PAGE面包烘焙后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面包烘焙后廚的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范后廚操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)公司良好的品牌形象和市場(chǎng)聲譽(yù)。2.適用范圍本制度適用于公司面包烘焙后廚的所有工作人員、工作區(qū)域及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。涵蓋面包烘焙制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、成品包裝及銷(xiāo)售等過(guò)程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。確保后廚衛(wèi)生工作的常態(tài)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、美味的面包烘焙食品。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，調(diào)離崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人清潔工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，工作人員都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手，洗凈雙手后使用一次性紙巾擦干，不得用工作服或圍裙擦手。進(jìn)入后廚必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭皮屑等掉入食品中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。在進(jìn)行食品加工時(shí)，手部應(yīng)保持清潔，不得佩戴任何可能污染食品的飾品。3.衛(wèi)生習(xí)慣工作人員不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。嚴(yán)禁將個(gè)人物品帶入食品加工操作間，如手機(jī)、錢(qián)包、鑰匙等，避免污染食品。咳嗽、打噴嚏時(shí)應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。如手部接觸到可能污染的物品后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，防止交叉污染。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換洗衣物，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。在工作過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)工作服有污漬或破損，應(yīng)及時(shí)更換。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作區(qū)域清潔后廚工作區(qū)域應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好。每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及工作間隙，應(yīng)對(duì)操作臺(tái)面、地面、墻壁及設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒。操作臺(tái)面應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行擦拭，確保無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。清潔后，用干凈的抹布擦干，保持臺(tái)面干燥整潔。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒。地面不得有積水、雜物，排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無(wú)阻，防止污水積聚滋生細(xì)菌。墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)污漬、無(wú)霉斑。定期對(duì)墻壁進(jìn)行擦拭消毒，如有需要可進(jìn)行粉刷或張貼衛(wèi)生防護(hù)材料，以保持良好的衛(wèi)生狀況。2.設(shè)備設(shè)施清潔面包烘焙設(shè)備設(shè)施如烤箱、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、冷藏柜等應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)。每次使用后，應(yīng)及時(shí)清理設(shè)備表面的食物殘?jiān)陀臀郏凑赵O(shè)備使用說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行消毒處理。烤箱內(nèi)部應(yīng)定期清理，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)隱患?？墒褂脤?zhuān)用的烤箱清潔劑進(jìn)行清潔，清潔后用清水沖洗干凈，晾干備用。攪拌機(jī)、打蛋器等器具使用后，應(yīng)拆卸清洗各個(gè)部件，確保無(wú)食物殘留。清洗后的部件應(yīng)放在通風(fēng)干燥處晾干，避免生銹。冷藏柜和冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔，檢查溫度是否正常。柜內(nèi)物品應(yīng)擺放整齊，避免交叉污染。定期清理冷藏柜和冷凍柜的排水口，防止堵塞。3.垃圾處理后廚應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持垃圾不外露。垃圾應(yīng)分類(lèi)收集，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并將垃圾袋扎緊，放置在指定的垃圾存放點(diǎn)。垃圾存放點(diǎn)應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)焚燒垃圾，垃圾應(yīng)按照當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門(mén)的要求進(jìn)行統(tǒng)一處理。對(duì)于可回收垃圾，應(yīng)定期交由專(zhuān)業(yè)的回收公司進(jìn)行回收利用。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)渠道原材料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評(píng)估制度定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)、服務(wù)等進(jìn)行評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作關(guān)系。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。檢查原材料的外觀是否新鮮、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害等。對(duì)于有質(zhì)量問(wèn)題的原材料，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理。核對(duì)原材料的數(shù)量、規(guī)格、品種等是否與采購(gòu)訂單一致。