2025年肯德基考試題目及答案一、基礎(chǔ)知識(shí)題（每題3分，共30分）1.肯德基2025年Q2季度推出的「鮮萃果茶系列」包含哪三款基礎(chǔ)口味？其核心原料分別采用哪個(gè)產(chǎn)地的當(dāng)季水果？答案：包含「陽光橙香鮮萃茶」「青提爆汁鮮萃茶」「黃桃蜜韻鮮萃茶」。橙子選用江西贛州臍橙（5-6月成熟期），青提為云南賓川陽光玫瑰（6月初上市），黃桃采用安徽碭山早黃桃（5月下旬采摘）。2.現(xiàn)制咖啡類產(chǎn)品中，「雙重醇乳拿鐵」的標(biāo)準(zhǔn)配方為：濃縮咖啡液（）ml+巴氏殺菌鮮牛奶（）ml+厚乳（）ml？答案：36ml濃縮咖啡液+180ml巴氏殺菌鮮牛奶+40ml厚乳。3.2025年全面升級(jí)的「智能炸爐系統(tǒng)」新增了哪兩項(xiàng)核心功能？使用前需完成哪些校準(zhǔn)步驟？答案：新增「食材識(shí)別稱重」（通過重量傳感器自動(dòng)匹配炸制程序）和「油質(zhì)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)」（通過光譜分析檢測(cè)油質(zhì)劣化度）功能。使用前需進(jìn)行「重量傳感器零點(diǎn)校準(zhǔn)」（空載狀態(tài)按校準(zhǔn)鍵）和「油溫傳感器校準(zhǔn)」（放入標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)比，誤差±1℃內(nèi)方可使用）。4.「黃金SPA雞塊」的裹粉工藝與傳統(tǒng)雞塊有何區(qū)別？其油炸溫度和時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)范圍是？答案：采用「雙重鎖鮮裹粉法」，首次裹粉后需靜置30秒讓漿粉充分融合，二次裹粉時(shí)增加15%的粗粒面包糠比例。油炸溫度175-180℃，時(shí)間2分15秒-2分30秒（根據(jù)單塊重量調(diào)整，18g±2g規(guī)格為2分20秒）。5.2025年啟用的「可降解餐盒」執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)是？其耐溫范圍和完全降解周期分別是多少？答案：執(zhí)行GB/T41010-2021《全生物降解餐飲具》標(biāo)準(zhǔn)。耐溫范圍-20℃至110℃，在工業(yè)堆肥條件下180天降解率≥90%。6.「早餐全雞帕尼尼」的面包坯需提前多久從冷凍庫轉(zhuǎn)移至醒發(fā)箱？醒發(fā)溫度、濕度和時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)是？答案：需提前4小時(shí)從-18℃冷凍庫轉(zhuǎn)移至醒發(fā)箱。醒發(fā)溫度32±2℃，濕度75±5%，時(shí)間3小時(shí)（最后1小時(shí)需降低濕度至60%防止表面過濕）。7.會(huì)員系統(tǒng)「K星卡」2025年升級(jí)后，消費(fèi)1元可累積（）積分，積分兌換比例調(diào)整為（）積分=1元？生日月額外獲得（）倍積分？答案：消費(fèi)1元累積1.2積分（原1積分），兌換比例調(diào)整為150積分=1元（原120積分），生日月享2.5倍積分（原2倍）。8.「冰震濃縮」的制作流程中，「冰震」步驟需使用（）ml的搖杯，加入（）g冰塊，搖晃（）次后過濾？答案：使用400ml專業(yè)搖杯，加入120g±5g冰塊，上下劇烈搖晃20次（每次搖晃高度超過頭頂），過濾時(shí)需用細(xì)孔濾網(wǎng)確保無冰渣殘留。9.2025年新入職員工需完成的「食品安全基礎(chǔ)培訓(xùn)」包含哪四個(gè)模塊？每個(gè)模塊的課時(shí)要求是？答案：包含「食品微生物控制」（4課時(shí)）、「交叉污染預(yù)防」（3課時(shí)）、「冷鏈管理規(guī)范」（5課時(shí)）、「食安法規(guī)解讀」（2課時(shí)），總課時(shí)14小時(shí)（含2小時(shí)實(shí)操考核）。