PAGE餐廳衛(wèi)生打掃制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范餐廳衛(wèi)生打掃工作，確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障員工的健康與工作效率，維護(hù)餐廳的良好形象，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生打掃工作的監(jiān)督與管理，制定衛(wèi)生打掃計(jì)劃，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，組織廚師團(tuán)隊(duì)按照規(guī)定完成廚房的日常打掃與清潔工作，確保食品安全與衛(wèi)生。服務(wù)員：負(fù)責(zé)用餐區(qū)域的日常衛(wèi)生維護(hù)，包括餐桌、餐椅的清潔，地面的清掃，餐具的擺放與清潔等工作。清潔人員：負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域及衛(wèi)生間的衛(wèi)生打掃，按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)完成各項(xiàng)清潔任務(wù)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地面：每餐結(jié)束后及時(shí)清掃地面，清除食物殘?jiān)?、污漬等，保持地面干凈、無雜物、無水漬。定期進(jìn)行拖地，確保地面光亮整潔。餐桌、餐椅：每餐前后擦拭餐桌、餐椅，保證桌面無污漬、水漬，餐椅擺放整齊，無灰塵。餐具擺放：餐具擺放整齊、有序，無破損、無污漬，筷子、勺子等餐具頭部統(tǒng)一朝向，擺放位置符合餐廳規(guī)定。墻面、天花板：定期清潔墻面、天花板，保持無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬，墻面裝飾完好無損。窗戶、玻璃：保持窗戶、玻璃干凈透明，無污漬、無水痕，定期擦拭邊框，確保整體清潔美觀。2.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作臺(tái)面：每次烹飪結(jié)束后及時(shí)清理操作臺(tái)面，清除食材殘?jiān)?、油污等，保持臺(tái)面干凈整潔。定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔，確保臺(tái)面無異味。爐灶、炊具：爐灶、炊具使用后及時(shí)清洗，去除油污和食物殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行消毒處理，確保無細(xì)菌滋生。冰箱、冰柜：定期清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除過期食品、冰霜等，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。外部擦拭干凈，無污漬、無灰塵。食材儲(chǔ)存區(qū)：食材分類存放，擺放整齊，儲(chǔ)存區(qū)域保持干燥、通風(fēng)，無異味。定期清理貨架，清除過期或變質(zhì)食材。垃圾桶：垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無溢出、無異味，垃圾桶外部保持清潔。排煙系統(tǒng)：定期清理排煙系統(tǒng)，包括煙罩、煙道等，確保排煙順暢，無油污堆積，防止火災(zāi)隱患。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架：貨架擺放整齊，貨物分類存放，標(biāo)識(shí)清晰。定期清理貨架，保持貨物表面無灰塵，貨架底部無雜物堆積。地面：地面保持干凈，無污漬、無水漬，定期進(jìn)行清掃和拖地。門窗：門窗關(guān)閉良好，玻璃干凈透明，無污漬、無水痕，邊框清潔無灰塵。通風(fēng)：保持儲(chǔ)物間通風(fēng)良好，無異味，防止貨物受潮、發(fā)霉。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)桌椅：桌椅擺放整齊，表面清潔無污漬、無灰塵，定期擦拭。地面：地面干凈整潔，無雜物、無水漬，定期清掃和拖地。垃圾處理：垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無異味，外部保持清潔。個(gè)人物品擺放：?jiǎn)T工個(gè)人物品擺放整齊，不得隨意丟棄或堆放，保持休息區(qū)整潔有序。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)洗手臺(tái)：洗手臺(tái)保持干凈，無污漬、無水漬，水龍頭、洗手液盒等清潔無污垢。便器：便器定期清潔消毒，無污漬、無異味，沖水設(shè)施正常使用。地面：地面干凈干燥，無積水、無雜物，定期拖地。鏡子、墻面：鏡子明亮無污漬，墻面清潔無灰塵、無污漬，無亂寫亂畫現(xiàn)象。垃圾桶：垃圾桶及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無異味，定期更換垃圾袋，保持衛(wèi)生間空氣清新。三、打掃流程與時(shí)間安排1.早餐前打掃清潔人員：在早餐開餐前1小時(shí)完成餐廳公共區(qū)域（包括用餐區(qū)地面、衛(wèi)生間、走廊等）的清掃和拖地工作，擦拭餐桌、餐椅，清理垃圾桶。服務(wù)員：在清潔人員完成公共區(qū)域打掃后，對(duì)用餐區(qū)域進(jìn)行最后的檢查和整理，擺放好餐具，確保餐桌、餐椅整潔干凈，地面無雜物。2.早餐后打掃服務(wù)員：及時(shí)清理餐桌、餐椅上的食物殘?jiān)臀蹪n，擦拭桌面和椅子，將用過的餐具送至洗碗間。清潔人員：清掃用餐區(qū)地面，清理垃圾桶，對(duì)地面進(jìn)行拖地清潔，保持地面干凈。3.午餐前打掃清潔人員：在午餐開餐前1小時(shí)完成餐廳公共區(qū)域的再次清掃和拖地工作，重點(diǎn)清潔衛(wèi)生間，更換垃圾袋。廚師長(zhǎng)：組織廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括操作臺(tái)面、爐灶、炊具、食材儲(chǔ)存區(qū)等，清理垃圾桶，確保廚房衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。