2025年食品安全試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.2025年3月國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》中，對(duì)切分后產(chǎn)品的中心溫度要求為（）A.≤4℃且≥0℃B.≤6℃且≥2℃C.≤8℃且≥4℃D.≤10℃且≥6℃答案：A解析：規(guī)范明確要求切分后2小時(shí)內(nèi)中心溫度降至≤4℃，同時(shí)不得低于0℃，以防低溫凍傷組織并抑制病原菌繁殖。2.根據(jù)GB316072025《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B?控制規(guī)范》，嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素B?的限量值為（）A.0.1μg/kgB.0.2μg/kgC.0.5μg/kgD.1.0μg/kg答案：B解析：2025版新標(biāo)準(zhǔn)將嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素B?限量由0.5μg/kg加嚴(yán)至0.2μg/kg，與國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）最新標(biāo)準(zhǔn)接軌。3.2025年5月1日起實(shí)施的《食品數(shù)字標(biāo)簽通則》規(guī)定，數(shù)字標(biāo)簽二維碼的容錯(cuò)等級(jí)應(yīng)不低于（）A.7%B.15%C.25%D.30%答案：C解析：通則4.2.3條款規(guī)定，二維碼應(yīng)采用GB/T182842025中的QR碼，糾錯(cuò)等級(jí)不低于25%，確保流通過程中局部污損仍可讀取。4.在HACCP體系2025版認(rèn)證要求中，對(duì)“顯著危害”的判定必須采用（）A.經(jīng)驗(yàn)法B.風(fēng)險(xiǎn)矩陣法C.決策樹法D.專家打分法答案：B解析：2025版《HACCP體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》附錄B明確，顯著危害識(shí)別須采用風(fēng)險(xiǎn)矩陣法，將發(fā)生可能性與嚴(yán)重程度量化，杜絕主觀臆斷。5.2025年7月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局通報(bào)的“紅油酸價(jià)超標(biāo)案”中，導(dǎo)致酸價(jià)升高的主要反應(yīng)是（）A.脂肪酶促水解B.自動(dòng)氧化C.熱聚合D.美拉德反應(yīng)答案：A解析：紅油在反復(fù)加熱過程中，殘余脂肪酶活性升高，催化甘油三酯水解生成游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價(jià)升高，與自動(dòng)氧化導(dǎo)致的過氧化值升高機(jī)制不同。6.2025年新版《食品生產(chǎn)許可分類目錄》將“預(yù)制調(diào)理肉制品”歸入（）A.0401B.0402C.0403D.0404答案：C解析：0403為“預(yù)制調(diào)理肉制品”，與原0401“熱加工熟肉制品”、0402“發(fā)酵肉制品”區(qū)分，突出“生制預(yù)調(diào)理”屬性。7.2025年《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)食品抽檢復(fù)檢機(jī)構(gòu)確定時(shí)限為（）A.3個(gè)工作日B.5個(gè)工作日C.7個(gè)工作日D.10個(gè)工作日答案：B解析：辦法第27條將復(fù)檢機(jī)構(gòu)確定時(shí)限由7個(gè)工作日壓縮至5個(gè)工作日，提高網(wǎng)絡(luò)食品糾紛處置效率。8.2025年“3·15”晚會(huì)曝光的“硼砂豬肉”事件中，硼砂主要起到的作用是（）A.防腐B.保水C.發(fā)色D.增重答案：B解析：不法商販利用硼砂提高肌肉持水性，增加單位重量獲利，同時(shí)使肉色鮮亮，但其防腐效果有限。9.2025年實(shí)施的《食品接觸材料油墨中礦物油限量》規(guī)定，MOSH（C16C35）遷移限量為（）A.0.1mg/kgB.0.5mg/kgC.2mg/kgD.6mg/kg答案：C解析：標(biāo)準(zhǔn)2.1條款將MOSH（C16C35）遷移限量設(shè)定為2mg/kg，與歐盟(EU)2025/328保持一致。10.2025年《冷藏冷凍食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》要求，冷藏車開門作業(yè)時(shí)間每次不得超過（）A.1分鐘B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘答案：B解析：規(guī)范6.4.2條款規(guī)定，開門作業(yè)≤3分鐘，以減少溫度波動(dòng)，確保產(chǎn)品中心溫度不高于4℃。