10.「熱辣香骨雞」的辣度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中，「中辣」版本需添加（）g辣椒碎+（）ml辣油？與「微辣」版本的主要區(qū)別是？答案：中辣版本添加8g辣椒碎+12ml辣油（微辣為5g辣椒碎+8ml辣油）。區(qū)別在于中辣增加了墨西哥辣椒碎（含更高辣度的辣椒素），辣油中添加了0.3%的卡宴辣椒粉提升后段辣感。二、操作規(guī)范題（每題5分，共35分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述「現(xiàn)磨豆?jié){」從原料出庫到出杯的完整操作流程（需包含關(guān)鍵時(shí)間節(jié)點(diǎn)和質(zhì)量控制要點(diǎn)）。答案：（1）原料出庫：提前30分鐘從-18℃冷凍庫取出黃豆（每袋5kg，標(biāo)注生產(chǎn)日期≤30天），轉(zhuǎn)移至25±2℃常溫區(qū)解凍（解凍時(shí)間≤2小時(shí)）。（2）浸泡：按1:3比例加水浸泡（水溫20±2℃），浸泡時(shí)間4小時(shí)（夏季3.5小時(shí)，冬季4.5小時(shí)），浸泡后瀝干水分（殘留水量≤黃豆重量10%）。（3）研磨：使用智能磨漿機(jī)，設(shè)定「現(xiàn)磨模式」（轉(zhuǎn)速2800轉(zhuǎn)/分鐘，研磨時(shí)間90秒），每批研磨量≤2kg黃豆（對(duì)應(yīng)6L豆?jié){）。（4）煮漿：轉(zhuǎn)移至蒸汽煮漿桶，開啟「自動(dòng)煮漿程序」（升溫至95℃后保持5分鐘，期間需攪拌3次防止糊底）。（5）過濾：使用80目濾網(wǎng)過濾，過濾后豆?jié){溫度≥85℃（低于85℃需回煮）。（6）分裝：倒入保溫桶（保溫溫度≥65℃），標(biāo)注制作時(shí)間（有效期2小時(shí)，超過需廢棄）。（7）出杯：顧客點(diǎn)單后，取250ml杯，液面距離杯口1cm（防止溢出），蓋緊杯蓋（檢查無滲漏）。2.當(dāng)制作「深海鱈魚堡」時(shí)，發(fā)現(xiàn)鱈魚排中心溫度僅68℃（標(biāo)準(zhǔn)≥75℃），應(yīng)如何處理？請(qǐng)說明具體補(bǔ)救措施及后續(xù)預(yù)防方法。答案：處理措施：（1）立即停止使用該批次鱈魚排（同炸籃內(nèi)其他鱈魚排需全部取出）。（2）將問題鱈魚排重新放入170℃炸爐（設(shè)定「二次加熱程序」），炸制時(shí)間延長(zhǎng)45秒（原3分鐘→3分45秒）。（3）二次加熱后用食品溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度（需≥75℃且≤80℃），合格后標(biāo)注「二次加熱」單獨(dú)存放（30分鐘內(nèi)使用完畢）。（4）記錄問題批次信息（炸爐編號(hào)、操作員工號(hào)、制作時(shí)間），上報(bào)值班經(jīng)理。預(yù)防方法：（1）檢查炸爐溫度校準(zhǔn)（使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對(duì)比，誤差需≤±2℃）。（2）確認(rèn)鱈魚排解凍狀態(tài)（中心溫度需≥-2℃且≤4℃，解凍時(shí)間≤12小時(shí)）。（3）對(duì)該員工進(jìn)行「炸制時(shí)間與溫度匹配」專項(xiàng)培訓(xùn)（重點(diǎn)練習(xí)「凍品→半解凍→全解凍」的時(shí)間調(diào)整規(guī)則）。3.簡(jiǎn)述「自助點(diǎn)餐機(jī)故障」場(chǎng)景下的應(yīng)急操作流程（需包含顧客引導(dǎo)、訂單處理、設(shè)備排查三個(gè)環(huán)節(jié)）。