衛(wèi)生。堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，注重細(xì)節(jié)，做到全面、徹底的衛(wèi)生清理。明確責(zé)任，分工協(xié)作，確保各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。二、人員職責(zé)1.廚師職責(zé)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品熟透、色香味俱佳，滿足員工口味需求。負(fù)責(zé)食材的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工，保證食材新鮮、無變質(zhì)，妥善處理剩余食材。保持烹飪區(qū)域的清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后清理爐灶、炊具、臺面等，定期進(jìn)行消毒。協(xié)助后堂其他人員進(jìn)行衛(wèi)生打掃，共同維護(hù)后堂整體環(huán)境。2.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食材的準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等，保證食材處理干凈、整齊。負(fù)責(zé)烹飪過程中的輔助工作，如傳遞調(diào)料、清潔餐具等，確保烹飪流程順暢。配合廚師做好食品留樣工作，按照規(guī)定的數(shù)量和時(shí)間要求進(jìn)行留樣保存。參與后堂衛(wèi)生打掃，重點(diǎn)清理操作間、儲(chǔ)物間等區(qū)域，保持環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生打掃人員職責(zé)每日按時(shí)對后堂進(jìn)行全面衛(wèi)生打掃，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等所有區(qū)域。地面清掃要徹底，無雜物、污漬；桌面、臺面擦拭干凈，無灰塵；門窗、墻壁保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)。定期對餐具、廚具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，廚具擺放整齊有序。及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶清潔，垃圾日產(chǎn)日清，防止異味滋生。檢查后堂衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)報(bào)修。三、做飯流程規(guī)范1.食材采購采購人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。嚴(yán)格按照公司制定的食材采購標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和保質(zhì)期。采購的食材應(yīng)索取有效票據(jù)，做好登記記錄，包括食材名稱、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息。2.食材驗(yàn)收廚師及幫廚在食材到貨后，應(yīng)立即進(jìn)行驗(yàn)收。對照采購標(biāo)準(zhǔn)，檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否相符，如有問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。對驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類存放，易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏保存。3.食材儲(chǔ)存設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)。干貨應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的貨架上，離地離墻擺放，防止受潮變質(zhì)。冷藏食材應(yīng)分類存放，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，定期檢查，避免過期或變質(zhì)。冷凍食材應(yīng)保持冷凍狀態(tài)，不得反復(fù)解凍、冷凍。4.食品加工廚師在加工食品前，應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。按照食品加工操作流程進(jìn)行加工，生熟食材分開處理，避免交叉污染。烹飪過程中要嚴(yán)格控制火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保食品熟透、口感適宜。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食材進(jìn)行烹飪。5.食品供應(yīng)做好飯菜的保溫措施，確保員工就餐時(shí)飯菜溫度適宜。按照規(guī)定的就餐時(shí)間和順序供應(yīng)飯菜，避免出現(xiàn)飯菜積壓或供應(yīng)不及時(shí)的情況。關(guān)注員工對飯菜的反饋意見，及時(shí)調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。四、衛(wèi)生打掃標(biāo)準(zhǔn)及流程1.餐廳衛(wèi)生地面：每日早、中、晚飯后及時(shí)清掃，清除食物殘?jiān)?、污漬等，定期進(jìn)行拖地，保持地面干凈、無腳印、無水漬。桌面、椅子：每餐結(jié)束后擦拭桌面，清理雜物，定期對椅子進(jìn)行清潔，保持表面整潔。門窗、玻璃：每周至少擦拭一次，確保門窗明亮、玻璃無灰塵。墻壁、天花板：每月進(jìn)行一次全面清潔，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持墻面、天花板干凈整潔。2.廚房衛(wèi)生爐灶、炊具：每日工作結(jié)束后，清理爐灶內(nèi)的殘?jiān)?，擦拭炊具表面，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。臺面：每餐結(jié)束后擦拭臺面，清理調(diào)料、雜物等，保持臺面干凈、無油污。洗菜池、洗碗池：使用后及時(shí)清理，去除污垢，定期進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。