(2025年)營養(yǎng)師復(fù)習(xí)題及答案一、單項選擇題1.下列哪項是成人必需氨基酸的數(shù)量？A.7種B.8種C.9種D.10種答案：B解析：成人必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，共8種；嬰兒額外需要組氨酸，故為9種。2.下列維生素中，屬于脂溶性的是？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K；水溶性維生素包括B族和維生素C。3.某食物中蛋白質(zhì)的真消化率為85%，表觀消化率為80%，則該食物中蛋白質(zhì)的內(nèi)源性糞代謝氮為？（假設(shè)攝入氮為10g，糞氮為2g）A.0.5gB.1.0gC.1.5gD.2.0g答案：A解析：真消化率=（攝入氮-（糞氮-內(nèi)源性糞代謝氮））/攝入氮×100%；表觀消化率=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100%。代入數(shù)據(jù)：80%=（10-2）/10×100%，符合；設(shè)內(nèi)源性糞代謝氮為x，則85%=（10-（2-x））/10×100%，解得x=0.5g。4.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量為？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類每日攝入250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。5.下列食物中，血糖提供指數(shù)（GI）最高的是？A.燕麥片（生）B.白米飯（軟）C.全麥面包D.煮紅薯答案：B解析：白米飯（軟）GI約73，燕麥片（生）GI約55，全麥面包GI約70，煮紅薯GI約76（不同品種略有差異），但常見數(shù)據(jù)中白米飯軟質(zhì)GI通常高于全麥面包。6.嬰兒添加輔食的最早時間通常為？A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：世界衛(wèi)生組織和中國營養(yǎng)學(xué)會建議，嬰兒在6月齡（滿180天）時開始添加輔食，過早可能增加過敏風(fēng)險，過晚可能導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏。7.下列哪項是維生素B1的主要生理功能？A.參與視覺形成B.促進鈣吸收C.構(gòu)成輔酶參與能量代謝D.抗氧化答案：C解析：維生素B1（硫胺素）是丙酮酸脫氫酶和α-酮戊二酸脫氫酶的輔酶，參與碳水化合物代謝；維生素A參與視覺形成，維生素D促進鈣吸收，維生素E抗氧化。8.骨質(zhì)疏松癥患者最需要補充的營養(yǎng)素是？A.鐵和維生素CB.鈣和維生素DC.鋅和維生素B12D.碘和維生素A答案：B解析：鈣是骨骼的主要成分，維生素D促進鈣吸收和骨礦化，二者缺乏是骨質(zhì)疏松的重要誘因。9.下列哪類人群不屬于“特殊生理階段”？A.孕婦B.運動員C.老年人D.乳母答案：B解析：特殊生理階段通常指生長發(fā)育（兒童、青少年）、妊娠、哺乳、衰老（老年）等因生理狀態(tài)改變導(dǎo)致營養(yǎng)需求顯著變化的人群；運動員屬于特殊勞動強度人群，需單獨分類。10.某男性，體重70kg，從事輕體力勞動，其每日能量推薦攝入量約為？A.2000kcalB.2250kcalC.2500kcalD.2750kcal答案：B解析：輕體力勞動男性（18-49歲）能量RNI為2250kcal/d（參考2022版中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量）。11.下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是？A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.硬脂酸（C18:0）D.花生四烯酸（C20:4）答案：B解析：必需脂肪酸是人體不能合成、必須從食物中獲取的脂肪酸，包括亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3）；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化而來，非必需。12.膳食纖維的主要生理功能不包括？A.促進腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無法提供能量（部分可被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，但非主要功能）；其他選項均為其主要作用。13.