2025年零食達(dá)人測試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種零食的傳統(tǒng)制作工藝中必須使用“吊漿”工序？A.四川麻糖B.蘇州棗泥酥C.福建光餅D.云南鮮花餅答案：A。四川麻糖以糯米為原料，需將糯米浸泡后磨成漿，經(jīng)“吊漿”（用布袋吊起瀝干水分）形成粉團(tuán)，再經(jīng)熬糖、拉白等工序制成，是其核心工藝。2.2024年新國標(biāo)規(guī)定，標(biāo)注“低糖”的零食每100克含糖量應(yīng)不超過？A.5克B.10克C.3克D.2克答案：C。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2024修訂版），“低糖”要求每100克或100毫升食品中糖含量≤3克。3.風(fēng)靡東南亞的“蝦片”在加工過程中，關(guān)鍵的膨化步驟依賴于？A.高溫油炸時(shí)淀粉的糊化與水分汽化B.碳酸氫鈉分解產(chǎn)生的二氧化碳C.冷凍干燥后的結(jié)構(gòu)膨脹D.微波加熱導(dǎo)致的分子振動答案：A。蝦片原料為淀粉（木薯淀粉為主）與蝦粉混合，成型后干燥。油炸時(shí)，淀粉遇高溫糊化，內(nèi)部水分瞬間汽化膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，是其膨化的核心原理。4.以下哪種零食的主要原料與其他三項(xiàng)不同？A.內(nèi)蒙古奶豆腐B.新疆巴哈力C.西藏酥油茶渣餅D.青海曲拉答案：B。奶豆腐、酥油茶渣餅、曲拉均以牛奶/羊奶經(jīng)發(fā)酵或熬煮后去除乳清的固體成分為原料；巴哈力是新疆傳統(tǒng)糕點(diǎn)，主要原料為面粉、堅(jiān)果與蜂蜜。5.日本“白色戀人”餅干的夾心奶油中，決定其“入口即化”特性的關(guān)鍵成分是？A.乳脂含量≥35%的黃油B.熔點(diǎn)32-34℃的巧克力C.含30%以上轉(zhuǎn)化糖的糖漿D.打發(fā)至7成的淡奶油答案：B。白色戀人夾心為白巧克力，其主要成分可可脂的熔點(diǎn)接近人體溫度（32-34℃），因此入口后迅速融化，形成絲滑口感。6.傳統(tǒng)廣式雞仔餅的“脆而不硬”口感主要得益于？A.面粉與糯米粉1:1的配比B.豬肉粒與冰肉的油潤感C.烘焙時(shí)“先高后低”的溫度控制D.二次復(fù)烤的脫水工藝答案：C。雞仔餅制作需先以220℃高溫逼出油脂，使表皮迅速定型，再降至160℃慢烤，確保內(nèi)部水分均勻蒸發(fā)，形成外脆內(nèi)軟的層次。7.以下哪項(xiàng)是2025年新興的“空氣薯片”與傳統(tǒng)油炸薯片的核心差異？A.原料采用冷凍干燥土豆粉B.膨化過程使用超高壓技術(shù)C.脂肪含量降低60%以上D.口感更蓬松但易碎答案：C?？諝馐砥ㄟ^氣流膨化技術(shù)（非油炸）使土豆原料在高壓環(huán)境下瞬間降壓膨脹，脂肪含量通?！?g/100g，較傳統(tǒng)油炸薯片（約30g/100g）降低約83%。8.臺灣“鳳梨酥”與“菠蘿酥”的本質(zhì)區(qū)別在于？A.外皮的起酥層數(shù)B.內(nèi)餡的果肉含量C.是否添加冬瓜蓉D.烘焙溫度的設(shè)定答案：B。根據(jù)臺灣地區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，鳳梨酥內(nèi)餡需使用80%以上的鳳梨果肉（纖維較粗），而菠蘿酥允許添加更多冬瓜蓉（纖維細(xì)膩）以降低成本，口感更甜軟。9.以下哪種零食的制作過程中會用到“自然發(fā)酵”工藝？A.貴州土豆片B.山西太谷餅C.浙江烏鎮(zhèn)姑嫂餅D.湖南火宮殿臭豆腐答案：D。