對(duì)于數(shù)量不符或品種錯(cuò)誤的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系解決。索取并保存原材料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。對(duì)于進(jìn)口原材料，還應(yīng)索取原產(chǎn)地證明、報(bào)關(guān)單等相關(guān)文件。3.儲(chǔ)存條件原材料應(yīng)按照不同的種類(lèi)、特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類(lèi)存放。食品原料應(yīng)與非食品原料分開(kāi)存放，避免交叉污染。易腐食品原料如面粉、糖、牛奶、雞蛋等應(yīng)存放在冷藏柜或冷凍柜中，保持適宜的溫度。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。干貨類(lèi)原料如大米、豆類(lèi)、香料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)中，離地、離墻存放，防止受潮、發(fā)霉。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和清理。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家規(guī)定的品種和使用范圍使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稱(chēng)量和記錄，不得超量使用。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工流程規(guī)范面包烘焙制作應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。加工流程應(yīng)包括原材料預(yù)處理、配料、攪拌、發(fā)酵、整形、烘烤、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。在每個(gè)加工環(huán)節(jié)，工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保操作規(guī)范、準(zhǔn)確。例如，在配料過(guò)程中，應(yīng)按照配方準(zhǔn)確稱(chēng)量各種原材料，不得隨意更改配方比例。攪拌過(guò)程中，應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颍_保面團(tuán)的質(zhì)地和口感一致。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，不同品種面包的加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，不得混用。例如，制作甜面包的設(shè)備和工具在使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，再用于制作其他面包。2.溫度控制發(fā)酵過(guò)程應(yīng)控制適宜的溫度和濕度，一般發(fā)酵溫度為28℃32℃，濕度為75%RH。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)面包品種和配方要求進(jìn)行調(diào)整，確保面團(tuán)發(fā)酵充分。烘烤溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)面包的大小、厚度、品種等因素進(jìn)行調(diào)整。一般烘烤溫度為180℃220℃，烘烤時(shí)間為15分鐘30分鐘。烘烤過(guò)程中應(yīng)密切觀察面包的顏色和狀態(tài)，確保烘烤均勻，避免出現(xiàn)烤焦或未熟透的情況。冷卻過(guò)程應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中進(jìn)行，避免面包受到污染。冷卻后的面包溫度應(yīng)降至常溫后再進(jìn)行包裝，防止面包在包裝過(guò)程中因溫度過(guò)高而產(chǎn)生水汽，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種和使用范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑的使用應(yīng)在配料環(huán)節(jié)準(zhǔn)確稱(chēng)量，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱(chēng)、使用量、使用日期、使用人等信息。食品添加劑應(yīng)妥善保存，防止受潮、變質(zhì)。使用后的食品添加劑包裝應(yīng)及時(shí)密封，存放在指定的位置，不得隨意丟棄。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保面包烘焙食品的安全和質(zhì)量。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇面包包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和保鮮性，能夠有效保護(hù)面包的質(zhì)量和安全。選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的包裝材料，索取并保存包裝材料的質(zhì)量合格證明文件。包裝材料應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對(duì)于直接接觸面包的包裝材料，如塑料袋、紙盒等，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，確保無(wú)異味、無(wú)有害物質(zhì)遷移。2.包裝過(guò)程衛(wèi)生包裝車(chē)間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。包裝操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩和手套，保持手部清潔。面包在包裝前應(yīng)進(jìn)行檢查，確保面包表面無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)異味。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免面包受到污染。包裝材料應(yīng)在使用前進(jìn)行清潔消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒后的包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，防止再次污染。包裝過(guò)程中應(yīng)注意包裝的密封性和完整性，確保面包在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受潮、變質(zhì)。包裝好的面包應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的儲(chǔ)存容器或貨架上，避免擠壓和碰撞。3.儲(chǔ)存環(huán)境要求面包成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜中。儲(chǔ)存溫度一般為0℃8℃，相對(duì)濕度為60%70%。倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生狀況良好。貨架應(yīng)擺放整齊，面包應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)定期檢查面包的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)面包有霉變、異味、變形等情況，應(yīng)及時(shí)清理下架，不得銷(xiāo)售。