PAGE白酒作坊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強白酒作坊的衛(wèi)生管理，確保白酒生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求，保障消費者的健康與安全，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本白酒作坊內(nèi)所有生產(chǎn)活動、工作人員以及相關場所和設施。3.基本原則嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標準，堅持預防為主、全程監(jiān)控、持續(xù)改進的原則，確保白酒生產(chǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事白酒生產(chǎn)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸白酒生產(chǎn)的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行生產(chǎn)操作。進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露。工作服應定期清洗更換，保持清潔。工作前、處理食品原料后、使用衛(wèi)生間后或接觸可能污染白酒的物品后，應洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，使用流動水和洗手液，確保雙手清潔。消毒可采用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡或擦拭。3.衛(wèi)生培訓定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時，必須進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.選址與布局白酒作坊應選擇地勢干燥、通風良好、水源充足、交通便利且遠離污染源的地方。生產(chǎn)場所應合理布局，分為原料處理區(qū)、釀造區(qū)、儲存區(qū)、灌裝區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。原料處理區(qū)應設置在車間入口處，依次向后為釀造區(qū)、儲存區(qū)、灌裝區(qū)、包裝區(qū)，各區(qū)域之間應有明顯的標識和分隔設施。2.環(huán)境衛(wèi)生保持生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃地面、墻壁、天花板等，清除灰塵、污垢和雜物。車間地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應光滑、無裂縫、無脫落物，易于清潔和消毒。車間內(nèi)不得堆放與生產(chǎn)無關的物品，保持通道暢通。廢棄物應及時清理，存放在密閉的容器中，并定期運出車間進行處理。車間應配備必要的通風、照明、排水等設施，確保通風良好，光線充足，排水通暢。通風設施應定期檢查和維護，保證正常運行。照明設施應滿足生產(chǎn)操作的需要，定期更換損壞的燈泡。排水管道應定期清理，防止堵塞。3.車間清潔與消毒生產(chǎn)車間應每天進行清潔，每周進行一次全面的消毒。清潔時應先清除地面和設備表面的雜物，然后用清潔的濕布擦拭設備、工具、墻壁、天花板等，最后用清水沖洗干凈。消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學方法（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時應按照規(guī)定的濃度和時間進行操作，確保消毒效果。消毒后應進行通風換氣，去除異味。生產(chǎn)設備和工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗消毒應按照操作規(guī)程進行，使用專用的清洗劑和消毒劑，確保設備和工具表面無污垢、無異味、無微生物殘留。四、生產(chǎn)設備與工具衛(wèi)生管理1.設備采購與安裝采購的生產(chǎn)設備應符合食品衛(wèi)生標準，具有良好的衛(wèi)生性能，易于清潔和消毒。設備的材質(zhì)應無毒、無害、耐腐蝕，表面光滑，無裂縫、無孔洞。設備的安裝應符合工藝流程要求，便于操作、維護和清潔。設備之間應保持適當?shù)木嚯x，便于人員通行和設備的檢修。設備與墻壁、天花板、地面等應保持一定的距離，避免積塵和積水。2.設備清潔與維護生產(chǎn)設備應每天進行清潔，清除設備表面的污垢、殘渣等。清潔時應先切斷電源，然后使用專用的清洗劑和工具進行清洗，最后用清水沖洗干凈。定期對設備進行維護保養(yǎng)，檢查設備的運行狀況，及時更換磨損的零部件，確保設備正常運行。維護保養(yǎng)記錄應詳細記錄設備的維護時間、內(nèi)容、更換的零部件等信息。設備的關鍵部位和易污染部位應定期進行消毒，消毒方法應符合衛(wèi)生要求。消毒后應進行通風換氣，去除異味。3.工具衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程中使用的工具（如鏟子、勺子、濾網(wǎng)等）應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。清洗消毒方法應與設備相同，使用專用的清洗劑和消毒劑，確保工具表面無污垢、無異味、無微生物殘留。工具應存放在清潔、干燥、通風的地方，避免受到污染。不同用途的工具應分開存放，并有明顯的標識。五、原料與輔料衛(wèi)生管理1.原料采購采購的白酒原料應符合國家相關標準和質(zhì)量要求，具有良好的品質(zhì)和衛(wèi)生狀況。原料供應商應具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的原料應附有質(zhì)量合格證明。對采購的原料進行嚴格的驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識等是否符合要求。驗收合格的原料方可入庫。2.原料儲存原料應儲存在干燥、通風、清潔的倉庫內(nèi)，倉庫應保持良好的衛(wèi)生狀況，定期進行清掃和消毒。倉庫地面應平整、無裂縫，墻壁和天花板應光滑、無脫落物。原料應分類存放，并有明顯的標識，標明原料的名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、批次、入庫時間等信息。不同品種、不同批次的原料應分開存放，避免混淆和交叉污染。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，防止原料受到蟲害、鼠害和霉變。定期檢查原料的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.