答案：（1）顧客引導(dǎo)：安排1名員工在點(diǎn)餐機(jī)旁立「設(shè)備臨時(shí)維護(hù)」提示牌，主動(dòng)詢問顧客需求：「您好，自助機(jī)暫時(shí)故障，您可以到前臺(tái)點(diǎn)餐，或使用手機(jī)小程序下單，現(xiàn)在下單可額外贈(zèng)送1份小薯（限前20名）」。（2）訂單處理：前臺(tái)員工優(yōu)先處理原自助機(jī)訂單（通過系統(tǒng)查詢未完成訂單，核對(duì)顧客手機(jī)號(hào)/取餐號(hào)），已支付未出餐的訂單需在5分鐘內(nèi)完成備餐，未支付訂單引導(dǎo)至前臺(tái)支付（保留原優(yōu)惠）。（3）設(shè)備排查：值班經(jīng)理立即檢查點(diǎn)餐機(jī)電源（確認(rèn)不是跳閘）、網(wǎng)絡(luò)連接（重啟路由器）、觸控屏校準(zhǔn)（使用系統(tǒng)自帶校準(zhǔn)程序）。若10分鐘內(nèi)無法恢復(fù)，聯(lián)系總部IT支持（提供設(shè)備編號(hào)、故障代碼截圖），并每15分鐘向顧客通報(bào)一次修復(fù)進(jìn)度。4.「冰淇淋機(jī)」在出餐過程中突然出現(xiàn)「C03故障代碼」，請(qǐng)說明該代碼的含義、緊急處理步驟及后續(xù)維護(hù)要求。答案：代碼含義：C03表示「制冷系統(tǒng)壓力異?！梗赡苁侵评鋭┬孤┗驂嚎s機(jī)故障）。緊急處理步驟：（1）立即停止使用機(jī)器，關(guān)閉電源（防止進(jìn)一步損壞）。（2）將機(jī)器內(nèi)剩余冰淇淋漿料轉(zhuǎn)移至備用冷藏柜（溫度≤4℃，2小時(shí)內(nèi)使用完畢）。（3）清理出料口及接漿盤（用75%酒精擦拭，防止細(xì)菌滋生）。（4）在機(jī)器旁放置「設(shè)備故障」標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)顧客選擇其他甜品（如圣代、冰飲）。后續(xù)維護(hù)要求：（1）聯(lián)系指定維修商（需持有《制冷設(shè)備維修許可證》），2小時(shí)內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。（2）維修前需記錄故障發(fā)生時(shí)間、最后一次清潔時(shí)間（需與《設(shè)備清潔記錄表》核對(duì)）、最近3次制冷劑添加記錄。（3）維修后需進(jìn)行「壓力測(cè)試」（高壓側(cè)1.2-1.5MPa，低壓側(cè)0.3-0.5MPa）和「出料測(cè)試」（連續(xù)出5杯，檢查口感和溫度），測(cè)試合格后重新投入使用。5.制作「芝士牛肉卷」時(shí)，發(fā)現(xiàn)餅皮邊緣出現(xiàn)焦黑（標(biāo)準(zhǔn)為淺金黃色），請(qǐng)分析可能原因并提出改進(jìn)措施。答案：可能原因：（1）煎烤機(jī)溫度過高（標(biāo)準(zhǔn)180±5℃，實(shí)際可能≥190℃）。（2）煎烤時(shí)間過長(zhǎng)（標(biāo)準(zhǔn)2分30秒，實(shí)際可能≥3分鐘）。（3）餅皮解凍不完全（中心溫度≤-2℃，導(dǎo)致表面快速焦糊）。（4）煎烤機(jī)上盤清潔不徹底（殘留油脂碳化后附著餅皮）。改進(jìn)措施：（1）校準(zhǔn)煎烤機(jī)溫度（使用紅外測(cè)溫槍檢測(cè)上、下盤溫度，誤差需≤±3℃）。（2）調(diào)整煎烤時(shí)間（根據(jù)餅皮解凍狀態(tài)：完全解凍→2分30秒；半解凍→2分45秒；冷凍→3分鐘，需在操作表中注明）。（3）規(guī)范解凍流程（餅皮從-18℃冷凍庫轉(zhuǎn)移至4℃冷藏庫，解凍時(shí)間≥12小時(shí)，禁止常溫解凍）。（4）加強(qiáng)清潔頻率（每制作10份后用濕布擦拭上盤，每日閉店后用專用清潔劑深度清潔）。