PAGE麻辣燙衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保麻辣燙經(jīng)營場所的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有麻辣燙門店及相關(guān)經(jīng)營活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的麻辣燙衛(wèi)生管理制度，確保食品從采購、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事麻辣燙經(jīng)營的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾，不得用手直接接觸食品。勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生麻辣燙門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無灰塵、無污漬、無異味。地面應(yīng)清潔、防滑，墻壁、天花板應(yīng)平整、無裂縫、無脫落。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。通風(fēng)、排氣、排水設(shè)施應(yīng)良好，確保空氣流通，污水排放通暢。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。垃圾桶周圍地面應(yīng)無垃圾殘留，防止異味滋生。2.加工區(qū)域衛(wèi)生加工區(qū)應(yīng)與用餐區(qū)有效分隔，布局合理，生熟分開。加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無積垢。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用的刀具、案板等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工區(qū)應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。餐具、飲具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定。定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行抽檢，確保消毒效果符合要求。抽檢記錄應(yīng)詳細(xì)記錄抽檢時(shí)間、抽檢數(shù)量、消毒方式、消毒效果等信息，并存檔備查。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)（包括感官性狀異常）、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)采購的食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存相關(guān)記錄。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過期等情況時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得銷售給消費(fèi)者。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止有害生物滋生繁殖。貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，確保食品貯存安全。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)。加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)清潔消毒，擺放整齊。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品加工熟透。用于麻辣燙的食材應(yīng)新鮮、干凈，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、切配等處理。清洗食材應(yīng)使用流動(dòng)水，確保清洗干凈。切配好的食材應(yīng)分類存放，避免污染。烹飪過程中應(yīng)控制好油溫、火候和時(shí)間，確保食品煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、過期的調(diào)料。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等信息，確保食品添加劑使用安全。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無異味。銷售臺(tái)面、貨架等應(yīng)定期清潔消毒，擺放整齊，商品陳列有序。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的食品符合儲(chǔ)存溫度要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。2.食品銷售操作銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，確保食品不受污染。應(yīng)按照食品的保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等要求銷售食品，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。對(duì)即將過期的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得繼續(xù)銷售。銷售食品時(shí)應(yīng)向消費(fèi)者提供必要的消費(fèi)提示，如食品的食用方法、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期等信息，保障消費(fèi)者的知情權(quán)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立每日衛(wèi)生自查制度，由門店負(fù)責(zé)人或指定專人負(fù)責(zé)對(duì)門店的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。每日衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)麻辣燙門店進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，檢查周期為每月一次。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面的各項(xiàng)制度執(zhí)行情況。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令門店限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。接受消費(fèi)者的監(jiān)督和投訴舉報(bào)，對(duì)消費(fèi)者反映的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給消費(fèi)者。八、衛(wèi)生事故處理1.應(yīng)急預(yù)案制定衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案，明確衛(wèi)生事故的報(bào)告程序、處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。衛(wèi)生事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。衛(wèi)生事故包括食物中毒、食品污染等食品安全事故以及其他因衛(wèi)生問題引發(fā)的事故。一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。2.事故調(diào)查與處理配合相關(guān)部門對(duì)衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信