11.2025年新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》撤銷了以下哪種防腐劑在醬鹵肉制品中的使用許可（）A.乳酸鏈球菌素B.脫氫乙酸鈉C.山梨酸鉀D.雙乙酸鈉答案：B解析：基于2024年JECFA最新評(píng)估，脫氫乙酸鈉存在潛在內(nèi)分泌干擾風(fēng)險(xiǎn)，2025版標(biāo)準(zhǔn)全面撤銷其在醬鹵肉制品中的使用。12.2025年《校園食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定，中小學(xué)食品安全突發(fā)事件信息初報(bào)時(shí)限為事件發(fā)生后（）A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.4小時(shí)答案：C解析：預(yù)案4.1.1條款要求，學(xué)校須在2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管、教育部門初報(bào)，杜絕遲報(bào)、漏報(bào)。13.2025年《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》新增對(duì)“鮮食玉米”中噻蟲胺的限量為（）A.0.01mg/kgB.0.02mg/kgC.0.05mg/kgD.0.1mg/kg答案：B解析：GB27632025補(bǔ)充件1將鮮食玉米中噻蟲胺限量設(shè)定為0.02mg/kg，兼顧膳食風(fēng)險(xiǎn)與生產(chǎn)實(shí)際。14.2025年《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)管理辦法》將特定全營(yíng)養(yǎng)配方食品臨床試驗(yàn)樣本量最低要求提高至（）A.50例B.75例C.100例D.150例答案：C解析：辦法第12條將樣本量由50例提至100例，確保統(tǒng)計(jì)學(xué)效力，降低Ⅱ類錯(cuò)誤。15.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)飛行檢查規(guī)定》要求，檢查人員進(jìn)入車間前應(yīng)佩戴的監(jiān)控設(shè)備是（）A.執(zhí)法記錄儀B.智能手環(huán)C.谷歌眼鏡D.360°全景相機(jī)答案：A解析：規(guī)定第8條明確，須佩戴市場(chǎng)監(jiān)管總局統(tǒng)一配發(fā)的執(zhí)法記錄儀，實(shí)現(xiàn)全過程音視頻記錄。16.2025年《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，第三方平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)商戶的實(shí)名登記率應(yīng)達(dá)到（）A.95%B.98%C.99%D.100%答案：D解析：辦法第9條首次提出“動(dòng)態(tài)實(shí)名登記率100%”，平臺(tái)須每日核驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)證照失效立即下架。17.2025年《食品中重金屬污染風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)指南》將嬰幼兒輔食中鎘的監(jiān)測(cè)頻次調(diào)整為（）A.每季度一次B.每月一次C.每旬一次D.每周一次答案：B解析：指南3.2條款將鎘監(jiān)測(cè)頻次由季度提至月度，與鉛、砷保持一致，強(qiáng)化重點(diǎn)人群保護(hù)。18.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員考核指南》規(guī)定，高級(jí)食品安全管理員筆試合格線為（）A.60分B.70分C.80分D.90分答案：C解析：指南將高級(jí)管理員合格線由70分提至80分，倒逼企業(yè)提升專業(yè)水平。19.2025年《進(jìn)出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警管理規(guī)定》將風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息通報(bào)時(shí)限壓縮至（）A.6小時(shí)B.12小時(shí)C.24小時(shí)D.48小時(shí)答案：B解析：規(guī)定第15條將通報(bào)時(shí)限由24小時(shí)壓縮至12小時(shí)，提高跨境風(fēng)險(xiǎn)處置效率。20.2025年《食品虛假宣傳和欺詐行為認(rèn)定辦法》明確，對(duì)“零添加”宣傳的最嚴(yán)格認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)是（）A.未添加GB2760所列食品添加劑B.未添加任何食品添加劑C.未添加防腐劑、甜味劑、色素D.