PAGE餐飲員工打掃衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐飲場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，保障食品安全，特制定本打掃衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的全體員工。3.基本原則衛(wèi)生責(zé)任明確，確保每一位員工清楚自己的衛(wèi)生打掃職責(zé)范圍。打掃過程嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程執(zhí)行，保證衛(wèi)生質(zhì)量。定期檢查與不定期抽查相結(jié)合，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問題。注重保持，將衛(wèi)生打掃工作貫穿于日常運(yùn)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。二、衛(wèi)生區(qū)域劃分及打掃標(biāo)準(zhǔn)（一）餐廳區(qū)域1.用餐桌椅每日營(yíng)業(yè)前，使用干凈的抹布擦拭桌椅表面，清除灰塵、污漬。用餐結(jié)束后，及時(shí)清理桌面上的殘羹剩飯，使用清潔劑擦拭桌面，確保無(wú)食物殘?jiān)?、水漬。定期對(duì)桌椅進(jìn)行全面清潔，包括椅面、椅背、桌腿等，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。2.地面每餐營(yíng)業(yè)前后，使用掃帚清掃地面垃圾，如紙屑、食物殘?jiān)?。用拖把蘸取適量清潔劑拖地，保持地面干凈、無(wú)污漬、無(wú)水漬。定期對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，可使用專業(yè)清潔設(shè)備進(jìn)行拋光處理，保持地面光亮。3.墻壁與天花板每周至少進(jìn)行一次全面清潔，清除墻壁上的污漬、油漬。定期檢查天花板，清理蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。如有墻皮脫落或天花板損壞等情況，及時(shí)報(bào)告并安排維修。4.門窗玻璃每日營(yíng)業(yè)前擦拭門窗玻璃，保持明亮、無(wú)污漬。定期使用玻璃清潔劑進(jìn)行深度清潔，確保視線清晰。檢查門窗密封情況，如有損壞及時(shí)維修，防止灰塵進(jìn)入餐廳。（二）廚房區(qū)域1.爐灶與烹飪?cè)O(shè)備每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶表面的油污、食物殘?jiān)?。定期?duì)爐灶內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、火眼等，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)。烹飪?cè)O(shè)備如烤箱、微波爐等，使用后擦拭干凈，定期進(jìn)行全面清潔和維護(hù)。2.案臺(tái)與廚具每餐結(jié)束后，清理案臺(tái)上的食材殘?jiān)?、調(diào)料污漬等，使用清潔劑擦拭案臺(tái)表面。刀具、案板等廚具使用后及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。定期對(duì)案臺(tái)進(jìn)行全面消毒處理，防止細(xì)菌滋生。3.冰箱與冰柜每周至少清理一次冰箱和冰柜內(nèi)部，去除冰霜、污漬。檢查食品存放情況，清理過期或變質(zhì)食品。定期對(duì)冰箱和冰柜進(jìn)行消毒，保持內(nèi)部衛(wèi)生。4.洗碗間餐具使用后及時(shí)收集到洗碗間，按照規(guī)定流程進(jìn)行清洗、消毒。清洗設(shè)備每日使用完畢后進(jìn)行清潔，定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。洗碗間地面、墻壁保持干凈，無(wú)積水、污漬。（三）餐具與廚具管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)立即進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)?。采用洗碗機(jī)或人工方式按照規(guī)定的消毒流程進(jìn)行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具柜中，防止二次污染。2.廚具清潔保養(yǎng)廚具使用后及時(shí)清洗，保持干凈。定期對(duì)廚具進(jìn)行保養(yǎng)，如刀具打磨、案板更換等，確保廚具正常使用。不同類型的廚具應(yīng)分類存放，便于管理和取用。（四）衛(wèi)生間區(qū)域1.洗手臺(tái)每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理洗手臺(tái)上的水漬、洗手液殘留等。定期使用清潔劑擦拭洗手臺(tái)表面，保持干凈、無(wú)污漬。檢查水龍頭、洗手液dispenser等設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有損壞及時(shí)維修。2.便器每餐營(yíng)業(yè)前后，使用專用清潔劑和工具清潔便器內(nèi)部，確保無(wú)污漬、異味。定期對(duì)便器進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。檢查衛(wèi)生間的通風(fēng)情況，保持空氣清新。3.地面與墻壁每日使用拖把拖地，保持地面干凈、無(wú)水漬。定期擦拭墻壁，清除污漬、涂鴉等。檢查衛(wèi)生間的衛(wèi)生用品供應(yīng)情況，及時(shí)補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等。三、打掃衛(wèi)生流程與時(shí)間安排（一）打掃衛(wèi)生流程1.準(zhǔn)備工作清掃前準(zhǔn)備好掃帚、拖把、抹布、清潔劑、消毒用品等清潔工具和材料。