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖，最可能缺乏的營養(yǎng)素是？A.鐵B.鋅C.碘D.維生素A答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致味覺減退、食欲下降、生長發(fā)育遲緩（侏儒癥）、異食癖；缺鐵主要引起貧血，缺碘導(dǎo)致甲狀腺腫和克汀病，維生素A缺乏引起夜盲癥。14.下列食物中，鐵的生物利用率最高的是？A.菠菜B.雞蛋C.牛肉D.大豆答案：C解析：動物性食物中的血紅素鐵（如紅肉、動物肝臟）生物利用率高（約15%-35%），非血紅素鐵（植物性食物、蛋類）受植酸、草酸等影響，利用率低（約1%-10%）。雞蛋中鐵受卵黃高磷蛋白抑制，利用率約3%；牛肉為血紅素鐵，利用率高。15.孕婦妊娠中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C解析：中國營養(yǎng)學(xué)會建議，孕早期（0-12周）蛋白質(zhì)RNI與非孕女性相同（55g/d），孕中期（13-27周）增加15g（70g/d），孕晚期（28周后）增加30g（85g/d）。二、多項選擇題1.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的食物有？A.雞蛋B.大米C.牛奶D.大豆答案：ACD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指含必需氨基酸種類齊全、比例接近人體需求、生物利用率高的蛋白質(zhì)，主要來源為動物性食物（蛋、奶、肉）和大豆及其制品；大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，屬于限制氨基酸，生物價較低。2.維生素C的生理功能包括？A.促進鐵吸收B.參與膠原蛋白合成C.抗氧化D.促進鈣吸收答案：ABC解析：維生素C可將三價鐵還原為二價鐵，促進非血紅素鐵吸收；是脯氨酸羥化酶的輔酶，參與膠原蛋白合成；具有強抗氧化作用；促進鈣吸收的是維生素D。3.下列哪些情況可能導(dǎo)致維生素B1缺乏？A.長期食用精白米B.慢性酒精中毒C.甲狀腺功能亢進D.嚴格素食答案：ABC解析：維生素B1主要存在于種子外皮和胚芽（如米糠、麥麩），精白米加工過程中損失大量B1；酒精可抑制B1吸收并增加排泄；甲狀腺功能亢進導(dǎo)致代謝加快，B1消耗增加；嚴格素食者若攝入全谷物、豆類，一般不易缺乏B1（除非完全精制）。4.老年人膳食應(yīng)注意？A.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入B.控制鈉攝入（<5g/d）C.多吃深綠色蔬菜D.減少水分攝入（防水腫）答案：ABC解析：老年人消化吸收功能下降，需增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶）維持肌肉量；鈉攝入過多增加高血壓風(fēng)險，推薦<5g/d；深綠色蔬菜富含葉酸、維生素K、膳食纖維等；老年人腎臟濃縮功能下降，需保證充足水分（約1.5-2L/d），除非有水腫等禁忌。5.下列關(guān)于母乳喂養(yǎng)的正確說法有？A.初乳富含免疫活性物質(zhì)B.按需喂養(yǎng)有助于乳汁分泌C.母乳中維生素D含量充足D.6月齡后母乳無法滿足嬰兒營養(yǎng)需求答案：AB解析：初乳（產(chǎn)后5天內(nèi)）含大量免疫球蛋白（如sIgA）、生長因子等；按需喂養(yǎng)可刺激乳頭，促進催乳素分泌，增加乳汁量；母乳中維生素D含量低（需額外補充）；6月齡后母乳仍能提供部分營養(yǎng)，但需添加輔食以滿足能量、鐵等需求。6.下列食物中，富含n-3多不飽和脂肪酸的有？A.三文魚B.核桃C.橄欖油D.亞麻籽油答案：ABD解析：n-3多不飽和脂肪酸主要包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）。三文魚富含EPA和DHA，核桃和亞麻籽油富含ALA；橄欖油主要含單不飽和脂肪酸（油酸）。7.下列屬于水溶性維生素的有？A.維生素B6B.維生素KC.維生素CD.維生素B12答案：ACD解析：水溶性維生素包括B族（B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素、葉酸）和維生素C；維生素K是脂溶性。8.骨質(zhì)疏松的危險因素包括？A.女性絕經(jīng)后B.長期低鈣飲食C.缺乏運動D.過量飲酒答案：ABCD解析：絕經(jīng)后雌激素下降導(dǎo)致骨吸收增加；低鈣飲食減少骨礦化原料；缺乏運動降低骨應(yīng)力刺激，促進骨丟失；酒精抑制成骨細胞活性，增加骨丟失風(fēng)險。9.下列關(guān)于血糖提供指數(shù)（GI）的說法正確的有？