PAGE餐廳店面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐廳店面衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳店面內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲物間、衛(wèi)生間、走廊等。3.管理職責餐廳經(jīng)理為本餐廳店面衛(wèi)生管理的第一責任人，全面負責衛(wèi)生管理工作的組織、實施和監(jiān)督。廚房主管負責廚房操作間的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標準。服務(wù)員負責用餐區(qū)的衛(wèi)生清潔和維護，為顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。所有員工應(yīng)嚴格遵守本制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，保持各自工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。二、衛(wèi)生標準與要求（一）餐廳用餐區(qū)1.桌椅擺放桌椅擺放整齊，間距適中，方便顧客通行。桌面、椅面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬、食物殘渣等。2.地面清潔地面應(yīng)每日清掃，保持干凈整潔，無雜物、垃圾。定期進行拖地，確保地面無明顯灰塵，光亮潔凈。3.墻面與天花板墻面應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)。天花板無積塵、無脫落物。定期進行檢查和清潔，確保墻面和天花板的衛(wèi)生狀況良好。4.餐具與器具餐具應(yīng)嚴格按照衛(wèi)生標準進行清洗、消毒、保潔。餐具有專人負責管理，擺放整齊，無破損、無污漬。其他器具如調(diào)料瓶、水壺等應(yīng)保持清潔，定期擦拭。5.通風與照明餐廳應(yīng)保持良好的通風，空氣清新無異味。照明設(shè)施應(yīng)正常運行，亮度適宜，無損壞。（二）廚房操作間1.食品加工區(qū)域操作臺面應(yīng)保持清潔，每次使用后及時清理，無食物殘渣、油污等。刀具、案板等工具使用后應(yīng)洗凈晾干，擺放整齊。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無油污、無積垢。烹飪結(jié)束后，及時清理爐灶周邊的雜物和污漬。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)妥善存放，防止受到污染。2.食材儲存區(qū)域食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，有蓋或密封，防止食材受到污染和變質(zhì)。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風的地方，避免受潮發(fā)霉。定期清理庫存，及時處理過期或變質(zhì)的食材。3.冰箱與冰柜冰箱和冰柜應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部整潔。食品應(yīng)分類存放，生熟分開，并有明顯標識。定期檢查食品的儲存狀態(tài)，及時清理過期或變質(zhì)的食品。4.清潔工具與設(shè)備清潔工具如拖把、掃帚、抹布等應(yīng)專用，定期清洗消毒，存放在指定區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。清潔設(shè)備如洗碗機、消毒柜等應(yīng)定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，消毒效果符合要求。（三）儲物間1.貨物擺放貨物應(yīng)分類擺放整齊，標識清晰，便于查找。貨架應(yīng)定期清理，保持干凈整潔，無灰塵、無雜物。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理積壓、過期或變質(zhì)的物品。庫存物品應(yīng)妥善保管，防止損壞和丟失。3.通風與防潮儲物間應(yīng)保持良好的通風，防止異味和濕氣積聚。地面和墻面應(yīng)做好防潮處理，避免物品受潮發(fā)霉。（四）衛(wèi)生間1.便器與洗手池便器應(yīng)每日清潔消毒，無污漬、無異味。洗手池應(yīng)保持清潔，水龍頭、臺面等無污垢。配備充足的洗手液、衛(wèi)生紙等用品，確保顧客使用方便。2.地面與墻面地面應(yīng)保持干燥、清潔，無積水、無污漬。墻面應(yīng)定期擦拭，無污漬、無涂鴉。通風良好，空氣清新無異味。3.衛(wèi)生用品管理衛(wèi)生用品如垃圾桶、拖把等應(yīng)定期清理和更換，保持清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。（五）走廊與通道1.地面與墻面地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬。墻面應(yīng)定期擦拭，無灰塵、無污漬。確保走廊和通道暢通無阻，無障礙物。2.照明與通風照明設(shè)施應(yīng)正常運行，亮度適宜，無損壞。保持良好的通風，空氣流通順暢，無異味。三、衛(wèi)生清潔流程與規(guī)范（一）日常清潔1.用餐區(qū)早餐后，服務(wù)員及時清理桌面、地面，更換桌布，擺放好餐具。午餐和晚餐期間，每隔一段時間進行桌面清理，及時清理顧客留下的食物殘渣和雜物。營業(yè)結(jié)束后，全面清掃地面，擦拭桌椅、門窗、墻面等，關(guān)閉照明和通風設(shè)備。2.廚房操作間每餐加工前，對操作臺面、爐灶、烤箱等設(shè)備進行清潔，準備好食材和調(diào)料。加工過程中，隨時清理操作臺上的食物殘渣和油污，保持操作區(qū)域整潔。每餐結(jié)束后，對廚房進行全面清潔，包括設(shè)備清洗、地面清掃、食材殘渣清理等。3.儲物間每日對貨架進行整理和清潔，檢查庫存物品的存放情況。定期清理儲物間的地面和墻面，保持儲物間的衛(wèi)生整潔。4.衛(wèi)生間每隔一段時間對便器、洗手池進行清潔消毒，更換衛(wèi)生紙。營業(yè)結(jié)束后，全面清掃衛(wèi)生間地面和墻面，清理垃圾桶。