PAGE食堂面食衛(wèi)生邞章制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂面食制作過(guò)程的衛(wèi)生管理，確保員工用餐安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有面食制作相關(guān)的工作人員、設(shè)施設(shè)備以及操作流程。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，確保面食制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求食堂面食制作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事面食制作工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染，嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰及從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織面食制作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、面食制作衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)污垢、無(wú)垃圾，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。食堂應(yīng)設(shè)置通風(fēng)、排氣、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施，并定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食堂內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，不得在食堂內(nèi)從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。2.操作間衛(wèi)生面食制作操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行全面清潔，包括臺(tái)面、設(shè)備、工具等，清除殘留的面粉、面團(tuán)等雜物。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。操作間應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。3.餐具與廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期檢查餐具、廚具的衛(wèi)生狀況，如有損壞、變形、污垢等應(yīng)及時(shí)更換或清洗。餐具、廚具的清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。四、食品原料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)清理，不得入庫(kù)使用，并做好記錄。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)驗(yàn)收結(jié)果負(fù)責(zé)。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序存放，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品原料過(guò)期變質(zhì)。儲(chǔ)存食品原料的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫濕度計(jì)，根據(jù)食品原料的儲(chǔ)存要求，控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度。五、面食制作過(guò)程衛(wèi)生管理1.制作流程面食制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保面食制作過(guò)程的衛(wèi)生安全。制作面食的原料應(yīng)經(jīng)過(guò)篩選、清洗、消毒等處理，不得使用變質(zhì)、過(guò)期的原料。制作面食時(shí)應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。2.加工過(guò)程面食制作過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面、工具等清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。加工后的面食應(yīng)及時(shí)放入專用的容器或設(shè)備中，不得在操作臺(tái)上長(zhǎng)時(shí)間堆放。制作面食時(shí)應(yīng)注意生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用后的工具、設(shè)備應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止滋生細(xì)菌。面食制作過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，確保面食熟透，防止食物中毒。3.包裝與儲(chǔ)存制作好的面食應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害的包裝材料。包裝好的面食應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存。儲(chǔ)存面食的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫濕度計(jì)，根據(jù)面食的儲(chǔ)存要求，控制倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、面食制作過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，對(duì)自查結(jié)果負(fù)責(zé)。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食堂的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生管理、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存、面食制作過(guò)程衛(wèi)生、餐具廚具清洗消毒等方面。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查人員、檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)檢查結(jié)果負(fù)責(zé)。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督管理，積極配合監(jiān)管部門(mén)的檢查、抽檢等工作。對(duì)監(jiān)管部門(mén)提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)及時(shí)落實(shí)整改措施，按時(shí)上報(bào)整改情況。食堂應(yīng)建立食品安全投訴舉報(bào)制度，公布投訴舉報(bào)電話，接受員工和社會(huì)的監(jiān)督。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。七、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。在發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。2.整改措施對(duì)發(fā)生食品安全事故的原因進(jìn)行深入調(diào)查分析，采取針對(duì)性措施進(jìn)行整