服務(wù)員：在清潔人員和廚師團(tuán)隊(duì)完成工作后，對(duì)用餐區(qū)域進(jìn)行檢查和整理，擺放好餐具，準(zhǔn)備迎接午餐顧客。4.午餐后打掃服務(wù)員：迅速清理餐桌、餐椅，收拾餐具送至洗碗間，擦拭桌面和椅子，清理地面食物殘?jiān)Ｇ鍧嵢藛T：清掃用餐區(qū)地面，清理垃圾桶，拖地保持地面清潔。廚師長(zhǎng)：帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，清洗爐灶、炊具，清理食材儲(chǔ)存區(qū)，擦拭冰箱、冰柜等，確保廚房衛(wèi)生狀況良好。5.晚餐前打掃清潔人員：同午餐前打掃流程，在晚餐開餐前保證餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生整潔。廚師長(zhǎng)：再次組織廚房清潔工作，確保晚餐準(zhǔn)備工作的衛(wèi)生環(huán)境。服務(wù)員：做好用餐區(qū)域的準(zhǔn)備工作。6.晚餐后打掃服務(wù)員：完成餐桌、餐椅清理和餐具收拾工作，協(xié)助清潔人員清理地面。清潔人員：對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行全面打掃清潔，重點(diǎn)是地面、衛(wèi)生間等，確保夜間餐廳環(huán)境整潔。廚師長(zhǎng)：組織廚房人員進(jìn)行徹底清潔，包括全面清洗設(shè)備、清理食材殘?jiān)屠P(guān)閉廚房相關(guān)設(shè)備和電源，確保廚房安全衛(wèi)生。7.定期大掃除每周[X]進(jìn)行一次餐廳全面大掃除，包括墻面、天花板、窗戶、玻璃、通風(fēng)口等衛(wèi)生死角的清潔。餐廳經(jīng)理：組織各崗位人員共同參與大掃除工作，明確分工，確保各項(xiàng)清潔任務(wù)落實(shí)到位。清潔人員：負(fù)責(zé)公共區(qū)域的深度清潔，如衛(wèi)生間的全面消毒、地面的徹底清洗等。服務(wù)員：協(xié)助清潔人員進(jìn)行用餐區(qū)域的深度清潔，如擦拭墻面、清潔窗戶等。廚師長(zhǎng)：帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)廚房進(jìn)行全面深度清潔，包括排煙系統(tǒng)的清理、廚房設(shè)備的保養(yǎng)等。四、清潔工具與用品管理1.清潔工具配備為清潔人員配備掃帚、拖把、抹布、水桶、清潔劑、消毒劑等必要的清潔工具和用品。根據(jù)餐廳規(guī)模和實(shí)際需求，合理配置清潔工具數(shù)量，確保滿足日常打掃工作需要。2.工具存放與管理在餐廳設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)域，保持工具存放整齊、有序。清潔工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干后放回指定位置，避免工具生銹或損壞。定期檢查清潔工具的完好情況，對(duì)損壞或無法正常使用的工具及時(shí)進(jìn)行更換或維修。3.清潔用品采購與使用采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)保要求的清潔用品，確保清潔效果的同時(shí)，不對(duì)環(huán)境造成污染。建立清潔用品采購清單和庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，根據(jù)實(shí)際使用情況及時(shí)補(bǔ)充采購。清潔人員應(yīng)按照規(guī)定的使用方法和劑量使用清潔用品，避免浪費(fèi)和過度使用。五、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生打掃工作情況的日常監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。服務(wù)員在工作過程中應(yīng)隨時(shí)關(guān)注用餐區(qū)域的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知清潔人員進(jìn)行處理。2.定期檢查餐廳經(jīng)理每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好檢查記錄。檢查內(nèi)容包括地面、桌面、墻面、廚房設(shè)備、衛(wèi)生間等衛(wèi)生狀況，以及清潔工具和用品的使用情況等。3.問題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決，衛(wèi)生狀況達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。4.考核與獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生打掃工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如扣除績(jī)效獎(jiǎng)金、警告處分等。六、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行餐廳衛(wèi)生打掃制度的培訓(xùn)，使其了解衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、打掃流程和職責(zé)要求。培訓(xùn)內(nèi)容包括理論講解和實(shí)際操作演示，確保新員工能夠熟練掌握衛(wèi)生打掃技能。2.定期培訓(xùn)定期組織全體員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、清潔技巧、消毒方法等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和專業(yè)水平。邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)講座或現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，不斷更新員工的衛(wèi)生知識(shí)和技能。3.衛(wèi)生意識(shí)教育通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料