臭豆腐的鹵水需用莧菜梗、芥菜等植物浸泡發(fā)酵數(shù)月，產(chǎn)生乳酸菌、酵母菌等微生物，使豆腐坯吸附后發(fā)酵，形成特殊風(fēng)味。10.2023年市場監(jiān)管總局通報(bào)的“代可可脂巧克力制品”與“純巧克力”的關(guān)鍵區(qū)分指標(biāo)是？A.可可脂含量≥18%B.總可可固形物≥30%C.反式脂肪酸≤0.3g/100gD.乳脂含量≤5%答案：A。根據(jù)《巧克力與巧克力制品》（GB/T19343-2023），純巧克力要求可可脂含量≥18%（黑巧克力≥30%），而代可可脂巧克力制品中代可可脂含量＞5%，可可脂含量＜18%。11.四川“燈影牛肉”名稱的由來是？A.因薄如皮影可透光B.用燈芯草串起晾曬C.傳統(tǒng)制作需在燈影下翻烤D.成品顏色如燈影般透亮答案：A。燈影牛肉需將牛肉片切至0.5毫米以下，烘干后薄如紙張，透光可見紋理，類似皮影戲的皮影，故得名。12.以下哪種零食的鈉含量通常最高？A.原味瓜子B.海苔脆片C.牛肉粒D.蝦條答案：B。海苔脆片因添加鹽、醬油、味精等調(diào)味，鈉含量可達(dá)2000mg/100g以上；蝦條約1500mg/100g，牛肉粒約1200mg/100g，原味瓜子僅約10mg/100g（未調(diào)味）。13.傳統(tǒng)潮汕“朥餅”中的“朥”指的是？A.豬油B.花生油C.椰子油D.芝麻油答案：A?！皷U”是潮汕方言中豬油的別稱，朥餅以豬油起酥，搭配綠豆沙或芋泥餡，口感酥松油潤，是潮汕中秋傳統(tǒng)美食。14.以下哪項(xiàng)是“凍干水果干”與“熱風(fēng)烘干水果干”的主要差異？A.維生素C保留率B.復(fù)水后的口感C.含糖量D.微生物殘留量答案：A。凍干技術(shù)（真空冷凍干燥）在低溫下通過升華去除水分，維生素C保留率可達(dá)90%以上；熱風(fēng)烘干因高溫（60-80℃）易破壞維生素C，保留率僅30-50%。15.日本“森永牛奶糖”的經(jīng)典方形造型最初是為了？A.便于機(jī)器分裝B.模仿傳統(tǒng)和菓子形狀C.防止運(yùn)輸中粘連D.增加與口腔的接觸面積答案：C。早期糖果包裝技術(shù)有限，方形糖塊邊緣分明，堆疊時(shí)接觸面小，可減少因溫度變化導(dǎo)致的粘連問題。16.以下哪種零食的“辣味”主要來源于天然辣椒素而非人工合成？A.某品牌“爆辣面筋”（辣度50萬SHU）B.四川漢源花椒油辣椒C.韓國火雞面醬料D.泰國青木瓜沙拉中的小米辣答案：D。天然辣椒的辣度上限約為200萬SHU（如卡羅萊納死神辣椒），但市售零食中超過100萬SHU的辣味多添加人工合成辣椒素（如辣椒精）。泰國青木瓜沙拉用新鮮小米辣（約5-10萬SHU），屬于天然來源。17.河南“新鄭紅棗片”的傳統(tǒng)加工中，“熏硫”工序的主要目的是？A.增加甜味B.防止褐變C.延長保質(zhì)期D.軟化棗肉答案：B。紅棗富含多酚氧化酶，切片后接觸氧氣易褐變，熏硫（使用二氧化硫）可抑制酶活性，保持棗片色澤鮮艷；但2025年新國標(biāo)已禁止蜜餞類零食使用熏硫工藝。18.以下哪種零食的“酥脆感”主要由蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)支撐？A.蛋卷B.海苔脆C.米果D.魚脆答案：D。魚脆以魚肉為原料，魚肉中的肌原纖維蛋白在加熱時(shí)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，冷卻后脫水形成多孔結(jié)構(gòu)，支撐酥脆口感；蛋卷的酥脆主要依賴淀粉與蛋白質(zhì)的協(xié)同作用，海苔脆依賴?yán)w維素，米果依賴淀粉糊化。19.2025年某品牌推出的“0糖蒟蒻果凍”中，甜味主要來自？A.赤蘚糖醇+甜菊糖苷B.阿斯巴甜+安賽蜜C.三氯蔗糖+阿洛酮糖D.木糖醇+乳糖醇答案：A。蒟蒻果凍因需低溫殺菌（避免破壞蒟蒻膠結(jié)構(gòu)），通常選擇耐高溫的甜味劑組合。