食品安全崗位責(zé)任制第一章總則為建立健全食品安全管理體系，明確各級(jí)崗位在食品安全管理中的職責(zé)與義務(wù)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全過程符合國(guó)家法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的要求，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際，特制定本崗位責(zé)任制。本制度適用于本單位所有與食品相關(guān)的部門及崗位人員，全體員工必須嚴(yán)格遵守，各司其職，各負(fù)其責(zé)。第二章核心原則食品安全崗位責(zé)任制的建立與運(yùn)行遵循以下核心原則：1.預(yù)防為主原則：強(qiáng)調(diào)源頭控制、過程管理，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)消除在萌芽狀態(tài)。2.全員參與原則：食品安全管理不僅是食品安全管理部門的職責(zé)，更是從最高管理者到一線操作員全體員工的共同責(zé)任。3.全過程控制原則：對(duì)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、制作、配送、銷售、服務(wù)及廢棄物處理等所有環(huán)節(jié)實(shí)施有效監(jiān)控。4.責(zé)任到人原則：明確劃分各層級(jí)、各崗位的具體職責(zé)，建立可追溯的責(zé)任鏈條。5.持續(xù)改進(jìn)原則：定期評(píng)審食品安全管理體系的有效性，根據(jù)內(nèi)外部變化及時(shí)調(diào)整和完善責(zé)任要求。第三章組織架構(gòu)與通用職責(zé)本單位設(shè)立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由單位主要負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，是食品安全的第一責(zé)任人。下設(shè)專職或兼職的食品安全管理部門，配備專職食品安全管理人員。各部門負(fù)責(zé)人是本部門食品安全管理的直接責(zé)任人。通用職責(zé)（適用于所有員工）：1.嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及本單位各項(xiàng)食品安全規(guī)章制度、操作規(guī)范。2.積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核，掌握必要的食品安全知識(shí)和崗位技能。3.保持個(gè)人衛(wèi)生，符合食品從業(yè)人員健康管理要求，定期進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明。4.發(fā)現(xiàn)食品安全隱患、事故苗頭或不符合項(xiàng)時(shí)，有責(zé)任立即停止相關(guān)操作，并向直接主管或食品安全管理人員報(bào)告，必要時(shí)有權(quán)越級(jí)報(bào)告。5.愛護(hù)并正確使用食品安全設(shè)施設(shè)備，保持工作區(qū)域環(huán)境整潔衛(wèi)生。6.不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全問題，不得偽造、銷毀相關(guān)記錄和證據(jù)。第四章各關(guān)鍵崗位具體職責(zé)第一節(jié)高層管理團(tuán)隊(duì)職責(zé)1.法定代表人/主要負(fù)責(zé)人：對(duì)本單位的食品安全承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任和最終法律責(zé)任。負(fù)責(zé)批準(zhǔn)發(fā)布食品安全方針、目標(biāo)和管理制度，確保其與單位戰(zhàn)略方向一致。確保提供充分且適宜的資源（包括人力、財(cái)力、物力、技術(shù)等），以建立、實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。任命食品安全管理人員，并賦予其獨(dú)立行使職責(zé)的權(quán)限，確保其不受干擾。主持或授權(quán)主持食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)議，定期聽取食品安全工作匯報(bào)，決策重大食品安全事項(xiàng)。組織制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并在發(fā)生事故時(shí)擔(dān)任應(yīng)急指揮總負(fù)責(zé)人，依法履行報(bào)告、處置、召回等義務(wù)。2.食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組：在主要負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)籌規(guī)劃、協(xié)調(diào)、指導(dǎo)全單位的食品安全管理工作。審議食品安全年度工作計(jì)劃、預(yù)算和重大管理方案。定期（如每季度）組織召開食品安全形勢(shì)分析會(huì)，評(píng)估體系運(yùn)行狀況，研究解決重大食品安全問題。監(jiān)督食品安全管理制度的執(zhí)行情況，對(duì)各部門履職情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。推動(dòng)食品安全文化建設(shè)，營(yíng)造全員重視食品安全的氛圍。第二節(jié)食品安全管理部門及管理人員職責(zé)1.食品安全管理部門負(fù)責(zé)人：在食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組領(lǐng)導(dǎo)下，具體組織實(shí)施日常食品安全管理工作。組織制定、修訂和完善各項(xiàng)食品安全管理制度、操作規(guī)程和崗位職責(zé)。制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，建立員工培訓(xùn)檔案。組織對(duì)原料、生產(chǎn)過程、成品、環(huán)境等進(jìn)行日常監(jiān)督檢查和抽樣檢驗(yàn)，并記錄、分析檢查結(jié)果。負(fù)責(zé)管理供應(yīng)商審核、評(píng)估與檔案建立，組織對(duì)不合格供應(yīng)商的處理。組織處理消費(fèi)者關(guān)于食品質(zhì)量的投訴，調(diào)查原因并監(jiān)督整改措施的落實(shí)。