面包的儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)和保質(zhì)期要求進(jìn)行控制，遵循先進(jìn)先出的原則，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)銷(xiāo)售。七、銷(xiāo)售衛(wèi)生要求1.銷(xiāo)售場(chǎng)所清潔面包銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)結(jié)束后及工作間隙，應(yīng)對(duì)銷(xiāo)售柜臺(tái)、貨架、展示柜等進(jìn)行清潔消毒。銷(xiāo)售柜臺(tái)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑進(jìn)行擦拭，確保無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)Ｕ故竟駜?nèi)的面包應(yīng)擺放整齊，定期清理展示柜內(nèi)的雜物和灰塵。貨架應(yīng)定期進(jìn)行整理和清潔，確保商品擺放有序，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。銷(xiāo)售場(chǎng)所的地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)雜物。2.銷(xiāo)售人員衛(wèi)生銷(xiāo)售人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，穿戴清潔的工作服、口罩和手套。頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。銷(xiāo)售人員在銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸面包，可使用食品夾、手套等工具進(jìn)行操作。如手部接觸到面包后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，防止交叉污染。銷(xiāo)售人員應(yīng)了解面包的保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，向消費(fèi)者提供正確的購(gòu)買(mǎi)建議和食用指導(dǎo)。對(duì)于即將過(guò)期的面包，應(yīng)及時(shí)下架處理，不得銷(xiāo)售。3.銷(xiāo)售設(shè)備衛(wèi)生銷(xiāo)售設(shè)備如電子秤、收銀機(jī)等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面清潔、無(wú)污漬。設(shè)備的按鍵、顯示屏等部位應(yīng)重點(diǎn)清潔，防止細(xì)菌滋生。電子秤應(yīng)定期校準(zhǔn)，確保稱(chēng)量準(zhǔn)確。使用后的電子秤應(yīng)及時(shí)清理秤盤(pán)上的食物殘?jiān)乐褂绊懴麓畏Q(chēng)量的準(zhǔn)確性。收銀機(jī)應(yīng)定期清理鍵盤(pán)、顯示屏等部位，保持設(shè)備的正常運(yùn)行。收銀機(jī)的票據(jù)打印機(jī)應(yīng)定期更換色帶和打印紙，確保打印清晰。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立后廚衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷(xiāo)售衛(wèi)生等方面。自查人員應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)本周的衛(wèi)生工作進(jìn)行總結(jié)分析，查找存在的問(wèn)題和不足制定改進(jìn)措施，不斷提高后廚衛(wèi)生管理水平。2.定期檢查公司管理層應(yīng)定期對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，包括人員操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施清潔、原材料質(zhì)量等方面。定期檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、詢(xún)問(wèn)員工等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)填寫(xiě)檢查報(bào)告，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，提出整改意見(jiàn)和建議。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收，確保后廚衛(wèi)生狀況符合要求。3.監(jiān)督管理接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門(mén)的工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)管部門(mén)提出的整改意見(jiàn)和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門(mén)。加強(qiáng)對(duì)后廚衛(wèi)生工作的日常監(jiān)督管理，建立健全衛(wèi)生管理檔案，記錄衛(wèi)生檢查、整改、培訓(xùn)等情況。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、原材料衛(wèi)生要求、加工制作衛(wèi)生要求、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求、銷(xiāo)售衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專(zhuān)家、監(jiān)管部門(mén)工作人員或公司內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人員進(jìn)行授課。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能?？己撕细竦娜藛T方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格為止。2.操作技能培訓(xùn)針對(duì)面包烘焙制作的各個(gè)環(huán)節(jié)，組織工作人員進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，確保工作人員熟練掌握操作規(guī)程和技能要求。操作技能培訓(xùn)可采用現(xiàn)場(chǎng)示范、實(shí)際操作練習(xí)、師傅帶徒弟等方式進(jìn)行。培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)強(qiáng)調(diào)操作規(guī)范和衛(wèi)生要求，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品污染。定期組織技能競(jìng)賽和考核，檢驗(yàn)工作人員的操作技能水平，激勵(lì)工作人員不斷提高業(yè)務(wù)能力。對(duì)于操作技能優(yōu)秀的工作人員，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。3.食品安全意識(shí)教育加強(qiáng)對(duì)工作人員的食品安全意識(shí)教育，提高工作人員對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)，增強(qiáng)責(zé)任感。通過(guò)宣傳標(biāo)語(yǔ)、宣傳欄、內(nèi)部刊物等形式，宣傳食品安全知識(shí)和公司的衛(wèi)生制度，營(yíng)造良好的食品安全文化氛圍。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高工作人員應(yīng)對(duì)