酒類工藝學(xué)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于（）A.清香型白酒工藝B.濃香型白酒工藝C.醬香型白酒工藝D.米香型白酒工藝2.葡萄酒發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵主要是由（）完成。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌3.啤酒釀造中，麥芽粉碎的目的是（）A.增加麥芽的表面積B.殺死麥芽中的微生物C.使麥芽糖化D.提高麥芽的蛋白質(zhì)含量4.黃酒釀造中，淋飯酒母的主要作用是（）A.提供糖化酶B.提供酒母C.增加酒的香氣D.調(diào)節(jié)酒的酸度5.醬香型白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)是（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.醬香成分（如吡嗪類等）6.果酒釀造時(shí)，為防止氧化，常添加的物質(zhì)是（）A.二氧化硫B.氫氧化鈉C.碳酸鈣D.氯化鈉7.啤酒的苦味主要來自于（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水8.白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵窖池的材質(zhì)對酒質(zhì)有影響，濃香型白酒常用（）窖池。A.泥窖B.石窖C.不銹鋼窖D.陶窖9.葡萄酒陳釀過程中，使用橡木桶的主要目的是（）A.增加酒的顏色B.增加酒的單寧和香氣C.提高酒的酒精度D.防止酒的氧化10.米香型白酒的代表品牌是（）A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.桂林三花酒二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于白酒生產(chǎn)原料的有（）A.高粱B.小麥C.大米D.玉米2.葡萄酒的釀造工藝包括（）A.采摘B.壓榨C.發(fā)酵D.陳釀3.啤酒釀造的主要原料有（）A.麥芽B.啤酒花C.水D.酵母4.黃酒按含糖量可分為（）A.干黃酒B.半干黃酒C.半甜黃酒D.甜黃酒5.白酒的香型有（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型6.果酒釀造過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)酵不徹底B.氧化變質(zhì)C.微生物污染D.酒精度過高7.啤酒的質(zhì)量指標(biāo)包括（）A.酒精度B.原麥汁濃度C.苦味質(zhì)D.色度8.白酒釀造中，大曲的作用有（）A.提供糖化酶B.提供酒化酶C.增加酒的香氣成分D.調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度9.葡萄酒的分類方式有（）A.按顏色分B.按含糖量分C.按釀造方法分D.按產(chǎn)地分10.黃酒釀造的特點(diǎn)有（）A.采用多種微生物混合發(fā)酵B.發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量乳酸C.發(fā)酵溫度較低D.以大米等為原料三、判斷題（每題2分，共20分）1.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長，酒的質(zhì)量越好。（）2.葡萄酒發(fā)酵時(shí)，溫度越高，發(fā)酵速度越快，酒的質(zhì)量越好。（）3.啤酒釀造中，麥芽的質(zhì)量對啤酒的質(zhì)量影響不大。（）4.黃酒釀造過程中不需要進(jìn)行殺菌處理。（）5.醬香型白酒的生產(chǎn)周期一般比濃香型白酒長。（）6.果酒釀造時(shí)，二氧化硫添加量越多越好。（）7.啤酒的泡沫性能與啤酒花的質(zhì)量有關(guān)。（）8.白酒固態(tài)發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵窖池的衛(wèi)生狀況對酒質(zhì)沒有影響。（）9.葡萄酒陳釀時(shí)間越長，酒的口感一定越好。（）10.米香型白酒的香氣成分主要是乳酸乙酯和乙酸乙酯。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)。2.葡萄酒釀造中，二氧化硫的作用有哪些？3.啤酒釀造中，麥芽汁煮沸的目的是什么？4.黃酒釀造中，麥曲的作用是什么？五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同香型白酒在工藝和風(fēng)味上的差異。2.分析葡萄酒陳釀對酒質(zhì)的影響。3.探討啤酒釀造中原料質(zhì)量對啤酒品質(zhì)的影響。4.談?wù)匋S酒釀造工藝的傳承與創(chuàng)新。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.A4.B5.D6.A7.B8.A9.B10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.特點(diǎn)：采用固態(tài)醅發(fā)酵，發(fā)酵過程緩慢，微生物種類豐富，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)；發(fā)酵周期長，酒質(zhì)醇厚；可利用多種原料，工藝靈活；能充分保留原料的營養(yǎng)成分和香氣。2.作用：殺菌，抑制微生物生長；抗氧化，防止葡萄酒氧化變質(zhì)；促進(jìn)色素和單寧的溶解，穩(wěn)定葡萄酒顏色；調(diào)節(jié)發(fā)酵，抑制酵母菌活性。3.目的：殺滅麥芽汁中的微生物，保證發(fā)酵的純種進(jìn)行；使酶失活，穩(wěn)定麥芽汁成分；蒸發(fā)水分，濃縮麥芽汁；促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固和沉淀，提高啤酒穩(wěn)定性；溶出酒花中的有效成分，賦予啤酒苦味和香氣。4.作用：提供糖化酶，將原料中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖；提供多種微生物，參與發(fā)酵過程，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)；調(diào)節(jié)發(fā)酵過程中的溫度和酸度。五、討論題1.工藝上，醬香型多次蒸煮、發(fā)酵、取酒，周期長；濃香型泥窖發(fā)酵；清香型地缸發(fā)酵，工藝簡單。風(fēng)味上，醬香型醬香突出，醇厚豐滿；濃香型窖香濃郁；清香型清香純正。2.陳釀使葡萄酒口感更柔和，單寧更細(xì)膩；促進(jìn)香氣融合，產(chǎn)生復(fù)雜香氣；使酒的顏色逐漸變淺、更穩(wěn)定；但過長陳釀可能使酒風(fēng)味衰退。3.麥芽質(zhì)量影響啤酒的色澤、風(fēng)