PAGE醫(yī)院飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)醫(yī)院飯?zhí)眯l(wèi)生管理，保障醫(yī)院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院飯?zhí)玫乃泄ぷ魅藛T、就餐人員以及與飯?zhí)眠\營相關(guān)的各類活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，確保飯?zhí)眠\營符合法律法規(guī)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飯?zhí)霉ぷ魅藛T必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果及患病情況等信息，以便跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照六步洗手法進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服，離開食品處理區(qū)時應(yīng)換下工作服，不得穿著工作服進(jìn)入非食品處理區(qū)。3.培訓(xùn)教育定期組織飯?zhí)霉ぷ魅藛T參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵員工參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷更新知識，提升服務(wù)質(zhì)量。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔要求保持飯?zhí)脙?nèi)外環(huán)境整潔，每天定時清掃、拖地，清除垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期清潔通風(fēng)口，確保通風(fēng)良好。定期對飯?zhí)眠M(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括餐廳、廚房、餐具、廚具、桌椅等。消毒應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行，確保消毒效果。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，不得在飯?zhí)脙?nèi)堆放過夜。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查飯?zhí)玫脑O(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等，確保設(shè)備正常運行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障應(yīng)及時報修，維修記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備故障情況及維修情況。對飯?zhí)玫拈T窗、桌椅、餐具等進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其完好無損，正常使用。門窗應(yīng)保持關(guān)閉，防止蚊蟲、老鼠等進(jìn)入飯?zhí)谩６ㄆ谇謇盹執(zhí)玫呐潘艿?，防止堵塞，保持排水暢通?.衛(wèi)生防護(hù)措施在食品處理區(qū)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵設(shè)施，如防鼠板、滅蠅燈、紗門紗窗等，防止鼠、蟲、塵等污染食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受潮、變質(zhì)。對食品處理區(qū)的刀具、案板、容器等進(jìn)行定期消毒，防止交叉污染。不同類型的食品應(yīng)使用專用的刀具、案板和容器進(jìn)行處理。四、食品采購與貯存管理1.采購管理嚴(yán)格遵守食品采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。建立食品采購索證索票制度，對采購的食品及食品原料進(jìn)行嚴(yán)格查驗，確保食品質(zhì)量安全。查驗內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、檢驗檢疫證明等。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品以及超過保質(zhì)期的食品。2.貯存管理食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同類型食品的存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應(yīng)分開存放。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象或超過保質(zhì)期的，應(yīng)立即清理銷毀，并做好記錄。食品貯存應(yīng)遵循相應(yīng)的貯存條件要求，如冷藏、冷凍、常溫等。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.庫存盤點每月定期對食品倉庫進(jìn)行庫存盤點，確保賬物相符。盤點內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對盤點結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)庫存差異較大或有異常情況，應(yīng)及時查找原因并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，合理安排食品采購計劃，避免食品積壓或缺貨。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒，做到生熟分開。加工不同類型的食品應(yīng)使用專用的工具、容器，避免交叉污染。食品加工應(yīng)在專用的食品處理區(qū)內(nèi)進(jìn)行，食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透。加工過程中應(yīng)注意食品的溫度、時間等參數(shù)，避免食品未煮熟煮透導(dǎo)致食品安全事故。烹飪食品時應(yīng)避免使用過多的油脂、鹽、糖等調(diào)料，保持食品的清淡、健康。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行保存。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量及使用時間等信息。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括物理消毒和化學(xué)消毒兩種方式。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合要求。2.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。餐飲具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方，避免再次污染。每餐使用前應(yīng)對保潔設(shè)施內(nèi)的餐飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐飲具，應(yīng)及時更換或重新消毒。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。定期對飯?zhí)眠M(jìn)行食品安全自查，自查頻率不少于每月一次。在重大節(jié)日、重要活動等特殊時期，應(yīng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能，熟悉飯?zhí)玫倪\營情況和食品安全管理制度。2.自查內(nèi)容人員衛(wèi)生方面，檢查工作人員的健康狀況、個人衛(wèi)生習(xí)慣、培訓(xùn)教育情況等。環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查飯?zhí)脙?nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生情況、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)情況、衛(wèi)生防護(hù)措施的落實情況等。食品采購與貯存方面，檢查食品采購渠道、索證索票制度的執(zhí)行情況、食品貯存條件及庫存盤點情況等。食品加工與制作方面，檢查食品加工過程的操作規(guī)范、食品添加劑的使用情況等。餐飲具清洗消毒保潔方面，檢查餐飲具清洗消毒的程序、保潔設(shè)施的使用情況等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決自查中發(fā)現(xiàn)的問題。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及整改結(jié)果等信息，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實用性和可操作性。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，演練頻率不少于每年一次。演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場處置、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，提高員工的應(yīng)急處置能力。根據(jù)演練結(jié)果和實際情況，及時對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂和完善，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告醫(yī)院食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因。對中毒人員進(jìn)行及時救治，做好患者的安撫工作。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待事故調(diào)查結(jié)束后按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.后續(xù)整改食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時對事故原因進(jìn)行分析總結(jié)，查找事故發(fā)生的原因和存在的問題。根據(jù)事故原因和存在的問題，制定針對性的整改措施，加強(qiáng)飯?zhí)眯l(wèi)生管理，防止類似事故再次發(fā)生。對食品安全事故的處置情況進(jìn)行記錄和存檔，包括事故報告、調(diào)查處理過程、整改措施及整改結(jié)果等信息。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查醫(yī)院食品安全管理部門應(yīng)定期對飯?zhí)眠M(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。檢查過程中應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求飯?zhí)孟奁谡?。對飯?zhí)玫谋O(jiān)督檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行通報，對存在問題較多或整改不力的飯?zhí)茫瑧?yīng)進(jìn)行重點關(guān)注和督促整改。2.考核評價建立飯?zhí)眯l(wèi)生管理考核評價制度，對飯?zhí)玫男l(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核評價?？己嗽u價內(nèi)容包括食品安全管理制度的