6.簡(jiǎn)述「外帶訂單打包」的最新規(guī)范（需包含餐品擺放順序、防灑措施、標(biāo)識(shí)要求三個(gè)方面）。答案：（1）餐品擺放順序：-底層：漢堡類（開口朝上，避免醬料溢出）、卷類（水平放置，防止餅皮斷裂）。-中層：薯?xiàng)l（直立放入薯?xiàng)l盒，盒口朝上）、雞塊（平鋪在托盤中，避免疊壓）。-上層：飲料（杯口擰緊，放入杯架固定）、甜品（冰淇淋需單獨(dú)用保溫袋包裹）。（2）防灑措施：-飲料杯蓋需按壓至「咔嗒」聲（檢查杯口無縫隙），杯身套防漏環(huán)（直徑與杯身匹配）。-湯類餐品使用「雙蓋包裝」（內(nèi)蓋旋緊，外蓋扣合），放入獨(dú)立密封袋。-所有餐品放入打包袋后，需提拉袋口測(cè)試（無物品掉落或液體滲漏）。（3）標(biāo)識(shí)要求：-打包袋正面粘貼「取餐號(hào)+顧客姓名」標(biāo)簽（字體≥5號(hào)，清晰可辨）。-含熱食的訂單標(biāo)注「小心燙口」（紅色字體），含冰品的標(biāo)注「盡快食用」（藍(lán)色字體）。-特殊要求訂單（如少醬、去冰）在標(biāo)簽旁用熒光筆備注（例：「漢堡少醬△」）。7.當(dāng)發(fā)現(xiàn)「冷藏庫溫度顯示4.5℃」（標(biāo)準(zhǔn)≤4℃），應(yīng)如何處理？請(qǐng)列出分級(jí)響應(yīng)步驟（需包含15分鐘內(nèi)、1小時(shí)內(nèi)、2小時(shí)內(nèi)的具體行動(dòng)）。答案：（1）15分鐘內(nèi)：-立即檢查冷藏庫門是否關(guān)閉嚴(yán)密（密封條無破損，門縫≤2mm）。-手動(dòng)調(diào)節(jié)溫度設(shè)定（從4℃調(diào)至3℃，觀察壓縮機(jī)是否啟動(dòng)）。-使用備用溫度計(jì)檢測(cè)庫內(nèi)不同位置溫度（至少檢測(cè)5個(gè)點(diǎn)，記錄最高值）。（2）1小時(shí)內(nèi)：-若溫度未下降（仍≥4℃），將易腐食材（如鮮牛奶、蔬菜）轉(zhuǎn)移至備用冷藏柜（溫度≤4℃）。-聯(lián)系設(shè)備維修員（說明故障現(xiàn)象：「溫度持續(xù)4.5℃，壓縮機(jī)運(yùn)行但制冷不足」）。-每10分鐘記錄一次溫度（形成《溫度異常記錄表》，包含時(shí)間、溫度、處理措施）。（3）2小時(shí)內(nèi)：-若維修員未到達(dá)，將所有冷藏食材轉(zhuǎn)移至冷凍庫（-18℃）暫存（僅限可冷凍食材，如肉餅、面包坯）。-不可冷凍食材（如蔬菜、醬料）需廢棄（按《臨期食材處理流程》登記銷毀）。-維修完成后，需空庫運(yùn)行30分鐘（溫度降至4℃以下），重新放入食材（按先進(jìn)先出原則擺放）。三、情景分析題（每題10分，共20分）1.周末午餐高峰（12:30-13:30），某門店出現(xiàn)以下情況：（1）炸爐1因油質(zhì)劣化度超標(biāo)自動(dòng)停機(jī)（需30分鐘換油）；（2）3名外賣騎手同時(shí)到店催單（涉及5份炸物訂單）；（3）2桌堂食顧客投訴「薯?xiàng)l涼了」（要求重新制作）。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)對(duì)方案（需包含資源調(diào)配、顧客溝通、后續(xù)改進(jìn)三個(gè)維度）。答案：（1）資源調(diào)配：-啟用炸爐2（檢查油質(zhì)正常后，優(yōu)先制作外賣訂單中的炸物）；-安排1名備餐員協(xié)助炸爐2操作（原負(fù)責(zé)裹粉的員工臨時(shí)支援）；-從總配區(qū)抽調(diào)1人處理堂食薯?xiàng)l（使用「快速復(fù)熱法」：將涼薯?xiàng)l放入180℃炸爐復(fù)炸30秒，確保中心溫度≥65℃）。