PAGE歺廳廳面衛(wèi)生制度總則1.目的本制度旨在確保歺廳廳面的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐場所，保障顧客的健康權(quán)益，同時維護歺廳的良好形象和聲譽，促進歺廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于歺廳內(nèi)廳面區(qū)域的所有工作人員，包括但不限于服務(wù)員、廚師、洗碗工、保潔員等，以及廳面區(qū)域內(nèi)的所有設(shè)施設(shè)備、餐具、食品等。3.基本原則歺廳應(yīng)嚴格遵守國家有關(guān)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面的法律法規(guī)，確保廳面衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅持預(yù)防為主的方針，采取有效的衛(wèi)生管理措施，防止食品污染、交叉感染等衛(wèi)生問題的發(fā)生。全體工作人員應(yīng)樹立強烈的衛(wèi)生意識，積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護廳面的衛(wèi)生環(huán)境。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有歺廳工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)的衛(wèi)生要求。新員工入職前必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須用流動水洗手，洗凈后用清潔的毛巾或紙巾擦干。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在廳面內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)歺廳應(yīng)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、個人衛(wèi)生要求、廳面衛(wèi)生操作規(guī)范等，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時應(yīng)接受專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。廳面環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔標準廳面地面應(yīng)保持清潔、無污漬、無水漬，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及用餐高峰時段應(yīng)及時清掃，定期進行全面清潔消毒。墻面、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵、無污漬，定期進行擦拭清潔。門窗玻璃應(yīng)保持明亮干凈，無灰塵、無污漬，每日擦拭一次。桌椅、餐具柜等設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬，定期進行擦拭消毒。廳面垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾袋應(yīng)每日更換，垃圾桶定期進行清潔消毒。2.清潔流程地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。如有油污等污漬，可使用適量的清潔劑進行清潔。墻面、天花板清潔：使用干凈的抹布或清潔工具，蘸取適量的清潔劑或清水，擦拭墻面和天花板的灰塵、污漬。門窗玻璃清潔：先用濕布擦拭玻璃表面，去除灰塵和污漬，然后用干布擦干，可使用適量的玻璃清潔劑增加清潔效果。桌椅、餐具柜清潔：使用干凈的抹布蘸取適量的清潔劑，擦拭桌椅和餐具柜的表面，去除灰塵和污漬，然后用清水擦拭干凈，最后用干布擦干。垃圾桶清潔：先將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，然后用清潔劑擦拭垃圾桶內(nèi)部和外部，最后用清水沖洗干凈，晾干備用。3.消毒管理廳面內(nèi)的餐具、茶具、酒具等應(yīng)嚴格按照消毒程序進行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），具體消毒方法應(yīng)根據(jù)實際情況選擇。廳面內(nèi)的設(shè)施設(shè)備、桌椅等應(yīng)定期進行消毒，可使用含氯消毒劑或其他符合衛(wèi)生標準的消毒劑進行擦拭消毒。消毒工作應(yīng)有專人負責，消毒過程應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程進行，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒人員等信息，以備查閱。食品衛(wèi)生管理1.食品采購歺廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商解決，不得使用不合格食品。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲物間，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止食品受潮、霉變或受到污染。食品倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標識。食品應(yīng)按照先進先出的原則進行存放和使用，避免食品積壓過期。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴格按照規(guī)定的溫度要求儲存，確保食品的質(zhì)量安全。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度穩(wěn)定。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，加工制作食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等。食品加工制作過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食品中毒。烹飪過程中應(yīng)嚴格控制油溫、火候和時間，確保食品的安全衛(wèi)生。加工制作好的食品應(yīng)及時上桌，不得長時間存放。如需要保存，應(yīng)按照食品儲存要求進行妥善保存，再次食用時應(yīng)進行充分加熱。4.食品添加劑使用歺廳如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定進行采購、儲存和使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準規(guī)定的品種、范圍和限量要求，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。使用食品添加劑時應(yīng)準確稱量，確保用量符合要求，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置于專用的餐具回收區(qū)域，不得與其他垃圾混放。將回收的餐具送至洗碗間，先用清水沖洗餐具表面的食物殘渣，然后浸泡在加有適量洗滌劑的清水中，用專用的餐具清洗設(shè)備或工具進行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒設(shè)備的操作規(guī)程和衛(wèi)生標準要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入清潔的餐具保潔柜中存放。餐具保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具再次受到污染。2.餐具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，有足夠的空間存放餐具。餐具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓碰撞。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)在使用前進行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐具表面有污漬、水漬或其他不潔情況，應(yīng)重新進行清洗消毒。不得將未清洗消毒的餐具放入保潔柜中，防止污染已消毒的餐具。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度歺廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及用餐高峰時段應(yīng)對廳面衛(wèi)生進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的衛(wèi)生問題。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、廳面環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面，自查結(jié)果應(yīng)詳細記錄在案。對于自查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，明確整改責任人、整改期限，確保衛(wèi)生問題得到有效解決。2.定期檢查歺廳負責人應(yīng)定期組織對廳面衛(wèi)生進行全面檢查，檢查周期為每周至少一次。檢查人員應(yīng)包括歺廳管理人員、廚師長、服務(wù)員等，確保檢查的全面性和客觀性。定期檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度規(guī)定的各個方面，檢查過程中應(yīng)認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進行詳細記錄，并提出整改意見。對定期檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時召開會議進行分析研究，制定切實可行的整改措施，明確整改責任人和整改期限，跟蹤整改落實情況，確保衛(wèi)生問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理歺廳應(yīng)接受相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查工作，如實提供有關(guān)資料和情況。對于衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的整改意見和要求，歺廳應(yīng)高度重視，及時制定整改方案，認真組織實施，確保按時完成整改任務(wù)。歺廳應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督管理檔案，將衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查記錄、整改情況等資料進行整理歸檔，以備查閱。獎懲制度1.獎勵措施對于在廳面衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，歺廳應(yīng)給予表彰和獎勵。獎勵方式包括但不限于獎金、榮譽證書、晉升機會等。表現(xiàn)突出的工作人員包括嚴格遵守衛(wèi)生制度、積極參與衛(wèi)生管理工作、及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題、提出合理化衛(wèi)生管理建議并取得良好效果等方面的人員。2.懲罰措施對于違反本制度規(guī)定的工作人員，歺廳應(yīng)視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的懲罰。懲罰方式包括但不限于警告、罰款、扣發(fā)獎金、辭退等。違反衛(wèi)生制