PAGE后勤做飯衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后勤做飯衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有做飯相關(guān)活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪、餐具清洗消毒以及廚房環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等環(huán)節(jié)。3.基本原則后勤做飯工作應(yīng)遵循衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)、高效的原則，嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)，保障食品安全。二、食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食材的能力。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地、季節(jié)性食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品（無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)質(zhì)量合格證、無(wú)生產(chǎn)廠家）、過(guò)期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.采購(gòu)驗(yàn)收食材采購(gòu)回來(lái)后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保與采購(gòu)訂單一致。對(duì)于肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等，應(yīng)檢查其檢驗(yàn)檢疫證明；對(duì)于蔬菜、水果等，應(yīng)檢查其新鮮度、有無(wú)農(nóng)藥殘留等。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不合格的食材應(yīng)立即退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。三、食材儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食材倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、腐爛。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。各類(lèi)食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的數(shù)據(jù)采集設(shè)備，如溫度傳感器、濕度傳感器等，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境參數(shù)，并做好記錄。2.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存管理制度，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，做到先進(jìn)先出，避免食材積壓過(guò)期。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，標(biāo)明入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息，便于及時(shí)掌握食材的儲(chǔ)存情況。對(duì)于易腐壞的食材，如肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等，應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的儲(chǔ)存方式，如冷藏、冷凍等。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食材加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，手部有傷口時(shí)應(yīng)戴手套操作。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行清潔消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。2.加工過(guò)程要求食材應(yīng)按照“一洗、二切、三烹飪”的順序進(jìn)行加工，避免交叉污染。蔬菜應(yīng)先洗凈后切配，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等應(yīng)分開(kāi)切配，使用專(zhuān)用的刀具、砧板。烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需儲(chǔ)存，應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行冷藏或冷凍。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，定期清運(yùn)，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲(chóng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、濫用。五、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗過(guò)程應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。采用洗碗機(jī)清洗時(shí)，應(yīng)確保洗碗機(jī)正常運(yùn)行，洗滌劑濃度、水溫、清洗時(shí)間等參數(shù)符合要求。采用手工清洗時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水，認(rèn)真刷洗餐具內(nèi)外表面，確保清潔無(wú)污垢。2.餐具消毒清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。高溫消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；紫外線消毒時(shí)，強(qiáng)度應(yīng)不低于70μW/cm2，時(shí)間不少于30分鐘；化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明配制合適的濃度，浸泡時(shí)間不少于規(guī)定時(shí)間。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持每天清潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)；爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無(wú)油污積聚。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天定時(shí)清理，保持垃圾桶周邊清潔無(wú)異味。廚房?jī)?nèi)的排水管道應(yīng)定期疏通，防止堵塞。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，可采用含氯消毒劑噴灑、擦拭等方式，對(duì)廚房環(huán)境、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次。在消毒過(guò)程中，應(yīng)注意消毒劑的濃度和作用時(shí)間，確保消毒效果。消毒后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。廚房門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查廚房?jī)?nèi)有無(wú)害蟲(chóng)蹤跡，如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。可采用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑等）進(jìn)行防治，但應(yīng)注意使用安全，避免對(duì)食品造成污染。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理后勤做飯人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，便于跟蹤管理。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后勤做飯人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。3.個(gè)人衛(wèi)生要求在工作期間，后勤做飯人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、癥狀、可能原因等信息。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故相關(guān)的信息和資料。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)和調(diào)查分析。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大和再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查建立健全后勤做飯衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)廚房的食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專(zhuān)項(xiàng)檢查等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核評(píng)價(jià)制定后勤做飯衛(wèi)生工