PAGE餅房衛(wèi)生制度總則1.目的為確保餅房的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范餅房的日常運(yùn)營(yíng)，從原材料采購(gòu)、加工制作到成品儲(chǔ)存與銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本餅房?jī)?nèi)所有員工、工作區(qū)域及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。包括但不限于餅房的烘焙車間、裱花間、包裝區(qū)、原材料倉(cāng)庫(kù)、員工更衣室、衛(wèi)生間等場(chǎng)所，以及烤箱、和面機(jī)、打蛋機(jī)、冷藏柜、貨架等設(shè)備。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》等，確保餅房運(yùn)營(yíng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持預(yù)防為主，采取有效的衛(wèi)生管理措施，防止食品在各個(gè)環(huán)節(jié)受到污染。強(qiáng)化全員衛(wèi)生意識(shí)，要求所有員工嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有餅房員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病。定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，新員工入職時(shí)必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工進(jìn)入餅房工作區(qū)域必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用肥皂或洗手液及流動(dòng)清水洗手，消毒后使用一次性紙巾擦干。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非工作區(qū)域，如衛(wèi)生間、更衣室等。3.操作規(guī)范員工在操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)佩戴清潔的手套或使用工具。不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他可能污染食品的行為。如手部受傷，應(yīng)立即停止工作，包扎傷口并戴上防護(hù)手套后，方可繼續(xù)工作。環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔與消毒計(jì)劃制定詳細(xì)的清潔與消毒計(jì)劃，明確各工作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施的清潔消毒頻率、方法及責(zé)任人。每日工作結(jié)束后，對(duì)餅房的工作區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括地面、臺(tái)面、設(shè)備表面等，清除食品殘?jiān)?、污漬等。根據(jù)不同區(qū)域和設(shè)備的特點(diǎn)，定期進(jìn)行消毒，如烘焙車間每周進(jìn)行一次紫外線消毒，裱花間每天使用消毒劑擦拭工作臺(tái)面和工具等。2.工作區(qū)域衛(wèi)生要求保持工作區(qū)域地面清潔干燥，無(wú)積水、無(wú)雜物。地面應(yīng)定期清掃、拖地，必要時(shí)進(jìn)行沖洗。臺(tái)面應(yīng)保持整潔，無(wú)灰塵、無(wú)油污。每天工作結(jié)束后，清理臺(tái)面上的剩余食品、原料及工具，并用清潔劑擦拭干凈。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)污漬。定期進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行粉刷或消毒處理。通風(fēng)良好，空氣清新。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，定期檢查和維護(hù)，確保通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行。3.垃圾處理在餅房?jī)?nèi)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。每天定時(shí)清理垃圾，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)，避免垃圾在餅房?jī)?nèi)長(zhǎng)時(shí)間存放產(chǎn)生異味和滋生細(xì)菌。原材料衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理選擇具有合法資質(zhì)的原材料供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生要求、交貨期等條款。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，檢查其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、產(chǎn)品質(zhì)量等，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)要求整改或更換供應(yīng)商。2.原材料采購(gòu)要求采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)證明文件，并妥善保存。對(duì)采購(gòu)的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其外觀、氣味、包裝等是否符合要求，必要時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。3.原材料儲(chǔ)存與保管設(shè)立專門的原材料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類的原材料應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。定期檢查原材料的質(zhì)量和儲(chǔ)存情況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理和處理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如殺蟲(chóng)劑、清潔劑等，避免對(duì)原材料造成污染。加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排水等設(shè)施，以滿足加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所內(nèi)不得堆放與加工無(wú)關(guān)的物品，保持工作區(qū)域的整潔有序。2.加工過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，避免交叉污染。加工過(guò)程中使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具和容器加工食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在高溫或低溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間存放，防止食品變質(zhì)。3.成品包裝與儲(chǔ)存成品包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境下進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝過(guò)程中應(yīng)注意避免食品受到污染，包裝好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的儲(chǔ)存容器或貨架上。成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的環(huán)境中，溫度、濕度適宜。根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)，采取相應(yīng)的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍或常溫儲(chǔ)存等。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)計(jì)劃制定設(shè)備設(shè)施清潔與維護(hù)計(jì)劃，明確各類設(shè)備設(shè)施的清潔消毒頻率、方法及責(zé)任人。設(shè)備設(shè)施在使用前、使用后應(yīng)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的食品殘?jiān)?、污漬等。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面維護(hù)，包括檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況、零部件的磨損情況等，及時(shí)進(jìn)行維修和更換。2.烘焙設(shè)備衛(wèi)生要求烤箱、烤爐等烘焙設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部的油污、殘?jiān)?，防止油脂積累引發(fā)火災(zāi)和影響食品質(zhì)量。定期檢查烘焙設(shè)備的加熱系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。烘焙設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行清潔。3.冷藏冷凍設(shè)備衛(wèi)生要求冷藏柜、冷凍柜等設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部溫度均勻穩(wěn)定。檢查冷藏冷凍設(shè)備的密封性能，防止食品受到外界空氣和異味的污染。定期清理冷藏冷凍設(shè)備的排水管道，防止堵塞和積水。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查與整改餅房應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)各工作區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因，采取有效的整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查與評(píng)估定期組織衛(wèi)生檢查，檢查頻率至少每月一次。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。根據(jù)檢查結(jié)果，對(duì)餅房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施和建議。將衛(wèi)生檢查與評(píng)估結(jié)果納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。3.外部監(jiān)督與整改積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取整改措施，按時(shí)完成整