PAGE伙房衛(wèi)生消毒制度一、總則1.目的為確?；锓渴称沸l(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體人員的身體健康，特制定本伙房衛(wèi)生消毒制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有伙房的衛(wèi)生消毒管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、伙房環(huán)境衛(wèi)生要求1.伙房布局伙房應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品庫房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)伙房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等。清潔時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對(duì)食品造成污染。定期對(duì)伙房進(jìn)行大掃除，徹底清除衛(wèi)生死角。大掃除頻率為每周至少一次。保持伙房通風(fēng)良好，空氣清新?？砂惭b通風(fēng)設(shè)備，定期開窗通風(fēng)，確保室內(nèi)空氣流通。3.垃圾處理伙房應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次。清理后的垃圾應(yīng)運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所，進(jìn)行無害化處理。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒頻率為每周至少一次。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保食品無破損、無變質(zhì)跡象。采購食品應(yīng)索要發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米。食品庫房應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存食品的貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品應(yīng)立即清理，并做好記錄。食品庫房應(yīng)保持干燥、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫房?jī)?nèi)應(yīng)配備溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)溫濕度，并做好記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入伙房應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作衣帽應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工人員應(yīng)洗手消毒后上崗。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）徹底清洗雙手，時(shí)間不少于20秒。消毒可使用含氯消毒劑等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，浸泡時(shí)間不少于30秒。加工食品前，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，設(shè)備、工具應(yīng)使用專用的清潔設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、質(zhì)地等變化，確保食品熟透。加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作。如切配食品應(yīng)按照先洗后切的順序進(jìn)行，避免食品在清洗過程中受到污染。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)裝入專用的垃圾袋中，扎緊袋口，運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所進(jìn)行處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人等。記錄應(yīng)保存至少兩年。五、餐具、飲具清洗消毒保潔要求1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。清洗消毒應(yīng)在專用的餐具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行，使用專用的清洗消毒設(shè)備和清潔劑。餐具、飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水和清潔劑清洗餐具內(nèi)部和外部，沖洗干凈后，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒后進(jìn)行保潔。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面無食物殘?jiān)?、無油漬、無水漬、無異味，且不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、飲具。保潔設(shè)施可采用保潔柜、消毒柜等設(shè)備。餐具、飲具在保潔過程中應(yīng)避免再次受到污染。如發(fā)現(xiàn)餐具、飲具受到污染，應(yīng)重新清洗消毒后再使用。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理伙房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)，不得使用過期或偽造的健康證明。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?；锓抗ぷ魅藛T如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向單位報(bào)告。待癥狀消失，取得健康證明后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生伙房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。不得將私人物品帶入伙房食品處理區(qū)。七、衛(wèi)生消毒檢查與記錄1.衛(wèi)生消毒檢查應(yīng)建立伙房衛(wèi)生消毒檢查制度，定期對(duì)伙房的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查頻率為每天至少一次。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間地點(diǎn)、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)保存至少兩年。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，整改責(zé)任人應(yīng)明確整改措施和整改期限，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.消毒記錄應(yīng)對(duì)餐具、飲具的清洗消毒過程進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方式、消毒溫度、消毒時(shí)間、消毒劑名稱及濃度、操作人員等。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。應(yīng)對(duì)食品加工過程中的衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒部位、消毒方式、消毒劑名稱及濃度、操作人員等。消毒記錄應(yīng)保存至少兩年。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)應(yīng)定期組織伙房工作人員參加衛(wèi)生消毒知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生消毒操作技能等。培訓(xùn)頻率為每季度至少一次。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。2.考核應(yīng)建立伙房工作人員衛(wèi)生消毒知識(shí)考核制度，定期對(duì)工作人員進(jìn)行考核。考核內(nèi)容