未添加人工合成食品添加劑答案：B解析：辦法第6條將“零添加”限定為“未添加任何食品添加劑”，含加工助劑亦不可宣稱，杜絕打擦邊球。21.2025年《乳制品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》將生乳進(jìn)廠檢驗(yàn)項(xiàng)目由9項(xiàng)增至（）A.11項(xiàng)B.13項(xiàng)C.15項(xiàng)D.17項(xiàng)答案：C解析：新增三聚氰胺、β內(nèi)酰胺酶、重金屬鎘、黃曲霉毒素M1、喹諾酮類共5項(xiàng)，總量達(dá)15項(xiàng)。22.2025年《食品中獸藥最大殘留限量》將雞蛋中恩諾沙星+環(huán)丙沙星總量限量設(shè)定為（）A.5μg/kgB.10μg/kgC.20μg/kgD.50μg/kg答案：B解析：GB316502025修訂單將限量由50μg/kg加嚴(yán)至10μg/kg，與歐盟2025/455接軌。23.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)追溯系統(tǒng)建設(shè)指南》要求，原料批次與生產(chǎn)批次關(guān)聯(lián)率應(yīng)達(dá)到（）A.90%B.95%C.99%D.100%答案：D解析：指南4.3.2條款提出“雙向追溯率100%”，實(shí)現(xiàn)原料—產(chǎn)品—市場(chǎng)全鏈條閉環(huán)。24.2025年《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》將輻照食品吸收劑量不確定度控制在（）A.±2%B.±5%C.±10%D.±15%答案：B解析：規(guī)范5.1條款要求，劑量不確定度≤±5%，確保輻照效果與安全性。25.2025年《食品快速檢測(cè)產(chǎn)品評(píng)價(jià)管理辦法》規(guī)定，快檢產(chǎn)品假陰性率應(yīng)低于（）A.1%B.3%C.5%D.10%答案：C解析：辦法第8條將假陰性率上限設(shè)定為5%，高于此值不予準(zhǔn)入。26.2025年《預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查細(xì)則》將預(yù)制菜定義為經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工，食用前需（）A.簡(jiǎn)單復(fù)熱B.簡(jiǎn)單烹調(diào)C.直接食用D.解凍即可答案：B解析：細(xì)則2.1條款明確“簡(jiǎn)單烹調(diào)”包括炒、煮、蒸、炸等，區(qū)別于“簡(jiǎn)單復(fù)熱”的即熱食品。27.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)微生物監(jiān)控指南》將即食食品金黃色葡萄球菌過程監(jiān)控限值設(shè)定為（）A.10CFU/gB.100CFU/gC.1000CFU/gD.10000CFU/g答案：B解析：指南表3規(guī)定，即食食品過程樣中金黃色葡萄球菌≤100CFU/g，高于此值須啟動(dòng)糾偏。28.2025年《食品中過敏原標(biāo)識(shí)管理辦法》新增對(duì)（）的強(qiáng)制標(biāo)識(shí)要求。A.芝麻B.芹菜C.羽扇豆D.芥末答案：C解析：辦法將羽扇豆納入八類強(qiáng)制標(biāo)識(shí)過敏原，防止交叉過敏。29.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)清潔消毒規(guī)范》規(guī)定，與食品直接接觸工器具消毒后rinse水余氯應(yīng)低于（）A.0.1mg/LB.0.5mg/LC.1mg/LD.2mg/L答案：A解析：規(guī)范7.2條款要求余氯≤0.1mg/L，避免氯殘留影響食品風(fēng)味與安全。30.2025年《食品安全信用檔案管理辦法》規(guī)定，企業(yè)失信信息保存期限為（）A.2年B.3年C.5年D.10年答案：C解析：辦法第18條將保存期由3年延長(zhǎng)至5年，強(qiáng)化信用約束。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.2025年《食品中新型污染物監(jiān)測(cè)計(jì)劃》將下列哪些化合物列入重點(diǎn)監(jiān)測(cè)清單（）A.全氟辛酸（PFOA）B.3氯1,2丙二醇酯C.高氯酸鹽D.微囊藻毒素LRE.反式脂肪酸答案：ABCD解析：反式脂肪酸已納入基礎(chǔ)監(jiān)測(cè)，不屬于“新型”范疇。32.2025年《校園食品安全“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)指南》要求，攝像頭必須覆蓋的區(qū)域包括（）A.粗加工區(qū)B.烹飪區(qū)C.洗消區(qū)D.備餐區(qū)E.倉(cāng)庫(kù)答案：ABCD解析：倉(cāng)庫(kù)非強(qiáng)制，但鼓勵(lì)覆蓋。33.