營養(yǎng)與膳食知識競賽試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.人體最主要的供能營養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致的典型疾病是？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B3.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物利用率最高？A.大豆B.雞蛋C.牛肉D.全麥面包答案：B（雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，生物價約94）4.中國居民平衡膳食指南（2022）建議每日添加糖攝入量不超過？A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B（推薦不超過50g，最好控制在25g以下）5.缺鐵性貧血患者最需要補充的營養(yǎng)素組合是？A.鐵+維生素CB.鐵+維生素DC.鐵+維生素AD.鐵+維生素B12答案：A（維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵的吸收）6.以下哪種脂肪酸屬于“必需脂肪酸”？A.油酸B.亞油酸C.棕櫚酸D.硬脂酸答案：B（亞油酸和α-亞麻酸是人體必需脂肪酸）7.孕婦在孕中晚期每日需要額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B（孕早期不增加，孕中晚期每天增加15g）8.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鐵流失增加答案：D（骨質(zhì)疏松與鈣、維生素D、蛋白質(zhì)相關(guān)，與鐵流失無關(guān)）9.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮（長時間）B.急火快炒C.油炸D.涼拌（加醋）答案：D（涼拌加醋可減少維生素C氧化，急火快炒次之）10.糖尿病患者的膳食原則中，錯誤的是？A.控制總能量攝入B.優(yōu)先選擇低GI食物C.嚴(yán)格禁止所有甜食D.增加膳食纖維攝入答案：C（可少量食用含甜味劑的食品或控制量的低GI甜食）11.兒童生長發(fā)育遲緩可能與哪種礦物質(zhì)缺乏相關(guān)？A.鋅B.碘C.硒D.鉻答案：A（鋅缺乏可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、食欲減退）12.以下哪類食物是膳食中維生素D的主要來源？A.深綠色蔬菜B.乳制品C.海魚（如三文魚）D.全谷物答案：C（海魚、蛋黃、動物肝臟是維生素D的主要食物來源）13.膳食中“反式脂肪酸”的主要來源是？A.新鮮奶油B.精煉植物油C.油炸食品（反復(fù)使用的油）D.堅果答案：C（反復(fù)高溫油炸、部分氫化植物油是反式脂肪酸的主要來源）14.以下哪種食物的鈣磷比最接近人體需求，利于鈣吸收？A.菠菜B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：B（牛奶鈣磷比約1.2:1，接近人體需求）15.痛風(fēng)患者應(yīng)嚴(yán)格限制攝入的食物是？A.雞蛋B.牛奶C.動物內(nèi)臟D.新鮮水果答案：C（動物內(nèi)臟嘌呤含量極高，易誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作）16.母乳喂養(yǎng)的嬰兒在出生后4-6個月內(nèi)一般不需要額外補充的營養(yǎng)素是？A.維生素DB.鐵C.鈣D.鋅答案：C（母乳中的鈣含量雖不高，但生物利用率高，可滿足需求）17.以下哪種食物不屬于“優(yōu)質(zhì)蛋白”來源？A.豆腐B.雞肉C.燕麥D.蝦答案：C（燕麥蛋白質(zhì)含量低且賴氨酸不足，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白）18.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，位于最底層的食物類別是？A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水產(chǎn)、蛋類D.奶及奶制品答案：A（谷薯類是能量的主要來源，位于底層）19.長期高鹽飲食最可能導(dǎo)致的健康問題是？A.骨質(zhì)疏松B.高血壓C.貧血D.糖尿病答案：B（鈉攝入過多與高血壓直接相關(guān)）20.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用，可延緩衰老？A.維生素EB.維生素B2C.維生素B1D.維生素B6答案：A（維生素E是脂溶性抗氧化劑，可保護(hù)細(xì)胞膜）二、判斷題（每題1分，共10分）1.