輔料衛(wèi)生管理輔料的采購和驗收要求與原料相同，應符合國家相關標準和質(zhì)量要求。輔料的儲存條件應與原料相似，保持干燥、通風、清潔。輔料應分類存放，并有明顯的標識。在使用輔料前，應對其進行檢查，確保輔料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況符合要求。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程衛(wèi)生白酒生產(chǎn)應按照規(guī)定的工藝流程進行操作，各工序應嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量。在原料處理過程中，應去除雜質(zhì)、清洗干凈，防止原料受到污染。釀造過程中，應控制發(fā)酵條件，防止微生物污染和變質(zhì)。儲存過程中，應保持儲存環(huán)境的衛(wèi)生狀況，定期檢查酒的質(zhì)量。灌裝過程中，應確保灌裝設備的清潔衛(wèi)生，防止酒液受到污染。包裝過程中，應保證包裝材料的衛(wèi)生質(zhì)量，避免包裝過程中的二次污染。2.操作規(guī)范工作人員在生產(chǎn)操作前，應對手部進行消毒，穿戴好工作服、工作帽、工作鞋等防護用品。生產(chǎn)過程中，應嚴格遵守操作規(guī)程，不得隨意更改工藝參數(shù)。操作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，不得隨意丟棄在車間內(nèi)。與白酒直接接觸的設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。使用的消毒劑應符合衛(wèi)生標準，不得使用對人體有害的消毒劑。3.衛(wèi)生監(jiān)控建立生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對生產(chǎn)環(huán)境、設備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢測和檢查。檢測項目包括微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、化學指標（如重金屬含量、農(nóng)藥殘留等）等。對檢測結果進行記錄和分析，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。檢測記錄應妥善保存，以備查閱。七、包裝材料衛(wèi)生管理1.包裝材料采購采購的包裝材料應符合國家相關標準和質(zhì)量要求，具有良好的衛(wèi)生性能，無毒、無害、無污染。包裝材料供應商應具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的包裝材料應附有質(zhì)量合格證明。對采購的包裝材料進行嚴格的驗收，檢查包裝材料的外觀、尺寸、材質(zhì)等是否符合要求。驗收合格的包裝材料方可入庫。2.包裝材料儲存包裝材料應儲存在干燥、通風、清潔的倉庫內(nèi)，倉庫應保持良好的衛(wèi)生狀況，定期進行清掃和消毒。倉庫地面應平整、無裂縫，墻壁和天花板應光滑、無脫落物。包裝材料應分類存放，并有明顯的標識，標明包裝材料的名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、批次、入庫時間等信息。不同品種、不同批次的包裝材料應分開存放，避免混淆和交叉污染。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，防止包裝材料受到蟲害、鼠害和霉變。定期檢查包裝材料的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.包裝過程衛(wèi)生在包裝過程中，應確保包裝材料的清潔衛(wèi)生，避免包裝過程中的二次污染。包裝車間應保持良好的通風和衛(wèi)生狀況，定期進行清潔和消毒。包裝設備應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用的包裝材料應符合衛(wèi)生標準，不得使用對人體有害的包裝材料。八、成品衛(wèi)生管理1.成品檢驗白酒成品應按照國家相關標準和企業(yè)內(nèi)控標準進行檢驗，檢驗項目包括感官指標、理化指標、衛(wèi)生指標等。成品檢驗應在包裝完成后進行，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。檢驗合格的產(chǎn)品方可入庫或出廠。2.成品儲存成品應儲存在干燥、通風、清潔的倉庫內(nèi)，倉庫應保持良好的衛(wèi)生狀況，定期進行清掃和消毒。倉庫地面應平整、無裂縫，墻壁和天花板應光滑、無脫落物。成品應分類存放，并有明顯的標識，標明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、批次、入庫時間等信息。不同品種、不同批次的成品應分開存放，避免混淆和交叉污染。倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，防止成品受到蟲害、鼠害和霉變。定期檢查成品的儲存狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。3.成品運輸成品運輸應采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運輸工具，運輸工具應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運輸過程中，應采取有效的防護措施，防止成品受到污染和損壞。運輸過程中應避免陽光直射、雨淋、顛簸等，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對白酒作坊的衛(wèi)生狀況進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、生產(chǎn)設備與工具衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生、生產(chǎn)過程衛(wèi)生、包裝材料衛(wèi)生、成品衛(wèi)生等。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。日常檢查由車間負責人或班組長負責，每天對本車間的衛(wèi)生狀況進行檢查。定期檢查由衛(wèi)生管理部門組織，每周或每月對整個白酒作坊進行一次全面的衛(wèi)生檢查。專項檢查根據(jù)實際情況，針對某一特定的衛(wèi)生問題或環(huán)節(jié)進行檢查。衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。檢查記錄應妥善保存，以備查閱。2.考核與獎懲