儲(chǔ)物架：每周清理一次，整理食材、調(diào)料等物品，擦拭貨架表面，保持整潔有序。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生貨架：定期清理貨架上的物品，檢查食材、調(diào)料的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)的物品，保持貨架干凈。地面、墻壁：每周打掃一次，清除灰塵、雜物，保持儲(chǔ)物間環(huán)境整潔。通風(fēng)設(shè)備：定期檢查通風(fēng)口，清理灰塵，確保通風(fēng)良好，防止異味積聚。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生便器：每日早晚各沖洗一次，定期進(jìn)行消毒，保持便器清潔無污漬。洗手池：隨時(shí)清理洗手池內(nèi)的水漬和雜物，定期消毒，保持臺面干凈。地面：每日拖地，保持地面干燥、無積水，定期進(jìn)行全面清潔。垃圾桶：及時(shí)清理垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶外觀清潔，無異味。5.衛(wèi)生打掃流程準(zhǔn)備工作：打掃人員穿戴好清潔的工作衣帽、口罩，準(zhǔn)備好清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等。清掃垃圾：先將餐廳、廚房、儲(chǔ)物間等區(qū)域的垃圾清掃干凈，裝入垃圾袋，扎緊袋口，放置在指定位置。擦拭表面：按照從上到下、從左到右的順序，使用抹布擦拭桌面、臺面、門窗、墻壁等表面，去除灰塵、污漬。清洗池具：分別對洗菜池、洗碗池、便器等進(jìn)行清洗，去除污垢，使用消毒劑進(jìn)行消毒處理。拖地清潔：使用拖把對地面進(jìn)行拖地，確保地面干凈、無水漬。收尾工作：清理清潔工具，將其放置在指定位置，檢查衛(wèi)生打掃情況，確保無遺漏、無死角。五、食品安全管理1.食品留樣每餐提供的食品必須按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在08℃。做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.餐具消毒采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用高溫消毒，溫度不低于100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜內(nèi)，防止再次污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時(shí)間、用量、用途等信息。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。4.環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測定期對后堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)測，包括空氣、水質(zhì)、食品接觸面等方面的檢測。委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，確保后堂環(huán)境符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)監(jiān)測結(jié)果，及時(shí)采取措施改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生狀況，消除食品安全隱患。六、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，由行政部門、員工代表等組成，定期對后堂做飯及衛(wèi)生打掃情況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和流程，對后堂各個(gè)區(qū)域進(jìn)行全面檢查，包括食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、人員操作規(guī)范等方面。建立投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)員工對后堂存在的問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對投訴舉報(bào)內(nèi)容及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理。2.考核辦法制定明確的考核指標(biāo)，包括食品質(zhì)量合格率、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率（如餐廳衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、儲(chǔ)物間衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等）、員工操作規(guī)范執(zhí)行情況等?？己瞬捎枚ㄆ诳己伺c不定期抽查相結(jié)合的方式，對后堂工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行量化評價(jià)。考核結(jié)果與績效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不達(dá)標(biāo)的工作人員進(jìn)行批評教育、責(zé)令整改，情節(jié)嚴(yán)重的給予相應(yīng)處罰。七、培訓(xùn)與教育1.食品安全培訓(xùn)定期組織后堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品留樣要求等。邀請食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進(jìn)行授課，提高工作人員的食品安全意識和專業(yè)技能。培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保工作人員掌握食品安全知識和技能，能夠正確履行工作職責(zé)。2.衛(wèi)生打掃技能培訓(xùn)開展衛(wèi)生打掃技能培訓(xùn)，教授工作人員正確的打掃方法和清潔工具的使用技巧。培訓(xùn)內(nèi)容包括不同區(qū)域的衛(wèi)生打掃標(biāo)準(zhǔn)、流程，消毒方法及注意事項(xiàng)等。通過現(xiàn)場演示、實(shí)際操作等方式，讓工作人員熟練掌握衛(wèi)生打掃技能，提高衛(wèi)生打掃質(zhì)量。3.職業(yè)道德教育加強(qiáng)后堂工作人員的職業(yè)