負(fù)責(zé)食品安全信息的收集、分析、報(bào)送，以及食品安全追溯體系的建立與運(yùn)行維護(hù)。組織內(nèi)部審核和管理評(píng)審，準(zhǔn)備相關(guān)材料，跟蹤整改措施的落實(shí)。負(fù)責(zé)與市場(chǎng)監(jiān)管等政府監(jiān)管部門的日常聯(lián)絡(luò)與溝通。2.專職食品安全管理員：嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)巡回檢查。每日對(duì)從業(yè)人員健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生、晨檢制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。監(jiān)督原料驗(yàn)收、貯存、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作是否符合規(guī)范。檢查食品添加劑“五專”（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理情況。檢查設(shè)施設(shè)備、工器具的清洗消毒及維護(hù)保養(yǎng)情況，檢查蟲害控制措施的有效性。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，立即指出并責(zé)令糾正，記錄在案，定期匯總分析報(bào)告。協(xié)助開展食品安全培訓(xùn)，宣傳食品安全知識(shí)。具體操作食品安全追溯系統(tǒng)，確保記錄及時(shí)、準(zhǔn)確、完整。第三節(jié)主要業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)崗位職責(zé)1.采購(gòu)崗位：嚴(yán)格執(zhí)行合格供應(yīng)商管理制度，必須從經(jīng)審核批準(zhǔn)的合格供應(yīng)商處采購(gòu)。索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的有效資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）及產(chǎn)品合格證明文件（檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物檢疫合格證明等）。采購(gòu)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品必須符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。簽訂采購(gòu)合同時(shí)，應(yīng)明確食品安全和質(zhì)量要求。建立詳細(xì)的采購(gòu)臺(tái)賬，確保來源可追溯。不得采購(gòu)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及相關(guān)產(chǎn)品。2.驗(yàn)收崗位：按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批到貨的原料、包裝材料等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查運(yùn)輸條件（如溫度）、包裝完整性、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)商等）是否符合要求。對(duì)感官性狀異常、標(biāo)簽不全、與索證索票不符、超過保質(zhì)期或疑似污染的物料堅(jiān)決拒收，并隔離存放，做好標(biāo)識(shí)，通知采購(gòu)和食品安全管理員處理。詳細(xì)填寫驗(yàn)收記錄，包括品名、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商、驗(yàn)收結(jié)果、驗(yàn)收人及日期等。對(duì)需要溫控的原料，應(yīng)立即使用經(jīng)校準(zhǔn)的溫度計(jì)測(cè)量中心溫度，并轉(zhuǎn)移至符合要求的倉(cāng)庫(kù)。3.倉(cāng)儲(chǔ)管理崗位：負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)（常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)）的日常管理，確保貯存環(huán)境清潔、干燥、通風(fēng)，溫度、濕度符合規(guī)定。嚴(yán)格執(zhí)行分區(qū)分類、離地離墻、先進(jìn)先出（FIFO）的貯存原則。原料、半成品、成品、不同性質(zhì)物品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行定期盤點(diǎn)與檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或感官異常的食品及原料，并按規(guī)定程序處理。保持庫(kù)內(nèi)貨架、地面清潔，做好防鼠、防蟲、防潮措施。定期檢查溫控設(shè)備運(yùn)行情況并記錄。非倉(cāng)庫(kù)管理人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入，領(lǐng)用物料需憑有效領(lǐng)料單，并做好出庫(kù)記錄。4.食品加工制作崗位（含初加工、烹調(diào)、糕點(diǎn)制作等）：加工前檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常或有異物的不得使用。按照不同的工藝要求和操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保燒熟煮透，中心溫度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（如70℃以上）。做到生熟分開，包括刀具、砧板、容器、人員操作區(qū)域等，防止交叉污染。合理使用食品添加劑，嚴(yán)格遵守國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量，不得超范圍、超限量使用，并做好使用記錄。保持加工場(chǎng)所、設(shè)備、工器具的清潔衛(wèi)生，按規(guī)程進(jìn)行清洗消毒。廢棄物及時(shí)清理，放入帶蓋的專用容器。品嘗食品應(yīng)使用專用工具，不得用加工工具直接品嘗或用口直接接觸。5.