A.GI>70為高GI食物B.食物加工越精細，GI越高C.脂肪可降低食物GID.低GI食物更適合糖尿病患者答案：ABCD解析：GI分類：低GI（≤55）、中GI（56-69）、高GI（≥70）；加工精細（如精米）使淀粉更易被消化，GI升高；脂肪延緩胃排空，降低GI；低GI食物可延緩葡萄糖吸收，有助于血糖控制。10.下列哪些疾病與營養(yǎng)過剩相關(guān)？A.冠心病B.肥胖癥C.缺鐵性貧血D.2型糖尿病答案：ABD解析：營養(yǎng)過剩（如能量、脂肪、糖攝入過多）可導(dǎo)致肥胖，進而增加冠心病、2型糖尿病風(fēng)險；缺鐵性貧血是營養(yǎng)缺乏病。三、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)互補作用的原理及應(yīng)用原則。答案：蛋白質(zhì)互補作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸相互補充，使氨基酸模式更接近人體需求，從而提高蛋白質(zhì)生物利用率的作用。應(yīng)用原則：①食物生物學(xué)種屬差異大（如動物性與植物性搭配）；②食物氨基酸模式互補（如谷類賴氨酸缺乏，豆類蛋氨酸缺乏，二者搭配可互補）；③同時食用（氨基酸在體內(nèi)需同時存在才能被利用）。2.簡述孕婦妊娠中晚期的營養(yǎng)需求特點。答案：①能量：孕中晚期需增加能量攝入（約300kcal/d），以滿足胎兒生長、胎盤發(fā)育和母體組織增長；②蛋白質(zhì)：孕中期增加15g/d，孕晚期增加30g/d，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、蛋、奶、大豆）；③鈣：孕晚期需1000-1200mg/d（非孕女性800mg/d），促進胎兒骨骼發(fā)育；④鐵：孕中晚期需27mg/d（非孕女性20mg/d），預(yù)防缺鐵性貧血；⑤葉酸：持續(xù)補充（400μg/d），預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形；⑥維生素D：促進鈣吸收，可通過日曬或補充劑獲取。3.簡述膳食纖維的分類及生理功能。答案：膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類。可溶性纖維包括果膠、樹膠、黏膠等（存在于水果、燕麥、豆類），可延緩胃排空，降低膽固醇和血糖；不可溶性纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素（存在于全谷物、蔬菜），可增加糞便體積，促進腸道蠕動，預(yù)防便秘。生理功能：①促進腸道健康（預(yù)防便秘、憩室?。?；②調(diào)節(jié)血糖和血脂（可溶性纖維延緩葡萄糖吸收，結(jié)合膽汁酸降低膽固醇）；③控制體重（增加飽腹感，減少能量攝入）；④可能降低結(jié)直腸癌風(fēng)險（縮短有害物質(zhì)腸道停留時間）。4.簡述兒童缺鐵性貧血的原因及預(yù)防措施。答案：原因：①鐵攝入不足（輔食添加過晚、食物中鐵含量低或生物利用率低）；②生長發(fā)育快（嬰兒期體重增長快，鐵需求增加）；③鐵丟失過多（慢性腹瀉、腸道寄生蟲病導(dǎo)致鐵吸收障礙或失血）；④先天儲備不足（早產(chǎn)、低出生體重兒）。預(yù)防措施：①嬰兒6月齡后及時添加富含鐵的輔食（如強化鐵米粉、肝泥、肉泥）；②選擇血紅素鐵豐富的食物（如動物肝臟、紅肉）；③搭配維生素C豐富的食物（如水果、蔬菜）促進鐵吸收；④定期體檢，篩查血紅蛋白水平；⑤治療腸道疾病，減少鐵丟失。5.簡述中國居民平衡膳食的核心原則（2022版）。答案：①食物多樣，合理搭配：每日攝入12種以上食物，每周25種以上，以谷薯類為主；②吃動平衡，健康體重：保持能量攝入與消耗平衡，每周至少150分鐘中等強度運動；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：動物性食物120-200g（魚禽蛋類各40-75g），優(yōu)先選擇魚蝦類；⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽<5g/d，油25-30g/d，添加糖<50g/d（最好<25g/d），酒精男性<25g/d，女性<15g/d；⑥規(guī)律進餐，足量飲水：每日7-8杯（1500-1700ml），主動飲水，不喝或少喝含糖飲料；⑦會看標簽，合理選擇：關(guān)注食品營養(yǎng)成分表，選擇低鈉、低脂、低糖食品；⑧公筷分餐，杜絕浪費：減少交叉污染，節(jié)約食物資源。四、案例分析題案例1：某女性，28歲，孕28周（孕晚期），身高162cm，孕前體重55kg（BMI=20.8，正常），現(xiàn)體重68kg（增重13kg）。