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)過敏原交叉污染防控指南》推薦的物理隔離措施有（）A.獨(dú)立空調(diào)系統(tǒng)B.獨(dú)立工器具C.獨(dú)立人流通道D.獨(dú)立排水系統(tǒng)E.獨(dú)立包裝線答案：ABCDE解析：指南附錄A列出全部五項(xiàng)。34.2025年《乳制品生產(chǎn)企業(yè)追溯系統(tǒng)接口規(guī)范》規(guī)定，追溯數(shù)據(jù)應(yīng)包含（）A.生乳收購(gòu)GPS坐標(biāo)B.殺菌溫度曲線C.成品出庫(kù)RFID碼D.消費(fèi)者掃碼地理位置E.銷售人員身份證號(hào)答案：ABC解析：消費(fèi)者與銷售信息涉及隱私，非強(qiáng)制上傳。35.2025年《食品中農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)方法》驗(yàn)證參數(shù)包括（）A.檢出限B.定量限C.假陽(yáng)性率D.假陰性率E.重現(xiàn)性答案：ABCDE解析：五項(xiàng)均為必驗(yàn)參數(shù)。36.2025年《預(yù)制菜冷鏈配送衛(wèi)生規(guī)范》推薦的時(shí)間溫度指示器（TTI）類型有（）A.酶型B.擴(kuò)散型C.聚合型D.微生物型E.電子型答案：ABCD解析：電子型成本較高，為推薦非強(qiáng)制。37.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)動(dòng)態(tài)監(jiān)控指南》將下列哪些指標(biāo)列為關(guān)鍵（）A.沉降菌B.浮游菌C.表面微生物D.壓差E.換氣次數(shù)答案：ABCDE解析：五項(xiàng)均為核心指標(biāo)。38.2025年《食品中重金屬污染控制規(guī)范》對(duì)大米中鎘的控制措施包括（）A.土壤鈍化B.品種替代C.水分管理D.葉面阻控E.碾磨加工答案：ABCDE解析：規(guī)范附錄B列出全部五項(xiàng)。39.2025年《網(wǎng)絡(luò)食品抽檢不合格后處理流程圖》中，平臺(tái)必須采取的臨時(shí)措施有（）A.下架同款B.暫停店鋪C.先行賠付D.公示不合格信息E.移送公安答案：ABCD解析：移送公安視情節(jié)而定，非必須。40.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全文化建設(shè)指南》提出的“四個(gè)一”工程包括（）A.一句安全口號(hào)B.一本安全手冊(cè)C.一間培訓(xùn)教室D.一塊安全看板E.一次應(yīng)急演練答案：ABCD解析：應(yīng)急演練為常規(guī)要求，不屬于“四個(gè)一”。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.2025年《食品數(shù)字標(biāo)簽通則》允許數(shù)字標(biāo)簽替代所有強(qiáng)制標(biāo)識(shí)內(nèi)容。（）答案：×解析：通則3.1.2明確，數(shù)字標(biāo)簽不得替代生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等關(guān)鍵信息。42.2025年《校園食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》規(guī)定，任何學(xué)校不得擅自發(fā)布食品安全事件信息。（）答案：√解析：預(yù)案5.3條款要求統(tǒng)一由屬地指揮部發(fā)布，防止謠言。43.2025年《食品中黃曲霉毒素B?控制規(guī)范》允許在花生原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)使用快檢方法作為最終判定依據(jù)。（）答案：×解析：規(guī)范4.1條款要求，原料驗(yàn)收必須以GB5009.22第一法（HPLCMS/MS）為準(zhǔn)。44.2025年《預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查細(xì)則》將預(yù)制菜與即食食品歸為同一類別。（）答案：×解析：細(xì)則2.2明確預(yù)制菜需簡(jiǎn)單烹調(diào)，與即食食品管理要求不同。45.2025年《食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》要求，冷藏車必須安裝實(shí)時(shí)上傳的溫控探頭。（）答案：√解析：規(guī)范6.2.1條款強(qiáng)制要求探頭精度±0.5℃，數(shù)據(jù)每5分鐘上傳。46.2025年《食品中農(nóng)藥殘留限量》撤銷了敵敵畏在茶葉中的臨時(shí)限量。（）答案：√解析：GB27632025修訂單基于再評(píng)估結(jié)果，全面撤銷敵敵畏茶葉限量。47.2025年《食品生產(chǎn)企業(yè)追溯系統(tǒng)建設(shè)指南》允許企業(yè)使用私有云存儲(chǔ)追溯數(shù)據(jù)。