專間/專用操作區(qū)崗位（如涼菜間、裱花間、備餐間）：進(jìn)入專間前，應(yīng)更換專用潔凈工作服，佩戴口罩，并嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。專間內(nèi)溫度不得高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)、空氣消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。專間內(nèi)使用的工具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈并保持清潔。加工操作應(yīng)嚴(yán)格控制，非專間人員不得擅自進(jìn)入。傳遞食品需通過可開閉的窗口。專間內(nèi)不得存放與加工無關(guān)的物品，每餐（或每次使用后）應(yīng)進(jìn)行徹底清潔消毒。6.洗消崗位：負(fù)責(zé)所有餐具、飲具、工用具、容器、設(shè)備的清洗、消毒和保潔工作。嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。采用物理或化學(xué)方法消毒的，必須達(dá)到規(guī)定的溫度、時(shí)間或濃度要求。定期檢查消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）的性能，確保其正常運(yùn)行?；瘜W(xué)消毒劑應(yīng)定量配制、監(jiān)測(cè)濃度、及時(shí)更換。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的密閉保潔柜內(nèi)，保持干燥清潔，防止二次污染。做好清洗消毒記錄。7.配送/傳菜崗位：配送人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和配送容器、車輛的清潔。配送有溫度要求的食品，必須使用具備相應(yīng)保溫或冷藏設(shè)施的車輛。裝車前檢查食品包裝的完整性和清潔度，核對(duì)品名、數(shù)量、配送地址。運(yùn)輸過程中應(yīng)防止食品受到污染、損壞或變質(zhì)，避免劇烈顛簸。冷鏈?zhǔn)称沸枞瘫O(jiān)控溫度并記錄。傳菜人員應(yīng)確保從備餐間到就餐區(qū)域的傳送過程中，食品不被污染，傳菜通道應(yīng)保持清潔，傳菜工具定期消毒。8.銷售/服務(wù)崗位：銷售前檢查待售食品的感官性狀、標(biāo)簽和保質(zhì)期，不得銷售腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或感官異常的食品。散裝直接入口食品應(yīng)有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施，并提供專用取用工具和標(biāo)簽。熱食保溫溫度應(yīng)保持在60℃以上，冷食保存溫度應(yīng)在10℃以下。如實(shí)向消費(fèi)者介紹食品，不得虛假宣傳或夸大功效。妥善處理消費(fèi)者關(guān)于食品質(zhì)量的詢問和投訴，并及時(shí)上報(bào)。保持銷售區(qū)域、貨架、柜臺(tái)、計(jì)量器具的清潔衛(wèi)生。9.留樣崗位：按規(guī)定對(duì)每批次集體用餐配送食品、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)及高風(fēng)險(xiǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)使用專用密閉容器，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時(shí)以上，溫度0-8℃。每個(gè)品種留樣量不少于125克，并詳細(xì)標(biāo)注留樣日期、時(shí)間、餐次、品名、留樣人等信息。做好留樣記錄，建立留樣檔案，專人管理，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自處理留樣食品。第五章培訓(xùn)、考核與責(zé)任追究1.培訓(xùn)：所有員工入職前必須接受基礎(chǔ)的食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全繼續(xù)教育培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋法律法規(guī)、制度規(guī)范、崗位操作技能、衛(wèi)生知識(shí)、事故應(yīng)急等。培訓(xùn)效果應(yīng)被評(píng)估并記錄歸檔。2.考核：將食品安全職責(zé)履行情況納入各部門及員工的月度、年度績(jī)效考核體系?？己私Y(jié)果與薪酬、晉升、評(píng)優(yōu)等直接掛鉤。食品安全管理部門負(fù)責(zé)監(jiān)督考核過程的公正性。3.責(zé)任追究：對(duì)于未履行或未正確履行本責(zé)任制規(guī)定職責(zé)的部門和個(gè)人，視情節(jié)輕重、后果影響，給予相應(yīng)處理。處理方式包括：批評(píng)教育、責(zé)令書面檢查、通報(bào)批評(píng)、扣發(fā)績(jī)效獎(jiǎng)金、調(diào)離崗位、降職降級(jí)、解除勞動(dòng)合同等。因失職、瀆職導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故，造成消費(fèi)者健康損害或不良社會(huì)影響的，除接受單位內(nèi)部處理外，責(zé)任人必須依法承擔(dān)相應(yīng)的行政、民事乃至刑事責(zé)任。對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)重大隱患、避免事故發(fā)生或提出有效改進(jìn)建議的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。第六章記錄與文件管理1.所有與食品安全管理相關(guān)的活動(dòng)均應(yīng)形成記錄，包括但不限于：培訓(xùn)記錄、健康檔案、供應(yīng)商檔案、采購(gòu)驗(yàn)收記錄、溫控記錄、清洗消毒記錄、留樣記錄、檢查記錄、投訴處理記錄、不合格品處理記錄、內(nèi)部審核記錄、應(yīng)急預(yù)案演練記錄等。2.記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、清晰、完整，由操作人員或指定人員填寫，并由復(fù)核人員簽字確認(rèn)。3.所有記錄和文件應(yīng)分類歸檔，妥善保存。保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)