自述日常飲食：早餐（饅頭100g、小米粥1碗、煮雞蛋1個）；午餐（米飯150g、清炒菠菜200g、紅燒排骨100g）；晚餐（面條150g、涼拌黃瓜150g、豆?jié){200ml）；加餐（蘋果1個約200g）。問題：分析該孕婦當前飲食存在的營養(yǎng)問題，并提出改進建議。答案：營養(yǎng)問題分析：（1）能量與體重：孕晚期推薦增重速率約0.5kg/周，孕前BMI正常（18.5-23.9）的孕婦總增重推薦11.5-16kg，該孕婦孕28周（約7個月）已增重13kg，處于正常范圍，但需關(guān)注后期增重速度。（2）蛋白質(zhì)：孕晚期蛋白質(zhì)推薦85g/d。當前飲食中：雞蛋（6g）、排骨（約20g，100g排骨蛋白質(zhì)約20%）、豆?jié){（約4g，200ml豆?jié){蛋白質(zhì)約2%）、饅頭（約7g，100g饅頭蛋白質(zhì)約7%）、米飯（約6g，150g米飯蛋白質(zhì)約4%）、面條（約7g，150g面條蛋白質(zhì)約4.7%），總計約60g，低于推薦量，優(yōu)質(zhì)蛋白（蛋、肉、豆）占比不足。（3）鈣：孕晚期推薦1000-1200mg/d。當前飲食中：牛奶/奶制品僅豆?jié){200ml（約60mg鈣），排骨含鈣量低（約10mg/100g），其他食物鈣含量有限，鈣攝入嚴重不足。（4）鐵：孕晚期推薦27mg/d。食物中鐵主要來源：排骨（血紅素鐵，約2mg/100g）、菠菜（非血紅素鐵，約2.9mg/100g，但受草酸影響利用率低），總攝入約2+2.9×2=7.8mg（未計算其他食物），遠低于需求，易導(dǎo)致缺鐵性貧血。（5）維生素D：飲食中維生素D來源少（僅蛋黃含少量），且孕婦戶外活動可能不足，易缺乏，影響鈣吸收。改進建議：（1）增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入：午餐可替換為清蒸魚150g（蛋白質(zhì)約20g），晚餐添加豆腐100g（蛋白質(zhì)約8g），加餐可選擇酸奶150g（蛋白質(zhì)約5g），使總蛋白質(zhì)達85g以上。（2）補充鈣：每日增加牛奶300ml（約300mg鈣），或酸奶200g（約200mg鈣），午餐可添加芝麻醬10g（約1170mg鈣），晚餐增加蝦皮5g（約250mg鈣），確保鈣攝入達1000mg以上。（3）強化鐵攝入：早餐添加瘦肉粥（瘦牛肉50g，鐵約3mg），午餐用豬肝30g（鐵約22.6mg）替換部分排骨，搭配青椒（維生素C促進鐵吸收），晚餐面條中添加鴨血50g（鐵約30mg），同時多吃柑橘、獼猴桃等維生素C豐富的水果。（4）補充維生素D：每日戶外活動30分鐘（避開強光），或在醫(yī)生指導(dǎo)下補充維生素D制劑（400-800IU/d）。（5）調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)：減少精制碳水（如饅頭、面條），增加全谷物（如燕麥粥、全麥面包），增加膳食纖維攝入（如燕麥、西蘭花），預(yù)防孕期便秘。案例2：某男性，50歲，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8，超重），診斷為2型糖尿病（空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小時血糖11.5mmol/L），日常飲食：早餐（油條1根、豆?jié){1碗、咸菜少許）；午餐（米飯200g、紅燒肉150g、清炒白菜100g）；晚餐（面條200g、炸雞塊100g、涼拌西紅柿100g）；零食（瓜子50g、可樂300ml）。問題：分析該飲食與糖尿病的關(guān)聯(lián)性，并制定個性化膳食方案。答案：飲食與糖尿病的關(guān)聯(lián)性分析：（1）能量過剩：BMI=27.8（超重），日常飲食中油條、紅燒肉、炸雞塊、瓜子等高脂肪食物，可樂、精制碳水（米飯、面條）等高糖食物，導(dǎo)致能量攝入遠大于消耗，加重胰島素抵抗。（2）碳水化合物選擇不當：主食以精制米、面為主（GI高），且攝入量過大（米飯200g、面條200g，約提供碳水化合物160g），易引起餐后血糖快速升高。（3）脂肪攝入過多：油條（含反式脂肪）、紅燒肉（飽和脂肪）、炸雞塊（油炸脂肪）、瓜子（脂肪含量50%），脂肪供能比超過30%（推薦20%-30%），加重血脂異常和胰島素抵抗。（4）膳食纖維不足：蔬菜僅白菜100g、西紅柿100g（共200g），遠低于推薦的300-500g，膳食纖維攝入不足，延緩葡萄糖吸收的作用減弱。（5）其他問題：咸菜鈉含量高（增加高血壓風(fēng)險），可樂含添加糖（直接升高血糖），零食選擇不合理（瓜子能量密度高，可樂含糖）。個性化膳食方案（每日）：（1）總能量：按標準體重（175-105=70kg）、輕體力勞動（糖尿?。┯嬎悖芰?70kg×30kcal/kg=2100kcal（可根據(jù)實