PAGE餐廳環(huán)境衛(wèi)生清掃制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障員工的健康與工作效率，同時維護餐廳的良好形象，符合國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標準要求。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、員工休息區(qū)、衛(wèi)生間等。3.職責分工餐廳經理：全面負責餐廳環(huán)境衛(wèi)生清掃工作的管理與監(jiān)督，制定清掃計劃，確保各項清掃任務落實到位，并定期檢查執(zhí)行情況。廚房主管：負責廚房操作間及相關區(qū)域的日常衛(wèi)生清掃與管理，監(jiān)督廚師按照衛(wèi)生標準進行操作，確保食品安全與環(huán)境衛(wèi)生。服務員：負責各自負責區(qū)域（如用餐區(qū)、過道等）的日常清潔維護，及時清理餐桌、地面垃圾，保持環(huán)境整潔。保潔人員：按照規(guī)定的時間和標準，負責餐廳公共區(qū)域（如衛(wèi)生間、走廊等）的深度清潔與消毒工作。二、清掃標準與要求（一）用餐區(qū)1.餐桌椅每餐結束后，及時清理餐桌上的殘渣、污漬，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無食物殘留、水漬和灰塵。定期對餐桌椅進行全面清潔，包括擦拭椅面、椅背、扶手等部位，檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時報修。每周至少對餐桌椅進行一次消毒，可使用符合衛(wèi)生標準的消毒劑按照規(guī)定比例稀釋后進行擦拭消毒。2.地面每餐營業(yè)期間，隨時清理地面垃圾，保持地面干凈整潔，無雜物、水漬。營業(yè)結束后，使用掃帚清掃地面灰塵和垃圾，再用拖把拖地，確保地面無明顯污漬。定期對地面進行深度清潔，如每月使用專業(yè)清潔劑對地面進行清洗，去除頑固污漬。3.墻面與天花板定期檢查墻面和天花板，發(fā)現有污漬、蜘蛛網等及時清理。每季度對墻面進行一次擦拭清潔，保持墻面整潔。天花板如有需要，可根據實際情況進行定期清潔維護。4.門窗玻璃每天擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無灰塵和污漬。定期對門窗軌道進行清潔，確保門窗開關順暢，無雜物阻礙。（二）廚房操作間1.爐灶與烹飪設備每餐使用完畢后，及時清理爐灶表面的油污、食物殘渣，關閉燃氣閥門，擦拭爐灶周邊臺面。定期對爐灶內部進行深度清潔，清除積油、積碳等，可使用專業(yè)爐灶清潔劑按照說明進行操作。對烹飪設備（如烤箱、微波爐等）進行定期清潔，包括外殼擦拭、內部腔體清理等，確保設備正常運行且衛(wèi)生達標。2.案板與刀具每次使用后，用清水沖洗案板和刀具，去除表面食物殘渣，然后使用專用清潔劑進行擦拭消毒。定期對案板進行消毒處理，可采用高溫蒸煮或浸泡在消毒劑中一定時間的方式進行消毒。刀具應保持干燥，防止生銹。3.餐具與廚具餐具使用后應及時清洗、消毒，按照規(guī)定流程進行操作，確保餐具清潔無菌。廚具（如鍋、鏟、勺等）使用完畢后，清洗干凈并擺放整齊，定期對廚具進行全面清潔和消毒。設立專門的餐具和廚具存放區(qū)域，保持存放區(qū)域清潔干燥，防止餐具和廚具受到污染。4.儲物架與食材存放區(qū)定期清理儲物架上的貨物，檢查食材的保質期，及時清理過期或變質的食材。保持儲物架表面清潔，無灰塵、污漬，食材應分類存放，擺放整齊，避免交叉污染。每周對食材存放區(qū)進行一次全面消毒，防止細菌滋生。5.