PAGE餐飲庫房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲庫房衛(wèi)生管理，確保庫存食品及物資的質(zhì)量安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有餐飲庫房的衛(wèi)生管理，包括原材料庫房、調(diào)料庫房、干貨庫房、酒水庫房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、庫房環(huán)境要求1.選址與布局庫房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水通暢的位置，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。庫房內(nèi)部應(yīng)合理布局，劃分不同的功能區(qū)域，如食品存放區(qū)、非食品存放區(qū)、收貨區(qū)、發(fā)貨區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持一定的距離，避免交叉污染。2.清潔與消毒庫房地面應(yīng)保持清潔，無積水、無污漬，定期進(jìn)行清掃和消毒，消毒頻率不少于每周一次?？墒褂煤认緞┗蚱渌鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行消毒，消毒濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。庫房墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。墻壁、天花板如有損壞或脫落，應(yīng)及時(shí)修復(fù)和更換。庫房門窗應(yīng)完好無損，能有效關(guān)閉，防止蟲害、鼠害進(jìn)入。門窗玻璃應(yīng)保持清潔，定期擦拭。3.通風(fēng)與防潮庫房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味積聚和霉菌滋生。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置防潮設(shè)施，如貨架、貨柜應(yīng)距離墻壁一定距離，避免貨物受潮。對于易受潮的食品和物資，應(yīng)采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。4.防蟲與防鼠庫房應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等。防蟲網(wǎng)應(yīng)安裝在門窗處，網(wǎng)孔應(yīng)足夠細(xì)密，防止蟲害進(jìn)入。擋鼠板應(yīng)安裝在庫房門口，高度應(yīng)符合要求，防止老鼠進(jìn)入庫房。定期對庫房進(jìn)行檢查，及時(shí)清理蟲害和鼠害痕跡，如發(fā)現(xiàn)蟲害或鼠害，應(yīng)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如使用殺蟲劑、滅鼠藥等。處理蟲害和鼠害時(shí)，應(yīng)注意避免對食品和物資造成污染。三、食品入庫管理1.驗(yàn)收要求食品入庫前，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保食品的質(zhì)量安全。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證明等。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，能夠準(zhǔn)確判斷食品的質(zhì)量狀況。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定進(jìn)行操作，如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)拒收，并做好記錄。2.入庫流程食品驗(yàn)收合格后，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)。入庫人員應(yīng)按照食品的種類、規(guī)格、批次等進(jìn)行分類存放，并做好標(biāo)識。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等。食品入庫時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，將新入庫的食品放在貨架的最上層或最外側(cè)，將即將過期的食品放在貨架的最下層或最內(nèi)側(cè)，以便于及時(shí)清理和銷售。3.入庫記錄建立完善的食品入庫記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、入庫日期等。入庫記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后一年。入庫記錄應(yīng)妥善保管，便于查詢和追溯。如有需要，應(yīng)能夠提供食品的進(jìn)貨來源、入庫時(shí)間、存放位置等信息。四、食品儲存管理1.分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，不得混放。如主食類、副食類、調(diào)料類、酒水類等應(yīng)分別存放，避免相互污染。對于易串味、易污染的食品，應(yīng)單獨(dú)存放，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施。如茶葉應(yīng)與有異味的食品分開存放，防止串味；生鮮食品應(yīng)與干貨食品分開存放，防止交叉污染。2.隔墻離地食品應(yīng)存放于貨架或貨柜上，貨架或貨柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)不少于10厘米，以便于通風(fēng)和清掃。對于易受潮的食品，如大米、面粉等，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，并采取防潮措施，如密封包裝、放置干燥劑等。3.溫濕度控制根據(jù)食品的特性，對庫房的溫濕度進(jìn)行控制。一般來說，常溫庫的溫度應(yīng)保持在0℃30℃之間，相對濕度應(yīng)保持在40%70%之間；冷藏庫的溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間；冷凍庫的溫度應(yīng)保持在18℃以下。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期對庫房的溫濕度進(jìn)行監(jiān)測和記錄。如發(fā)現(xiàn)溫濕度不符合要求，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)整，如開啟通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)設(shè)備等。