（二）定期清潔1.餐廳用餐區(qū)每周進行一次全面的桌椅清潔，包括擦拭桌面、椅面、椅背等，去除頑固污漬。每月對墻面和天花板進行一次深度清潔，清除灰塵和污漬。每季度對餐廳的窗簾、地毯等進行清洗或更換。2.廚房操作間每周對爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備進行深度清潔，去除油污和積垢。每月對冰箱和冰柜進行全面除霜、清潔，檢查制冷效果。每季度對廚房的排煙系統(tǒng)進行清洗，確保排煙暢通。3.儲物間每月對儲物間的貨架進行徹底清理，檢查庫存物品的質(zhì)量和保質(zhì)期。每季度對儲物間的地面和墻面進行消毒處理。4.衛(wèi)生間每周對衛(wèi)生間的地面、墻面、便器、洗手池等進行深度清潔和消毒，去除異味。每月對衛(wèi)生間的通風設(shè)備進行檢查和清潔，確保通風良好。（三）特殊清潔1.食品污染事故后發(fā)生食品污染事故后，立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，對污染區(qū)域進行徹底清潔和消毒。對受污染的食品、餐具、設(shè)備等進行單獨處理，防止污染擴散。同時，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。2.重大節(jié)日或活動前在重大節(jié)日或活動前，對餐廳進行全面的清潔和布置，包括餐廳內(nèi)外環(huán)境的清潔、餐具的準備、裝飾的布置等，確保餐廳環(huán)境整潔、美觀，為顧客提供良好的用餐體驗。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度各崗位員工應(yīng)在每日工作結(jié)束后，對自己負責的區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚房主管應(yīng)每日對廚房操作間進行衛(wèi)生檢查，確保食品加工過程符合衛(wèi)生標準。餐廳經(jīng)理應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行評估。2.定期檢查公司總部將定期對各餐廳店面進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率為每月一次。檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境、食品衛(wèi)生、餐具消毒等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標準進行嚴格檢查，填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。3.顧客反饋處理設(shè)立顧客意見箱，收集顧客對餐廳衛(wèi)生的反饋意見。對顧客提出的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進行調(diào)查和處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。對于顧客投訴的衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，并對相關(guān)責任人進行批評教育和處罰。五、食品衛(wèi)生安全管理1.食品采購管理嚴格遵守食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并做好記錄。對采購的食品進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、外觀、包裝等，拒絕采購變質(zhì)、過期、三無等不符合要求的食品。2.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，按照規(guī)定的溫度和濕度要求進行儲存。建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期或變質(zhì)的食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，防止食品受到污染。3.食品加工管理食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。嚴格按照食品加工操作規(guī)程進行加工，確保食品的安全和質(zhì)量。4.食品留樣管理每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、員工衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作服管理為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗更換。員工在工作期間應(yīng)穿著工作服，不得穿工作服進入非工作區(qū)域。工作服應(yīng)妥善保管，不得隨意丟棄或轉(zhuǎn)借他人。3.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長發(fā)、怪發(fā)。工作時不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。七、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識、餐廳衛(wèi)生管理制度、清潔操作規(guī)范等。培訓方式可以采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠掌握衛(wèi)生知識和技能。對新入職員工進行崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。2.衛(wèi)生意識教育通過宣傳欄、內(nèi)部通告等形式，加強員工的衛(wèi)生意識教育，提高員工對衛(wèi)生管理工作的重視程度。鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提出合理化建議，共同營造良好的餐廳衛(wèi)生環(huán)境。八、獎懲制度1.獎勵制度對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。對提出衛(wèi)生管理