生吃雞蛋更有營養(yǎng)，因為高溫會破壞蛋白質(zhì)。（）答案：×（生雞蛋含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，影響吸收且可能含沙門氏菌）2.喝骨頭湯可以有效補鈣。（）答案：×（骨頭湯中鈣含量極低，且脂肪含量高）3.水果可以代替蔬菜，因為兩者都富含維生素和膳食纖維。（）答案：×（水果糖分較高，且部分維生素（如維生素B2）含量低于蔬菜）4.老年人為預(yù)防肥胖應(yīng)嚴(yán)格低脂飲食，完全不吃肥肉。（）答案：×（老年人需要適量脂肪提供能量，且部分脂溶性維生素需脂肪幫助吸收）5.隔夜菜中亞硝酸鹽含量會增加，因此絕對不能食用。（）答案：×（合理冷藏的隔夜菜亞硝酸鹽含量通常低于安全標(biāo)準(zhǔn)，可少量食用）6.純素食者容易缺乏維生素B12，需通過強化食品或補充劑獲取。（）答案：√（維生素B12主要存在于動物性食物中）7.運動后大量飲用淡鹽水可以快速補充電解質(zhì)。（）答案：√（運動出汗導(dǎo)致鈉流失，淡鹽水可補充電解質(zhì)）8.發(fā)芽的土豆只要挖掉芽眼就可以安全食用。（）答案：×（龍葵素可擴(kuò)散至整個土豆，挖芽無法完全去除）9.喝牛奶腹瀉的人是因為“乳糖不耐受”，可選擇酸奶或低乳糖牛奶。（）答案：√（酸奶中的乳糖已部分分解，適合乳糖不耐受者）10.為控制體重，晚餐只吃水果是科學(xué)的減肥方法。（）答案：×（水果熱量低但蛋白質(zhì)、脂肪不足，易導(dǎo)致肌肉流失和代謝下降）三、填空題（每空1分，共10分）1.人體必需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和______。答案：膳食纖維2.維生素A缺乏的典型癥狀是______，嚴(yán)重時可導(dǎo)致失明。答案：夜盲癥3.中國居民平衡膳食指南（2022）建議每日蔬菜攝入量為______克，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上。答案：300-5004.鐵的良好食物來源包括動物肝臟、______（舉例1種）和黑木耳等。答案：瘦肉（或血制品、蛋黃等）5.嬰兒添加輔食的第一個推薦食物是______，以預(yù)防缺鐵性貧血。答案：強化鐵的米粉6.高血壓患者應(yīng)遵循“低鹽飲食”，每日食鹽攝入量建議不超過______克。答案：57.大豆中的______具有降低血清膽固醇的作用，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源。答案：大豆異黃酮（或大豆蛋白）8.孕期缺乏______可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，需在孕前3個月開始補充。答案：葉酸9.食物中______的含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，指蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例。答案：氨基酸模式10.老年人因消化功能減退，建議食物加工方式以______為主，避免過硬、過干的食物。答案：煮、燉、蒸四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：①促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；②調(diào)節(jié)血糖，延緩葡萄糖吸收（低GI作用）；③結(jié)合膽汁酸，降低血膽固醇（輔助降血脂）；④增加飽腹感，輔助控制體重；⑤作為腸道益生菌的“食物”，維持腸道微生態(tài)平衡。2.列舉5種“高鈣食物”并說明其特點（每類至少1種）。答案：①乳制品（如牛奶）：鈣含量高（約100mg/100ml），且鈣磷比適宜，吸收率高；②豆制品（如北豆腐）：鈣含量約138mg/100g，需注意鹵水/石膏點制的豆腐鈣含量更高；③綠葉蔬菜（如小油菜）：鈣含量約153mg/100g，但需注意草酸含量（焯水可降低草酸影響）；④海產(chǎn)品（如蝦皮）：鈣含量極高（約991mg/100g），但含鹽量高，需控制食用量；⑤堅果（如杏仁）：鈣含量約71mg/100g，同時富含不飽和脂肪酸。3.簡述孕婦孕中晚期的營養(yǎng)需求特點及膳食建議。答案：需求特點：①能量需求增加（每日約+300kcal）；②蛋白質(zhì)需求增加（每日+15g）；③鈣需求增加（1000-1200mg/天）；④鐵需求增加（28mg/天）；⑤葉酸、維生素D等微量營養(yǎng)素需求增加。膳食建議：①增加魚、禽、蛋、瘦肉等優(yōu)質(zhì)蛋白攝入；②每日飲用300-500ml牛奶或等量奶制品；③多吃動物肝臟、血制品、瘦肉補充鐵，同時搭配維生素C豐富的蔬菜（如青椒）促進(jìn)吸收；④每日攝入400-500g蔬菜（其中深色蔬菜占一半）和200-350g水果；⑤避免高糖、高鹽、油炸食品，控制體重合理增長。4.