PAGE餐館衛(wèi)生制度管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐館衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有工作人員及與餐飲服務(wù)相關(guān)的各項(xiàng)活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐館負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐館的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)餐館的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與協(xié)調(diào)，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒。妥善保管食品原料，防止食品變質(zhì)、污染。嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔。3.服務(wù)人員職責(zé)保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。正確使用餐具、茶具等，確保其清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚房工作人員做好食品傳遞過程中的衛(wèi)生保護(hù)工作。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持良好的服務(wù)形象。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污漬和雜物。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑擦拭等方式，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況確定，但每周至少一次。保持餐廳通風(fēng)良好，及時(shí)更換空氣，確?？諝馇逍?。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，對(duì)爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等廚房設(shè)備進(jìn)行清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。定期?duì)廚房地面、墻面、天花板進(jìn)行清潔消毒，防止油污積聚和霉菌滋生。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。廚房應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)，確保廚房空氣流通，減少油煙和異味。3.餐具、茶具及其他用品餐具、茶具等應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒后的餐具、茶具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。定期檢查餐具、茶具的質(zhì)量，如有損壞或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換。餐廳內(nèi)使用的其他用品，如桌布、餐巾、筷子套等，應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，確保食品來源安全可靠。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并留存復(fù)印件備查。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、購貨日期等。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，確保貯存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲害、鼠害。五、食品加工過程管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品加工場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。工作時(shí)不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，不得加工使用。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善貯存，不得在常溫下長時(shí)間存放。如需冷藏或冷凍的食品，應(yīng)盡快放入相應(yīng)的冷藏或冷凍設(shè)備中保存。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于食品加工制作后48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中保存。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣應(yīng)做好記錄，以備查驗(yàn)。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐館應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合要求。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存。2.清洗消毒流程餐飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)昧鲃?dòng)水沖洗后，放入含有洗滌劑的清洗池中浸泡、刷洗，去除油污和污垢。用流動(dòng)水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。3.消毒效果監(jiān)測餐館應(yīng)定期對(duì)餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)消毒劑殘留量檢測、熱力消毒溫度檢測等方法進(jìn)行檢測。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取有效措施進(jìn)行整改。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)餐館應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保員工能夠理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。定期對(duì)員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤，激勵(lì)員工積極參加培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.健康管理餐館應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況及體檢信息。員工應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)治療，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐館負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等多種方式進(jìn)行，確保檢查全面、細(xì)致。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查部位、存在問題及整改情況等信息。2.考核餐館應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)各崗位人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績效獎(jiǎng)金、晉升等掛鉤。對(duì)于衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)于衛(wèi)生管理工作不力，存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題的部門和個(gè)人，應(yīng)給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰等處理措施。九、投訴與處理1.投訴受理餐館應(yīng)設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便消費(fèi)者對(duì)餐館的衛(wèi)生問題進(jìn)行投訴。對(duì)于消費(fèi)者的投訴，應(yīng)及時(shí)受理，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括投訴時(shí)間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容等。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對(duì)投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并采取有效措施進(jìn)行處理。對(duì)于