PAGE山莊廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強山莊廚房衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于山莊廚房全體工作人員及廚房相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房主管負責(zé)廚房衛(wèi)生工作的全面管理與監(jiān)督，制定衛(wèi)生計劃并組織實施。廚師及其他廚房工作人員負責(zé)各自工作區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與維護，嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。食品加工區(qū)、用餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，并有明顯的標(biāo)識。2.墻壁與天花板廚房墻壁應(yīng)采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料建造，高度應(yīng)不低于1.5米。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火、易清潔的材料建造，表面應(yīng)平整，無裂縫和孔洞。3.地面廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有排水坡度，確保排水暢通，無積水現(xiàn)象。地面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物，定期進行清掃和消毒。4.門窗廚房門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。門窗應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止外界灰塵、昆蟲和鼠類進入廚房。5.通風(fēng)與排煙廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，及時排除油煙、異味和濕氣。排煙管道應(yīng)定期清理，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。三、食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。在采購食品時，應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量，確保食品新鮮、無變質(zhì)、無異味，包裝完好，標(biāo)識清晰。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面應(yīng)不低于10厘米，距離墻壁應(yīng)不低于5厘米，以防止食品受潮、霉變和受到污染。食品倉庫應(yīng)定期清理，及時清除過期、變質(zhì)和損壞的食品，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味和雜質(zhì)。加工工具和設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。2.生熟分開生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用不同的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。加工生食品后的工具、容器等應(yīng)及時清洗消毒，再用于加工熟食品。3.食品加工操作食品應(yīng)充分清洗干凈，確保無泥沙、無污垢。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦或炸糊。加工過程中應(yīng)避免食品長時間暴露在空氣中，防止灰塵、昆蟲等污染。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。五、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗餐具、用具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制。餐具、用具應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進行清洗，不得與其他物品混洗。2.餐具、用具消毒餐具、用具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方法，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測應(yīng)定期對餐具、用具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)試紙、生物指示劑等方法進行檢測，確保消毒后的餐具、用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時查找原因，采取措施進行改進。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房主管應(yīng)定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。七、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房主管應(yīng)每天對廚房衛(wèi)生情況進行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒等方面。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并督促相關(guān)人員進行整改。2.定期檢查山莊應(yīng)定期組織對廚房衛(wèi)生進行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可邀請專業(yè)人員或衛(wèi)生監(jiān)督部門進行指導(dǎo)，確保廚房衛(wèi)生符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.考核制度建立廚房衛(wèi)生考核制度，對廚房工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核?？己私Y(jié)果與工作人員的績