解釋“GI值”（血糖生成指數(shù)）的定義，并說明其在糖尿病飲食管理中的應(yīng)用。答案：GI值指食物中碳水化合物使血糖升高的相對速度，以葡萄糖（GI=100）為參考，分為低GI（≤55）、中GI（56-70）、高GI（≥71）。應(yīng)用：①優(yōu)先選擇低GI食物（如燕麥、全麥面包、豆類），延緩葡萄糖吸收，避免血糖劇烈波動；②搭配膳食纖維（如蔬菜）和蛋白質(zhì)（如雞蛋），降低混合食物的GI值；③控制高GI食物（如白米飯、饅頭）的攝入量，可通過粗細(xì)糧搭配（如大米+糙米）降低整體GI；④注意食物加工方式（如避免過度煮軟），減少GI值升高。5.列舉3種常見的“營養(yǎng)誤區(qū)”并糾正。答案：①誤區(qū)：“吃素一定健康”；糾正：純素食可能缺乏維生素B12、鐵（非血紅素鐵吸收率低）、鈣（部分蔬菜草酸影響吸收），需合理搭配強化食品或補充劑。②誤區(qū)：“喝果汁等于吃水果”；糾正：果汁去除了果肉中的膳食纖維，且糖分濃縮（如1杯橙汁≈3個橙子的糖），升糖更快，建議直接吃水果。③誤區(qū)：“湯比肉更有營養(yǎng)”；糾正：湯中僅溶解少量水溶性維生素（如B族）和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)仍在肉中，建議“連湯帶肉”食用。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某男性，35歲，身高175cm，體重85kg（BMI=27.8，超重），職業(yè)為程序員（久坐），日常飲食：早餐（7:30）：油條2根（約100g）+甜豆?jié){1杯（約300ml）；午餐（12:00）：白米飯2碗（約200g生重）+紅燒肉150g+清炒白菜100g；晚餐（19:00）：燒烤（雞翅3個+羊肉串5串）+啤酒2瓶（約1000ml）；零食：晚上加班時吃薯片1包（約50g）+可樂1罐（約330ml）。問題：分析該男性的飲食問題，并提出具體調(diào)整建議。答案：飲食問題分析：①能量過剩：油條、紅燒肉、燒烤、啤酒、薯片、可樂均為高能量食物（脂肪、碳水化合物含量高），久坐導(dǎo)致能量消耗少，易堆積脂肪。②脂肪攝入過多：油條（油炸）、紅燒肉（飽和脂肪）、燒烤（油脂）的脂肪含量高，長期攝入易引發(fā)高血脂、動脈硬化。③碳水化合物質(zhì)量差：白米飯為精制碳水（GI高），缺乏膳食纖維，易導(dǎo)致血糖波動和饑餓感。④維生素、礦物質(zhì)不足：蔬菜僅清炒白菜100g（遠(yuǎn)低于推薦的300-500g），缺乏維生素C、葉酸等；水果完全未攝入。⑤酒精和添加糖過量：啤酒含酒精（增加能量且傷肝），甜豆?jié){、可樂含大量添加糖（每日添加糖應(yīng)＜50g，案例中遠(yuǎn)超此量）。調(diào)整建議：①控制總能量：根據(jù)BMI和活動量，建議每日能量攝入約2000-2200kcal（原飲食可能超2500kcal）。②優(yōu)化脂肪來源：早餐改吃全麥面包1片（約30g）+水煮蛋1個+無糖豆?jié){200ml；午餐用清蒸魚（100g）代替紅燒肉，增加綠葉蔬菜（如菠菜200g清炒，少油）；晚餐改吃雜糧飯（大米+小米，150g生重）+白灼蝦100g+涼拌黃瓜150g，避免燒烤和啤酒。③增加膳食纖維：用燕麥（50g）煮粥代替油條，午餐添加蒸南瓜（100g），晚餐用紅薯（100g）代替部分米飯。④控制添加糖和酒精：甜豆?jié){改無糖，可樂改喝礦泉水或淡茶，啤酒每周不超過1次（1瓶）。⑤加餐選擇健康零食：加班時用原味堅果（20g）或希臘酸奶（100g）代替薯片，避免額外添加糖。案例2：某65歲女性，退休教師，主訴“經(jīng)常便秘、乏力，最近體檢顯示骨質(zhì)疏松（骨密度T值-2.5）”，日常飲食：早餐（8:00）：白粥1碗（約200ml）+咸菜10g；午餐（12:00）：面條1碗（約150g生重）+炒土豆絲150g；晚餐（18:30）：饅頭1個（約50g）+清炒蘿卜100g；幾乎不吃肉、蛋、奶，認(rèn)為“清淡飲食更健康”。問題：分析其飲食與健康問題的關(guān)聯(lián)，并制定個性化膳食計劃。答案：關(guān)聯(lián)分析：①蛋白質(zhì)攝入不足：幾乎不吃肉、蛋、奶，蛋白質(zhì)（尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白）缺乏，影響肌肉合成（乏力的原因之一）和骨基質(zhì)形成（加重骨質(zhì)疏松）。②鈣攝入嚴(yán)重不足：無乳制品、豆制品攝入（牛奶是鈣的主要來源），蔬菜（蘿卜、土豆）鈣含量低且部分含草酸（影響鈣吸收），導(dǎo)致骨鈣流失。③膳食纖維不足：主食以精制谷物（白粥、面條、饅頭）為主，蔬菜攝入量少（僅250g/天），缺乏膳食纖維刺激腸道蠕動，引發(fā)便秘。④維生素D缺乏風(fēng)險：老年人皮膚合成維生素D能力下降，且飲食中無海魚、蛋黃等維生素D來源，影響鈣吸收（加重骨質(zhì)疏松）。個性化膳食計劃（每日）：早餐：燕麥片50g（煮）+低脂牛奶200ml+