PAGE配餐公司衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)配餐公司衛(wèi)生管理，確保配餐食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本配餐公司所有部門、崗位及人員，包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，建立健全衛(wèi)生管理體系，落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生措施。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)公司衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。確保衛(wèi)生管理所需的資源投入，包括人員、設(shè)備、資金等。定期檢查公司衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況，對(duì)存在的問題及時(shí)進(jìn)行整改。2.食品安全管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善公司衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)和食品安全知識(shí)水平。對(duì)食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)行為。負(fù)責(zé)處理食品安全事故，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.各部門職責(zé)采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材，嚴(yán)格索證索票，確保食材來源安全可靠。加工部門：按照衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行食材加工制作，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。儲(chǔ)存部門：做好食材和成品的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，防止食品變質(zhì)。運(yùn)輸部門：保證運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，采取必要的防護(hù)措施，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。餐具清洗消毒部門：負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。三、食材采購(gòu)衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察。2.食材驗(yàn)收采購(gòu)的食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)檢疫合格證明。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食材新鮮、無變質(zhì)、無污染。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行登記，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.索證索票向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。妥善保存索證索票資料，建立索證索票檔案，以備查驗(yàn)。四、加工制作衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、冷藏、冷凍等設(shè)施，確保設(shè)施正常運(yùn)行。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾，不得在加工場(chǎng)所吸煙、飲食。加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食材加工過程衛(wèi)生食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)分類專用，并有明顯標(biāo)識(shí)。烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。加工好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中。五、儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食材儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食材的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食材。2.成品儲(chǔ)存成品應(yīng)存放在清潔、消毒的專用容器或包裝中，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。成品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食品安全要求，避免在高溫、高濕環(huán)境下儲(chǔ)存。定期對(duì)成品儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。六、運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.運(yùn)輸工具衛(wèi)生運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒，防止食品受到污染。運(yùn)輸工具應(yīng)具備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施，確保食品運(yùn)輸過程中的安全。運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保性能良好，避免在運(yùn)輸過程中發(fā)生故障。2.運(yùn)輸過程衛(wèi)生食品運(yùn)輸應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如使用密封容器、包裝材料等，防止食品在運(yùn)輸過程中受到顛簸、擠壓、污染。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持食品的溫度、濕度等條件符合要求，避免食品變質(zhì)。運(yùn)輸食品的車輛不得同時(shí)運(yùn)輸有毒、有害物品或其他污染源。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。采用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗。清洗后的餐具應(yīng)表面清潔，無食物殘?jiān)?、無油污、無水漬。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。采用高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于100℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘；采用紫外線消毒時(shí)，紫外線強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘；采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行保潔，防止再次污染?？刹捎帽嵐?、保鮮膜等方式進(jìn)行保潔。3.餐具保潔保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)存放在保潔柜中，不得與其他物品混放。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，食品安全管理部門每周至少進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查，各部門每天進(jìn)行自查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.衛(wèi)生記錄建立衛(wèi)生管理記錄檔案，對(duì)食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)問題、整改情況等，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。3.事故處置積極配合相關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查和處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，采取必要的措施控制事故的蔓延和擴(kuò)大。對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等，提高培