地面與墻面每餐營業(yè)期間，隨時清理廚房地面的水漬、油污和食物殘渣，保持地面干燥、防滑。營業(yè)結束后，對廚房地面進行徹底清掃和拖地，使用清潔劑去除頑固污漬。定期對廚房墻面進行清潔，去除油煙污漬，保持墻面整潔衛(wèi)生。（三）儲物間1.貨物整理定期對儲物間的貨物進行整理，按照類別、規(guī)格、批次等進行分類存放，便于查找和管理。檢查貨物的包裝是否完好，如有破損及時處理，防止貨物受潮、變質。2.貨架清潔每周對貨架進行一次清潔，清除灰塵、污漬，確保貨架干凈整潔。檢查貨架的穩(wěn)定性，如有松動或損壞及時維修，保證貨物存放安全。3.地面與通風保持儲物間地面清潔，無雜物、灰塵，定期進行清掃和拖地。確保儲物間通風良好，防止異味和濕氣積聚，可安裝通風設備或定期開窗通風。（四）員工休息區(qū)1.桌椅與床鋪每天清理員工休息區(qū)的桌椅，擦拭桌面、椅面，保持干凈整潔。定期整理員工床鋪，更換床單、枕套等床上用品，保持床鋪衛(wèi)生。2.地面與垃圾清理隨時清理休息區(qū)地面垃圾，保持地面清潔，定期進行拖地。設立垃圾桶，及時清理垃圾，保持休息區(qū)環(huán)境整潔無異味。3.公共區(qū)域維護定期對休息區(qū)的公共區(qū)域（如飲水機、電視等）進行清潔和維護，確保設備正常使用且衛(wèi)生達標。（五）衛(wèi)生間1.便器與洗手臺每餐營業(yè)期間，定時清理衛(wèi)生間便器，使用清潔劑去除污漬，保持便器清潔無異味。隨時擦拭洗手臺，保持臺面干凈，水龍頭、洗手液瓶等設施無污漬。定期對洗手臺下方區(qū)域進行清潔，防止積水和污垢滋生。2.地面與墻面保持衛(wèi)生間地面干燥、清潔，無積水、污漬，每天進行清掃和拖地，必要時使用防滑清潔劑。定期對衛(wèi)生間墻面進行清潔，去除污漬、水漬，保持墻面整潔。3.垃圾桶與衛(wèi)生紙架及時清理衛(wèi)生間垃圾桶內的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔無異味。定期檢查衛(wèi)生紙架，確保衛(wèi)生紙供應充足，衛(wèi)生紙架表面清潔。4.消毒與通風每天對衛(wèi)生間進行全面消毒，包括便器、洗手臺、地面、墻面等，可使用含氯消毒劑按照規(guī)定比例進行噴灑或擦拭消毒。確保衛(wèi)生間通風良好，可安裝通風設備或定期開窗通風，排除異味和濕氣。三、清掃流程與時間安排（一）早餐前清掃1.服務員在早餐開餐前30分鐘完成各自負責區(qū)域的餐桌椅擦拭、地面清掃等初步清潔工作。2.保潔人員對餐廳公共區(qū)域（如衛(wèi)生間、走廊等）進行全面清掃，包括地面拖地、便器清潔、洗手臺擦拭等。3.廚房主管安排廚師對廚房操作間進行簡單清理，如清理爐灶表面、整理廚具等，確保早餐制作環(huán)境整潔。（二）餐中清掃1.服務員在顧客用餐過程中，及時清理餐桌垃圾，保持桌面整潔，并隨時關注地面情況，及時清理地面雜物和水漬。2.廚房工作人員在烹飪過程中，隨時清理操作臺上的食材殘渣和污漬，保持操作間衛(wèi)生。（三）午餐與晚餐后清掃1.服務員在每餐結束后，立即清理餐桌，將餐具送至洗碗間，并對餐桌椅進行全面清潔，包括擦拭桌面、椅面、消毒等。同時，清掃地面垃圾，拖地保持地面干凈。2.廚房主管組織廚師對廚房操作間進行全面清理，包括爐灶、烹飪設備、案板、刀具、餐具、廚具等的清洗消毒，清理儲物架和食材存放區(qū)，清掃地面和墻面等。3.保潔人員對餐廳公共區(qū)域進行深度清潔，如衛(wèi)生間的全面消毒、走廊墻面地面的擦拭清潔等。（四）營業(yè)結束后清掃1.服務員再次檢查各自負責區(qū)域，確保無遺漏垃圾，關閉照明、空調等設備，整理桌椅擺放。2.廚房主管檢查廚房設備是否關閉、清潔是否到位，食材是否妥善存放，門窗是否關好。