4.庫存盤點(diǎn)定期對庫房庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)周期一般為每月一次，如有需要，也可進(jìn)行不定期盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)按照食品的種類、規(guī)格、批次等進(jìn)行逐一核對，記錄實(shí)際庫存數(shù)量，并與入庫記錄、出庫記錄進(jìn)行核對。如發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，并進(jìn)行調(diào)整。5.庫存清理根據(jù)食品的保質(zhì)期和銷售情況，定期對庫房庫存進(jìn)行清理。對于即將過期的食品，應(yīng)及時(shí)清理出庫，并進(jìn)行妥善處理，如退貨、銷毀等。對于滯銷食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，協(xié)商退貨或換貨事宜。對于因質(zhì)量問題或其他原因不能銷售的食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，防止流入市場。五、食品出庫管理1.出庫要求食品出庫時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。出庫人員應(yīng)按照訂單要求，準(zhǔn)確無誤地發(fā)放食品，并做好記錄。食品出庫前，應(yīng)進(jìn)行再次檢查，確保食品的質(zhì)量安全。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)停止發(fā)放，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。2.出庫流程食品出庫時(shí)，應(yīng)填寫出庫單，出庫單應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、客戶名稱、出庫日期等信息。出庫單應(yīng)一式三聯(lián)，一聯(lián)留存庫房，一聯(lián)交財(cái)務(wù)部門，一聯(lián)交客戶。食品出庫后，應(yīng)及時(shí)更新庫存記錄，確保庫存數(shù)量準(zhǔn)確無誤。同時(shí)，應(yīng)將出庫單與入庫記錄、銷售記錄等進(jìn)行核對，保證數(shù)據(jù)的一致性。3.出庫記錄建立完善的食品出庫記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、客戶名稱、出庫日期等。出庫記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后一年。出庫記錄應(yīng)妥善保管，便于查詢和追溯。如有需要，應(yīng)能夠提供食品的銷售去向、出庫時(shí)間、數(shù)量等信息。六、人員衛(wèi)生要求1.健康管理庫房管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事庫房管理工作。庫房管理人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.操作規(guī)范庫房管理人員在操作過程中，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，防止食品受到污染。工作衣帽應(yīng)定期清洗和更換，保持清潔衛(wèi)生。在收發(fā)食品時(shí)，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到損壞。對于易碎食品和易污染食品，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如使用專用工具、包裝材料等。庫房管理人員應(yīng)避免在庫房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等，保持庫房環(huán)境整潔衛(wèi)生。七、設(shè)備與工具管理1.清潔與維護(hù)庫房內(nèi)應(yīng)配備必要的設(shè)備和工具，如貨架、貨柜、搬運(yùn)車、叉車、溫濕度監(jiān)測設(shè)備、清潔工具等。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清潔設(shè)備和工具時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。清潔后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善存放，防止再次污染。2.定期檢查定期對庫房設(shè)備和工具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備和工具存在故障或損壞，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修或更換。對于影響食品質(zhì)量安全的設(shè)備和工具，如溫濕度監(jiān)測設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保其準(zhǔn)確性和可靠性。3.安全使用庫房管理人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備和工具，避免因操作不當(dāng)造成安全事故。在使用搬運(yùn)車、叉車等設(shè)備時(shí)，應(yīng)注意周圍環(huán)境和人員安全，避免碰撞和擠壓。對于易燃易爆物品，如酒精、汽油等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行存放和使用，避免發(fā)生火災(zāi)和爆炸事故。八、蟲害與鼠害防治管理1.防治措施采取綜合防治措施，防止蟲害和鼠害的發(fā)生。如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等物理防治措施，以及使用殺蟲劑、滅鼠藥等化學(xué)防治措施。在使用化學(xué)防治措施時(shí)，應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用，避免對食品造成污染。同時(shí)應(yīng)注意藥劑的安全存放，防止誤食和誤用。2.監(jiān)測與記錄定期對庫房進(jìn)行蟲害和鼠害監(jiān)測，如發(fā)現(xiàn)蟲害或鼠害跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理。監(jiān)測內(nèi)容包括蟲害和鼠害的種類、數(shù)量、分布等情況。建立蟲害和鼠害防治記錄制度，記錄內(nèi)容應(yīng)包括監(jiān)測時(shí)間、監(jiān)測地點(diǎn)、蟲害和鼠害種類、數(shù)