（2）顧客溝通：-外賣騎手：主動(dòng)說明情況：「您好，炸爐1正在換油，您的訂單已轉(zhuǎn)至炸爐2制作，預(yù)計(jì)5分鐘內(nèi)完成，我們?yōu)槟暾?qǐng)了5元配送費(fèi)補(bǔ)貼（系統(tǒng)立即發(fā)放）」；-堂食顧客：道歉并解釋：「非常抱歉，今天高峰訂單較多導(dǎo)致薯?xiàng)l冷卻，我們?yōu)槟匦轮谱鳠岷醯氖項(xiàng)l（3分鐘內(nèi)上餐），再送您一份番茄醬表示歉意」。（3）后續(xù)改進(jìn)：-高峰前增加炸爐油質(zhì)檢測(cè)頻率（從每2小時(shí)→每1小時(shí)）；-設(shè)定「外賣優(yōu)先炸籃」（炸爐2固定用于外賣訂單，確保出餐時(shí)效）；-對(duì)員工進(jìn)行「多設(shè)備協(xié)同操作」培訓(xùn)（重點(diǎn)練習(xí)炸爐切換時(shí)的訂單優(yōu)先級(jí)判斷）。2.某顧客購買「嫩牛五方」后反饋：「牛肉太老，完全嚼不動(dòng)」。經(jīng)檢查，該批次牛肉餅中心溫度82℃（標(biāo)準(zhǔn)75-80℃），煎制時(shí)間4分10秒（標(biāo)準(zhǔn)3分40秒-4分鐘）。請(qǐng)分析可能原因，并提出從原料到操作的全流程改進(jìn)措施。答案：可能原因：（1）牛肉餅解凍過度（中心溫度≥5℃，導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性）；（2）煎烤機(jī)溫度偏高（實(shí)際溫度≥190℃，標(biāo)準(zhǔn)180±5℃）；（3）煎制時(shí)間超量（4分10秒導(dǎo)致水分流失過多）；（4）牛肉餅原料問題（解凍后存放時(shí)間過長(zhǎng)，超過24小時(shí)）。全流程改進(jìn)措施：（1）原料管理：-牛肉餅解凍嚴(yán)格執(zhí)行「冷藏解凍法」（從-18℃→4℃冷藏庫，解凍時(shí)間12-14小時(shí)），解凍后中心溫度需控制在2-4℃；-解凍后存放時(shí)間≤20小時(shí)（原24小時(shí)），超過時(shí)間的牛肉餅需廢棄（不可重新冷凍）。（2）設(shè)備校準(zhǔn)：-每日營業(yè)前校準(zhǔn)煎烤機(jī)溫度（使用紅外測(cè)溫槍檢測(cè)上、下盤，誤差≤±3℃）；-設(shè)定「時(shí)間提醒功能」（煎制3分50秒時(shí)發(fā)出警報(bào)，提示員工準(zhǔn)備翻面）。（3）操作規(guī)范：-煎制時(shí)采用「三段式加熱法」：前2分鐘180℃→中間1分鐘170℃→最后1分鐘180℃（減少高溫持續(xù)時(shí)間）；-煎制完成后立即用食品溫度計(jì)檢測(cè)中心溫度（需在75-80℃區(qū)間，超溫則廢棄）。（4）員工培訓(xùn)：-新增「牛肉餅?zāi)鄱扰袛唷箤?shí)操考核（通過「手指按壓法」：按壓后3秒內(nèi)恢復(fù)彈性為合格，凹陷不恢復(fù)為過老）；-每月進(jìn)行「煎制時(shí)間與溫度匹配」模擬演練（使用計(jì)時(shí)器+溫度記錄儀驗(yàn)證操作準(zhǔn)確性）。四、論述題（15分）結(jié)合2025年肯德基「綠色餐廳」升級(jí)計(jì)劃，論述一線員工在「減廢降塑」工作中的具體職責(zé)與執(zhí)行要點(diǎn)（需包含包裝管理、能源節(jié)約、廢棄物分類三個(gè)方面）。答案：一線員工在「減廢降塑」工作中需承擔(dān)以下職責(zé)及執(zhí)行要點(diǎn)：（一）包裝管理職責(zé)：確?？山到獍b正確使用，減少非必要包裝浪費(fèi)。執(zhí)行要點(diǎn)：-嚴(yán)格按「包裝最小化原則」操作：小份薯?xiàng)l使用小號(hào)可降解盒（原中號(hào)），單份漢堡不額外套塑料袋（僅放入打包袋）；-可降解餐盒需輕拿輕放（避免擠壓變形影響密封性），熱食需待溫度降至70℃以下再裝盒（防止高溫加速降解材料老化）；-顧客要求「多拿餐具」時(shí)，主動(dòng)引導(dǎo)：「我們的可