3.保潔人員對餐廳整體環(huán)境進行最后的檢查和整理，確保餐廳各區(qū)域衛(wèi)生達標，關閉所有門窗。（五）定期清掃1.每周周一至周五：對餐廳所有區(qū)域進行一次全面的衛(wèi)生檢查，重點檢查衛(wèi)生死角，如墻角、天花板角落、儲物間底部等，發(fā)現問題及時安排清理。周六：對餐廳地面進行全面清洗，可使用專業(yè)地面清潔劑按照規(guī)定比例稀釋后進行清洗，確保地面干凈無污漬。使用專業(yè)清潔劑對餐桌椅、廚房設備、衛(wèi)生間設施等進行深度清潔和消毒。2.每月對餐廳墻面進行全面擦拭清潔，去除污漬和灰塵。檢查餐廳門窗玻璃的密封性和清潔度，如有需要進行更換或深度清潔。對餐廳的通風系統(tǒng)進行檢查和清潔，確保通風良好。3.每季度對餐廳的天花板進行檢查和清潔，如有蜘蛛網或污漬及時清理。對餐廳的排水系統(tǒng)進行檢查和疏通，防止堵塞。對餐廳的消防設施進行檢查和清潔，確保設施正常運行且外觀整潔。四、清掃工具與清潔劑管理1.清掃工具配備為各清掃崗位配備充足的清掃工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子、垃圾桶、垃圾袋等。定期檢查清掃工具的使用情況，及時更換損壞或磨損嚴重的工具。2.清潔劑選擇與使用根據不同的清潔對象和污漬類型，選擇符合衛(wèi)生標準的清潔劑，如廚房油污清潔劑、地面清潔劑、消毒劑等。嚴格按照清潔劑的使用說明進行稀釋和操作，確保清潔效果的同時避免對人體和環(huán)境造成危害。設立專門的清潔劑存放區(qū)域，保持存放區(qū)域干燥、通風良好，避免清潔劑相互混合或泄漏。3.工具與清潔劑的維護保養(yǎng)定期對清掃工具進行清洗和消毒，保持工具清潔衛(wèi)生。對清潔劑進行定期檢查，查看保質期和質量狀況，及時清理過期或變質的清潔劑。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經理、廚房主管和保潔人員在日常工作中應隨時對各自負責區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現問題及時整改。服務員在服務過程中，如發(fā)現衛(wèi)生問題應及時報告上級，并協助進行清理。2.定期檢查餐廳經理每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域進行詳細檢查，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查結果。每月由餐廳經理或相關負責人對衛(wèi)生清掃制度的執(zhí)行情況進行總結分析，針對存在的問題制定改進措施。3.監(jiān)督考核將環(huán)境衛(wèi)生清掃工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生清掃工作表現優(yōu)秀的員工給予獎勵，對未達到衛(wèi)生標準要求的員工進行批評教育和相應處罰。接受顧客的監(jiān)督和投訴，對于顧客反映的衛(wèi)生問題及時處理，并將處理結果反饋給顧客。六、培訓與教育1.新員工培訓對新入職員工進行餐廳環(huán)境衛(wèi)生清掃制度的培訓，使其了解清掃標準、流程和要求。培訓內容包括清掃工具的使用方法、清潔劑的選擇與使用、各區(qū)域的清掃重點及注意事項等。2.定期培訓定期組織全體員工進行環(huán)境衛(wèi)生清掃知識和技能培訓，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和清掃水平。培訓可邀請專業(yè)人士進行授課，或通過觀