PAGE餐飲衛(wèi)生值班制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本值班制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關(guān)食品加工、儲(chǔ)存、銷售場所。公司全體員工，包括值班人員、廚師、服務(wù)員、采購人員等均需遵守本制度。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲衛(wèi)生安全。二、值班人員職責(zé)1.值班負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)值班期間餐飲衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。對值班期間發(fā)生的衛(wèi)生問題及時(shí)進(jìn)行處理，并向上級匯報(bào)。監(jiān)督檢查各崗位人員的衛(wèi)生操作情況，對違規(guī)行為進(jìn)行糾正和處罰。協(xié)調(diào)解決值班期間與餐飲衛(wèi)生相關(guān)的各類問題，保障餐飲服務(wù)的正常進(jìn)行。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期對廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。對食材進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和處理，杜絕使用變質(zhì)、過期食品。按照衛(wèi)生要求妥善儲(chǔ)存食品原料和成品，防止交叉污染。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等，確保就餐區(qū)域衛(wèi)生良好。為顧客提供清潔的餐具和用餐用品，并按照規(guī)定進(jìn)行消毒處理。注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的服務(wù)形象。協(xié)助廚師做好食品上桌前的衛(wèi)生檢查工作，對不符合衛(wèi)生要求的食品及時(shí)反饋。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食品的質(zhì)量安全。認(rèn)真檢查所采購食品的質(zhì)量、保質(zhì)期等，索取并留存相關(guān)票據(jù)和證明文件。按照衛(wèi)生要求運(yùn)輸和儲(chǔ)存食品原料，防止在采購過程中受到污染。三、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止霉變、蟲害。對易腐食品原料應(yīng)采取冷藏或冷凍措施，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。2.食品加工過程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品加工前應(yīng)認(rèn)真清洗、整理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，使用的刀具、案板等工具應(yīng)定期消毒。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。3.餐飲具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐飲具應(yīng)洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用物理消毒的，應(yīng)使消毒后的餐飲具達(dá)到規(guī)定的溫度和時(shí)間要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔，無污漬、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑，定期進(jìn)行擦拭和消毒。餐桌、椅等設(shè)施應(yīng)擺放整齊，表面清潔，定期進(jìn)行擦拭。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常衛(wèi)生檢查值班人員應(yīng)在每日營業(yè)前、營業(yè)期間和營業(yè)結(jié)束后對餐飲衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查食品原料、加工過程、餐飲具、餐廳環(huán)境等方面的衛(wèi)生情況。廚師應(yīng)在每餐加工前對食材進(jìn)行檢查，確保食材衛(wèi)生安全；服務(wù)員應(yīng)在顧客就餐前后對餐桌、餐具等進(jìn)行清潔和檢查。采購人員應(yīng)在采購食品原料時(shí)對其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，不符合要求的食品原料不得采購。2.定期衛(wèi)生檢查公司每周組織一次全面的餐飲衛(wèi)生檢查，由值班負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對各餐飲門店進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，并記錄檢查結(jié)果。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)下達(dá)整改通知，要求相關(guān)責(zé)任人限期整改，并跟蹤整改情況。3.專項(xiàng)衛(wèi)生檢查根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、食品安全事件等情況，適時(shí)組織專項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項(xiàng)檢查、節(jié)假日餐飲衛(wèi)生專項(xiàng)檢查等。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對特定的衛(wèi)生問題或風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行深入檢查，確保餐飲衛(wèi)生安全。4.衛(wèi)生監(jiān)督公司設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對餐飲衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并督促落實(shí)。鼓勵(lì)員工對餐飲衛(wèi)生問題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。接受政府相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題，確保餐飲服務(wù)符合法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。五、清潔消毒制度1.清潔消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房設(shè)備、工具、餐桌、椅等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持表面清潔衛(wèi)生。餐廳地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，防止積塵、霉變。食品加工場所應(yīng)保持清潔，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清潔消毒。2.清潔消毒方法餐飲具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），具體方法應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。廚房設(shè)備、工具的清潔消毒可使用專用清潔劑和消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。餐廳地面、墻壁、天花板的清潔可使用掃帚、拖把等工具進(jìn)行清掃，消毒可使用噴霧消毒劑進(jìn)行噴灑。3.清潔消毒記錄建立清潔消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲具、設(shè)備設(shè)施等的清潔消毒時(shí)間、方法、操作人員等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、食品儲(chǔ)存與保鮮制度1.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、蟲害。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，避免食品變質(zhì)。食品原料和成品應(yīng)分開儲(chǔ)存，防止交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.食品保鮮措施對新鮮的蔬菜水果等易腐食品，應(yīng)采取保鮮措施，如冷藏、保鮮膜包裹等，延長其保鮮期。對肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品，應(yīng)按照要求進(jìn)行冷凍儲(chǔ)存，確保其在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況應(yīng)及時(shí)處理。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對食品庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，核對庫存數(shù)量與賬目是否相符，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確。及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止過期食品流入市場。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)并向公司報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工和銷售工作。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)范的洗手步驟進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)公司定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒知識(shí)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過培訓(xùn)提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保餐飲衛(wèi)生管理工作的有效實(shí)施。八、食品安全事故應(yīng)急處理制度1.應(yīng)急處理原則食品安全事故應(yīng)急處理應(yīng)遵循快速反應(yīng)、以人為本、減少危害、依法處理的原則。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，最大限度地減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。2.事故報(bào)告與通報(bào)發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告值班負(fù)責(zé)人，值班負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向上級領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并同時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。公司應(yīng)及時(shí)通報(bào)相關(guān)部門和人員，做好事故應(yīng)急處理的協(xié)調(diào)工作。3.應(yīng)急處理措施立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員，提供相關(guān)信息和資料。配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供情況，不得隱瞞、謊報(bào)。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善食品安