PAGE夜班食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)夜班食堂衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司夜班食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的各類活動。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生安全，為員工提供健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池、消毒池、爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜等設(shè)施，確保設(shè)備正常運(yùn)行，滿足食品加工制作的需要。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒。儲物區(qū)應(yīng)分類存放食品、調(diào)料、餐具、清潔用品等物品，設(shè)置貨架或儲物架，保持通風(fēng)良好，防止物品受潮、變質(zhì)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應(yīng)保持清潔，無油污、積水、垃圾等，定期進(jìn)行清掃和沖洗，必要時進(jìn)行消毒處理。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)等，定期進(jìn)行粉刷或清潔，確保表面光滑、無裂縫。門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蚊蟲進(jìn)入，定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。食堂內(nèi)垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，放置在指定地點(diǎn)，定期進(jìn)行清運(yùn)，保持環(huán)境整潔。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持整潔，無雜物、垃圾堆積，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蚊蟲滋生。3.通風(fēng)與照明食堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。食堂內(nèi)應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備，保證食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域光線充足，便于操作和就餐。照明設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和更換，確保正常使用。三、食品采購與儲存管理1.食品采購要求食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，并建立采購臺賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。嚴(yán)禁采購和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，嚴(yán)禁采購和使用未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類及其制品。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品的種類、保質(zhì)期等信息。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期進(jìn)行檢查和清理，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。食品儲存溫度應(yīng)符合要求，冷藏食品應(yīng)儲存在0℃8℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲存在18℃以下的環(huán)境中。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害和鼠害。四、食品加工與制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴一次性手套或使用專用工具。食品加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)格遵守食品加工流程，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品加工過程中應(yīng)注意食品的保存條件，加工后的食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑管理食堂應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)的要求。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用時應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的采購應(yīng)索取供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，并建立采購臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。五、餐具清洗與消毒管理1.餐具清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，清洗過程應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清洗干凈、消毒徹底。餐具清洗過程中應(yīng)注意餐具的分類清洗，避免交叉污染。不同類型的餐具應(yīng)分別清洗，如陶瓷餐具、不銹鋼餐具、塑料餐具等。2.餐具消毒要求餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時間應(yīng)不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時間應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具消毒后應(yīng)進(jìn)行保潔，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止餐具再次污染。食堂應(yīng)建立餐具消毒記錄制度，記錄餐具消毒的日期、時間、溫度、濃度、消毒人員等信息，確保餐具消毒過程可追溯。六、食品安全自查與整改管理1.食品安全自查要求食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期進(jìn)行食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒等環(huán)節(jié)，檢查內(nèi)容應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)要求。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查人員、自查時間、自查內(nèi)容、自查方法等，確保自查工作有序開展。食品安全自查應(yīng)形成自查報告，報告內(nèi)容應(yīng)包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等，自查報告應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后存檔。2.食品安全整改要求食堂應(yīng)根據(jù)食品安全自查報告中發(fā)現(xiàn)的問題，制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時間、整改目標(biāo)等，確保整改工作落實(shí)到位。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決食品安全問題。整改過程中應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，確保整改工作按計劃進(jìn)行。整改完成后，食堂應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查內(nèi)容應(yīng)與自查報告中發(fā)現(xiàn)的問題一致，復(fù)查結(jié)果應(yīng)形成復(fù)查報告，經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后存檔。食堂應(yīng)建立食品安全問題整改臺賬，記錄食品安全問題的發(fā)現(xiàn)時間、整改措施、整改責(zé)任人、整改時間、整改結(jié)果等信息，確保食品安全問題整改情況可追溯。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)要求食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、餐具清洗與消毒等方面的知識。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。食堂應(yīng)建立工作人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核結(jié)果等信息，確保工作人員培訓(xùn)情況可追溯。2.健康管理要求食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。新參加工作和臨時參加工作的食品加工人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的姓名、性別、年齡、崗位、健康狀況、健康檢查時間等信息，確保工作人員健康情況可追溯。食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂應(yīng)關(guān)注工作人員的身體健康狀況，如發(fā)現(xiàn)工作人員身體不適或患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，避免接觸直接入口食品。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等方面的內(nèi)容，確保應(yīng)急預(yù)案具有針對性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的模擬發(fā)生、報告、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)，演練結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行總結(jié)評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行整改，確保應(yīng)急預(yù)案的有效性。2.事故報告與處置食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止食品加工制作活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。食堂應(yīng)及時向公司食品安全管理部門報告食品安全事故的發(fā)生時間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息，并積極配合相