2026秋招：廚師真題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.火候中旺火適用于下列哪種烹飪方法？（）A.燉B.炒C.煨D.燜2.下列哪種屬于基本味？（）A.酸甜味B.香辣味C.咸味D.怪味3.下列哪種蔬菜富含維生素C？（）A.土豆B.西蘭花C.胡蘿卜D.茄子4.做蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清需加入（）可讓其更穩(wěn)定。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以5.燉菜時(shí)一般選用（）鍋具。A.鐵鍋B.砂鍋C.平底鍋D.不粘鍋6.以下哪種刀法用于切細(xì)絲？（）A.直切B.推切C.滾刀D.鍘切7.常用于去除肉類腥味的調(diào)料是（）。A.孜然B.花椒C.辣椒D.桂皮8.煎牛排時(shí)用（）火候最佳。A.微火B(yǎng).中火C.旺火D.小火9.調(diào)制餃子餡時(shí)加入（）可使餡料更鮮美多汁。A.醬油B.香油C.蔥姜水D.雞精10.炸制食物時(shí)，防止油濺出可加入（）。A.水B.鹽C.面粉D.醋多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于常用的烹飪技法有（）。A.炸B.烤C.蒸D.燒2.制作面食時(shí)常用的發(fā)酵劑有（）。A.酵母粉B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉3.適合燉湯的食材有（）。A.排骨B.海帶C.玉米D.豆腐4.以下可以增加菜品色澤的調(diào)料有（）。A.老抽B.蠔油C.番茄醬D.咖喱粉5.烹飪中常用的香辛料有（）。A.八角B.香葉C.草果D.白蔻6.能提升菜品鮮味的調(diào)料有（）。A.味精B.魚露C.蝦醬D.蘑菇精7.處理海鮮時(shí)，去腥的方法有（）。A.加料酒B.加蔥姜蒜C.用鹽水浸泡D.用醋腌制8.適合燒烤的肉類有（）。A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉9.制作甜品常用的原料有（）。A.牛奶B.奶油C.巧克力D.水果10.以下關(guān)于刀具保養(yǎng)正確的是（）。A.用后擦干B.定期磨刀C.放在潮濕處D.避免碰撞判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)油冒煙了再放菜更好吃。（）2.熬制骨湯時(shí)中途可適量加水。（）3.鹽可以延長(zhǎng)食物保質(zhì)期。（）4.油炸食物時(shí)油溫越高越好。（）5.蔬菜焯水時(shí)加入鹽和油可保持色澤。（）6.做饅頭時(shí)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）7.海鮮和啤酒一起食用不會(huì)有健康問題。（）8.刀具用完后不用清洗直接存放。（）9.燉肉時(shí)加入山楂可使肉更快燉爛。（）10.烹飪時(shí)可以隨意混合調(diào)料。（）簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)如何掌握火候？2.怎樣判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好？3.處理肉類時(shí)怎么去除血水？4.制作沙拉時(shí)如何調(diào)配沙拉醬？討論題（每題5分，共4題）1.討論如何提升家常菜的品質(zhì)？2.談?wù)剬?duì)健康烹飪的理解和做法。3.分析中西餐烹飪方式的差異。4.探討創(chuàng)新菜品的思路和方法。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.D5.B6.B7.B8.C9.C10.B多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABD判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×簡(jiǎn)答題1.看食材，易熟食材用旺火短時(shí)間，難熟食材先旺火后中火慢炒；看烹飪方式，如爆炒用旺火，慢燉用小火。2.面團(tuán)體積膨大2-3倍，手指蘸粉戳洞不回縮；撕開面團(tuán)呈蜂窩狀。3.肉類切塊后用清水浸泡，期間換水，或用流水沖洗；也可冷水下鍋，加熱至水開撇去浮沫。4.常見是用蛋黃、油、醋、鹽等調(diào)制。先把蛋黃打散，慢慢加入油攪拌，再加入醋和鹽調(diào)味。討論題1.選新鮮優(yōu)質(zhì)食材，合理搭配營(yíng)養(yǎng)；掌握烹飪技巧，控制火候和調(diào)料用量；注重菜品擺盤和色彩搭配。2.健康烹飪要少用油炸、油煎，多用蒸、煮、燉；控制鹽、油、糖用