赤蘚糖醇（耐受160℃）與甜菊糖苷（耐受120℃）是常見搭配，符合“0糖”標(biāo)準(zhǔn)（含糖量≤0.5g/100g）。20.以下哪項(xiàng)是“法式可麗餅”與“中國煎餅”在原料上的核心區(qū)別？A.是否添加泡打粉B.面粉的蛋白質(zhì)含量C.是否使用牛奶D.油脂的添加形式答案：B?？甥愶炇褂玫徒蠲娣郏ǖ鞍踪|(zhì)含量7-9%），成品更柔軟；中國煎餅多使用中筋或高筋面粉（蛋白質(zhì)9-13%），蛋白質(zhì)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)使餅皮更有韌性。二、判斷題（每題1分，共10分）1.新疆切糕的“黏牙”特性主要來自麥芽糖的高滲透壓。（）答案：×。切糕的粘性主要來自熬煮后的葡萄糖漿（由淀粉水解制得），其分子間氫鍵作用強(qiáng)，而非滲透壓。2.韓國“海苔碎”中添加的“芝麻香油”主要作用是增加香味而非提供脂肪。（）答案：×。芝麻香油不僅增香，還通過油脂包裹海苔，防止吸潮變軟，同時(shí)提供約30%的脂肪含量。3.傳統(tǒng)紹興茴香豆的“皺皮”現(xiàn)象是因浸泡時(shí)鹽水濃度過高導(dǎo)致脫水。（）答案：√。茴香豆需用濃鹽水浸泡蠶豆，細(xì)胞失水皺縮，煮制時(shí)吸水膨脹但無法完全恢復(fù)，形成皺皮。4.日本“薯?xiàng)l三兄弟”的“空心”結(jié)構(gòu)是因油炸時(shí)土豆中心水分快速汽化。（）答案：√。薯?xiàng)l三兄弟采用整根土豆油炸，中心水分受熱汽化，形成內(nèi)部空洞，同時(shí)表皮迅速定型，保留空心結(jié)構(gòu)。5.2025年新規(guī)要求，標(biāo)注“無反式脂肪”的零食中反式脂肪酸含量需≤0.1g/100g。（）答案：√。根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》修訂版，“無反式脂肪”需滿足反式脂肪酸≤0.1g/100g（或100ml）。6.廣西“荔浦芋頭條”的“粉糯感”主要來自淀粉中的直鏈淀粉。（）答案：×。荔浦芋頭的粉糯感主要由支鏈淀粉（占比約80%）決定，其分子結(jié)構(gòu)分支多，易吸水膨脹，口感更軟糯；直鏈淀粉含量高則更易回生，口感較硬。7.意大利“脆餅”（Biscotti）的“雙重烘焙”是為了延長保質(zhì)期。（）答案：√。Biscotti先烘焙成條狀，切片后二次烘焙至干燥，水分含量＜5%，可常溫保存數(shù)月不發(fā)霉。8.云南“鮮花餅”的“花香”主要來自玫瑰精油而非花瓣本身。（）答案：×。優(yōu)質(zhì)鮮花餅使用可食用玫瑰花瓣（如重瓣紅玫瑰），花瓣中的揮發(fā)油（主要成分為香茅醇、香葉醇）是花香的主要來源，精油添加屬于劣質(zhì)品。9.美國“奇多”芝士脆的“芝士味”主要來自切達(dá)干酪粉而非人工香精。（）答案：×。奇多的芝士風(fēng)味90%來自人工合成的芝士香精（如雙乙酰、丁二酮），僅少量添加干酪粉以增強(qiáng)真實(shí)感。10.傳統(tǒng)北京“果脯”的“透亮”外觀是因糖煮時(shí)蔗糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖（葡萄糖+果糖）。（）答案：√。果脯制作需將水果在濃糖液中煮制，蔗糖在酸性條件下（水果中的果酸）水解為轉(zhuǎn)化糖，轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng)，能保持果脯表面濕潤透亮，避免蔗糖結(jié)晶發(fā)白。三、填空題（每題2分，共10分）1.被稱為“中國巧克力”的傳統(tǒng)零食是________，其主要原料為________。