（）答案：√解析：指南5.4條款提出“云存儲(chǔ)方式不限”，但須滿足國(guó)家網(wǎng)絡(luò)安全等級(jí)保護(hù)2.0三級(jí)。48.2025年《食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，輻照食品必須在包裝上加貼輻照標(biāo)識(shí)。（）答案：√解析：規(guī)范8.1條款要求，最小銷售單元須貼統(tǒng)一輻照標(biāo)識(shí)，否則按不合格處理。49.2025年《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》允許平臺(tái)以“品牌旗艦店”名義銷售無(wú)實(shí)體門店的餐飲食品。（）答案：×解析：辦法第11條明確，無(wú)實(shí)體門店不得入網(wǎng)，杜絕“ghostkitchen”違規(guī)宣傳。50.2025年《食品中過敏原標(biāo)識(shí)管理辦法》將“可能含有”字樣列為推薦用語(yǔ)，非強(qiáng)制。（）答案：√解析：辦法6.2條款鼓勵(lì)采用“可能含有××”提示交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，但非強(qiáng)制。四、案例分析題（共20分）51.【案例】2025年8月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)A公司生產(chǎn)的“即食調(diào)味海帶結(jié)”實(shí)施網(wǎng)絡(luò)抽檢，檢出金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)為1.2×103CFU/g，高于GB299212025限量（100CFU/g）。A公司提出異議，稱產(chǎn)品為“酸漬即食水產(chǎn)品”，pH3.8，金黃色葡萄球菌不應(yīng)生長(zhǎng)，懷疑實(shí)驗(yàn)室污染。問題：（1）依據(jù)2025版GB29921，該產(chǎn)品是否適用“酸漬”豁免條款？請(qǐng)說(shuō)明理由。（6分）（2）若復(fù)檢結(jié)果仍為1.0×103CFU/g，A公司應(yīng)啟動(dòng)哪些糾偏措施？（8分）（3）監(jiān)管部門在飛行檢查中應(yīng)重點(diǎn)核查哪些環(huán)節(jié)？（6分）答案與解析：（1）不適用。GB299212025附錄A規(guī)定，pH≤4.0且鹽度≥6%的“酸漬發(fā)酵水產(chǎn)品”可對(duì)金黃色葡萄球菌豁免，但豁免僅適用于“發(fā)酵”工藝。A產(chǎn)品為“調(diào)味”非“發(fā)酵”，且標(biāo)簽未宣稱發(fā)酵，故不適用豁免。（2）①立即召回同批次產(chǎn)品，啟動(dòng)追溯，查明污染來(lái)源；②對(duì)即食區(qū)空氣、表面、人手進(jìn)行金黃色葡萄球菌靶向監(jiān)控；③評(píng)估熱處理工藝，若F?＜5min，應(yīng)提高殺菌溫度或延長(zhǎng)時(shí)間；④對(duì)調(diào)味醋、糖、辣椒等輔料實(shí)施批批檢驗(yàn)；⑤加強(qiáng)員工鼻腔攜帶狀況篩查，陽(yáng)性者調(diào)崗；⑥引入酸化+低溫雙柵欄，確保pH≤3.8且中心溫度≤4℃；⑦修訂HACCP計(jì)劃，將金黃色葡萄球菌列為顯著危害；⑧向?qū)俚乇O(jiān)管部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。（3）①原輔料驗(yàn)收是否索證索票，海帶原料微生物指標(biāo)是否批檢；②熱處理記錄是否真實(shí)，溫度探頭是否校準(zhǔn)；③冷卻車間是否分區(qū)，交叉污染防控措施；④員工健康管理，是否開展金黃色葡萄球菌攜帶檢查；⑤成品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目、方法、原始記錄；⑥追溯系統(tǒng)是否實(shí)現(xiàn)“一物一碼”，召回演練是否開展。五、論述題（共20分）52.結(jié)合2025年最新法規(guī)動(dòng)態(tài)，論述“數(shù)字標(biāo)簽”在食品安全治理中的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，并提出企業(yè)合規(guī)策略。要求：觀點(diǎn)明確，論據(jù)充分，條理清晰，不少于600字。答案示例：2025年《食品數(shù)字標(biāo)簽通則》的出臺(tái)，標(biāo)志著我國(guó)食品標(biāo)識(shí)管理進(jìn)入數(shù)字化元年。數(shù)字標(biāo)簽以二維碼、NFC、RFID為載體，可承載文字、視頻、多語(yǔ)言版本及實(shí)時(shí)更新的追溯信息，極大拓展了傳統(tǒng)標(biāo)簽的信息容量，為消費(fèi)者提供“一掃即知”的透明體驗(yàn)，也為監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)監(jiān)管提供了數(shù)據(jù)接口。機(jī)遇主要體現(xiàn)在：第