PAGE味部衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保味部的食品衛(wèi)生安全，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司味部的所有工作環(huán)節(jié)，包括食材采購、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等過程，旨在規(guī)范味部操作流程，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，維護(hù)公司的良好形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)負(fù)責(zé)味部工作的全體員工，包括廚師、幫廚、食材采購員、倉庫管理員以及與味部運(yùn)營相關(guān)的其他工作人員。3.職責(zé)分工味部主管：全面負(fù)責(zé)味部的衛(wèi)生管理工作，制定和完善衛(wèi)生制度，監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生措施的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理。廚師：嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行食材加工制作，確保食品的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備和工具的清潔維護(hù)，保持操作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。幫廚：協(xié)助廚師進(jìn)行食材處理、餐具清洗等工作，遵守衛(wèi)生制度，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生。食材采購員：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材，選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取相關(guān)證件和票據(jù)，確保食材的質(zhì)量安全。倉庫管理員：負(fù)責(zé)食材的儲(chǔ)存管理，按照規(guī)定的條件儲(chǔ)存食材，定期檢查庫存食材的質(zhì)量，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用，做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作。二、食材采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保其具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。2.食材驗(yàn)收采購的食材必須新鮮、無變質(zhì)、無異味，具有良好的感官性狀。嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，包括外觀、色澤、質(zhì)地、包裝等，拒絕采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、購貨憑證等相關(guān)票據(jù)，確保食材來源合法、可追溯。對(duì)采購的食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入味部。3.采購記錄建立詳細(xì)的食材采購記錄，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后2年，以便追溯食材來源和質(zhì)量情況。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.倉庫環(huán)境倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清潔消毒，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無污垢，便于清掃。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈等，防止蟲害、鼠害和灰塵污染食材。2.食材分類存放按照食材的種類、性質(zhì)、用途等進(jìn)行分類存放，避免相互污染。例如，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)分開存放，干貨、調(diào)料應(yīng)分類擺放整齊。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得在倉庫內(nèi)存放有毒、有害、有異味的物品。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食材，確保賬物相符。遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食材，嚴(yán)禁使用過期食材。對(duì)庫存食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明食材的名稱、入庫日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。四、食材加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入操作間前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗及雜質(zhì)部分，對(duì)食材進(jìn)行清洗、整理，確保食材干凈衛(wèi)生。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。2.加工過程按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開，避免交叉污染。例如，切配生熟食材的刀具、案板應(yīng)分開使用，加工生食材后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，再用于加工熟食材。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生，避免食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。五、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用且密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.用具清潔維護(hù)廚房用具如刀具、案板、鍋鏟、打蛋器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)使用頻繁的用具應(yīng)增加清洗消毒次數(shù)，確保其表面無油污、無食物殘?jiān)６ㄆ跈z查用具的損壞情況，及時(shí)維修或更換，避免因用具損壞影響食品衛(wèi)生安全。六、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理味部員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，避免食品受到污染。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴清潔的手套。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.操作間衛(wèi)生操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等表面的清潔。定期對(duì)操作間進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方式，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況合理確定。操作間內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.餐廳衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)清潔干凈，無污漬、無積水，桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行擦拭消毒。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵，如有污漬應(yīng)及時(shí)清理。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，方便員工使用。及時(shí)清理衛(wèi)生間的污水，保持排水暢通，防止滋生蚊蟲。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查味部主管應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食材采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐具用具、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，跟蹤整改情況，確保問題得到有效解決。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰，如警告、罰款、辭退等。定期對(duì)衛(wèi)生考核結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題及時(shí)完善衛(wèi)生制度和管理措施，不斷提高味部的衛(wèi)生管理水平。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織味部員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識(shí)。鼓勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)，提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)記錄建立衛(wèi)生培訓(xùn)記錄檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)效果等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工