答案：麻片（或芝麻片）；芝麻、麥芽糖2.2025年流行的“植物基肉干”中，模擬肉類纖維的關(guān)鍵原料是________，其原理是利用________技術(shù)形成定向纖維結(jié)構(gòu)。答案：大豆分離蛋白；擠壓膨化3.潮汕“糖蔥薄餅”中的“糖蔥”需通過________工藝?yán)疲纬蒧_______的多孔結(jié)構(gòu)。答案：反復(fù)拉扯（或“打糖”）；中空網(wǎng)狀4.法國“馬卡龍”的“裙邊”（Coulage）形成的關(guān)鍵是________，需控制面糊的________與烘焙溫度。答案：蛋白霜的穩(wěn)定性；流動性（或“稀稠度”）5.臺灣“太陽餅”的“同心圓”紋路是因________時(shí)________的分布不均，冷卻后收縮形成。答案：包餡；油脂（或“油酥”）四、簡答題（每題8分，共40分）1.分析“辣條”的辣度來源與風(fēng)味形成機(jī)制。答案：辣條的辣度主要來自三方面：①天然辣椒中的辣椒素（約占辣度的60-70%），常用朝天椒、小米辣等；②辣椒精（人工提取的辣椒素濃縮物，約占20-30%），提升辣度閾值；③花椒、胡椒等辛香料的“辛辣感”（非辣椒素類），增強(qiáng)辣的層次。風(fēng)味形成機(jī)制：①油炸工藝使面粉制品（主要原料為小麥粉）表面焦糖化，產(chǎn)生麥香與糊香；②調(diào)味階段添加食鹽（咸）、糖（甜）、醋（酸）、味精/呈味核苷酸（鮮）形成基礎(chǔ)味型；③香辛料（八角、桂皮、草果等）的揮發(fā)油釋放，提供復(fù)合香氣；④部分產(chǎn)品添加酵母抽提物、牛肉粉等，模擬肉類風(fēng)味，增強(qiáng)厚重感。2.對比“生曬果干”與“蜜餞果干”在加工工藝、營養(yǎng)特點(diǎn)上的差異。答案：加工工藝：生曬果干（如杏干、棗干）采用自然晾曬或低溫烘干（＜60℃），僅去除水分，保留水果原有形態(tài)；蜜餞果干（如話梅、桃脯）需經(jīng)糖煮（糖濃度40-60%）、糖漬（滲透壓脫水），部分添加鹽、防腐劑等。營養(yǎng)特點(diǎn)：生曬果干保留更多維生素（如維生素C、β-胡蘿卜素）和膳食纖維（約5-10g/100g），含糖量30-50%（天然果糖為主）；蜜餞果干因糖漬處理，含糖量高達(dá)60-80%（添加蔗糖為主），維生素?fù)p失嚴(yán)重（維生素C保留率＜20%），但因高滲透壓抑制微生物，保質(zhì)期更長（12-18個(gè)月vs生曬果干6-12個(gè)月）。3.解釋“奶酪脆”（CheeseCrisp）的“脆而不碎”口感是如何通過原料與工藝實(shí)現(xiàn)的。答案：原料選擇：①高熔點(diǎn)奶酪（如帕瑪森、切達(dá)），其乳脂含量較低（＜30%），蛋白質(zhì)含量高（＞35%），加熱時(shí)易形成穩(wěn)定的蛋白網(wǎng)絡(luò)；②添加少量玉米淀粉（5-10%），增強(qiáng)粘性，防止斷裂；③可選添加麥芽糊精（2-3%），調(diào)節(jié)脆度。工藝控制：①預(yù)處理：將奶酪磨碎與其他原料混合，壓成薄片（厚度1-2mm）；②烘焙：先以180℃高溫（2-3分鐘）使蛋白質(zhì)變性凝固，形成骨架；再降至120℃（5-8分鐘）緩慢脫水，避免表面焦糊內(nèi)部未干；③冷卻：室溫放置30分鐘，使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步收緊，形成均勻的多孔結(jié)構(gòu)，最終脆度適中（斷裂力約500-800g），不易碎。4.簡述“低GI零食”的設(shè)計(jì)原理及常見原料選擇。答案：設(shè)計(jì)原理：低GI（升糖指數(shù)）零食需滿足①慢消化碳水：選擇抗性淀粉、低直鏈淀粉比例的原料（如燕麥、大麥），延緩葡萄糖釋放；②高膳食纖維：添加膳食纖維（如果膠、菊粉），包裹碳水化合物，降低消化速