根據(jù)不同區(qū)域的衛(wèi)生要求，穿戴好相應(yīng)的防護(hù)用品，如圍裙、手套等。2.清掃順序按照先上后下、先外后內(nèi)的原則進(jìn)行清掃。先清理天花板、墻壁上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)，再清掃地面、桌椅等。對(duì)于廚房區(qū)域，先清理爐灶、案臺(tái)等高溫設(shè)備，待冷卻后再進(jìn)行全面清潔。3.清潔與消毒使用清潔劑對(duì)污漬較重的區(qū)域進(jìn)行擦拭、清洗，確保清潔效果。按照規(guī)定的消毒方法和濃度對(duì)需要消毒的區(qū)域和物品進(jìn)行消毒處理。4.收尾工作打掃完畢后，清理清潔工具，將其歸位存放。檢查各區(qū)域衛(wèi)生情況，確保符合標(biāo)準(zhǔn)要求，如有遺漏及時(shí)補(bǔ)做。（二）時(shí)間安排1.每日早餐營(yíng)業(yè)前：完成餐廳區(qū)域的初步清掃，包括桌椅擦拭、地面清掃等。早餐營(yíng)業(yè)期間：隨時(shí)清理餐廳內(nèi)垃圾，保持用餐環(huán)境整潔。早餐結(jié)束后：全面清潔餐廳區(qū)域，包括桌面清理、地面拖地等；廚房區(qū)域進(jìn)行爐灶、案臺(tái)等初步清潔。午餐營(yíng)業(yè)前：重復(fù)早餐營(yíng)業(yè)前的清掃工作，并對(duì)餐廳進(jìn)行二次檢查。午餐營(yíng)業(yè)期間：同早餐營(yíng)業(yè)期間的衛(wèi)生維護(hù)。午餐結(jié)束后：全面清潔餐廳和廚房區(qū)域，完成餐具收集與初步清洗。晚餐營(yíng)業(yè)前：再次進(jìn)行餐廳區(qū)域的清掃準(zhǔn)備工作。晚餐營(yíng)業(yè)期間：做好衛(wèi)生維護(hù)。晚餐結(jié)束后：進(jìn)行全面的衛(wèi)生打掃，包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域，完成當(dāng)日所有衛(wèi)生工作。2.每周周一：對(duì)餐廳墻壁、天花板進(jìn)行全面清潔；對(duì)廚房冰箱、冰柜進(jìn)行深度清理。周二：檢查并維護(hù)餐廳門窗玻璃；對(duì)廚房爐灶內(nèi)部進(jìn)行深度清潔。周三：全面清潔餐廳地面，可使用專業(yè)清潔設(shè)備；對(duì)洗碗間設(shè)備進(jìn)行檢查與維護(hù)。周四：清理衛(wèi)生間的便器、洗手臺(tái)等，進(jìn)行全面消毒；對(duì)廚具進(jìn)行分類整理和保養(yǎng)。周五：對(duì)餐廳桌椅進(jìn)行全面消毒；檢查餐廳各區(qū)域衛(wèi)生情況，進(jìn)行查漏補(bǔ)缺。3.每月第一周：對(duì)餐廳和廚房的所有區(qū)域進(jìn)行深度清潔和全面消毒，包括墻壁、地面、天花板、設(shè)備等。第二周：檢查餐廳和廚房的設(shè)施設(shè)備，如桌椅、爐灶、冰箱等，如有損壞及時(shí)維修或更換。第三周：對(duì)餐具進(jìn)行全面盤點(diǎn)和清潔消毒，確保餐具質(zhì)量。第四周：組織全體員工進(jìn)行一次大掃除，對(duì)整個(gè)餐飲場(chǎng)所進(jìn)行全方位的清潔和整理。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查人員與方式設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，由餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、值班主管等組成。采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式。定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面檢查，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)與內(nèi)容嚴(yán)格按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生區(qū)域劃分及打掃標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括各區(qū)域的清潔程度（如地面、桌面、墻壁等是否干凈無(wú)污漬）、消毒情況（消毒方法是否正確、消毒記錄是否完整）、物品擺放（餐具、廚具等是否擺放整齊）等。3.考核與獎(jiǎng)懲對(duì)于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)記錄并通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。每月對(duì)員工的衛(wèi)生打掃工作進(jìn)行考核評(píng)分，將考核結(jié)果與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤。對(duì)于衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。對(duì)于多次違反衛(wèi)生制度、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工，進(jìn)行批評(píng)教育、警告處分，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。五、培訓(xùn)與監(jiān)督1.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括衛(wèi)生打掃標(biāo)準(zhǔn)、消毒方法、食品安全知識(shí)等方面。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。通過培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保衛(wèi)生工作的質(zhì)量。2.監(jiān)督機(jī)制各級(jí)管理人員要加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生打掃工作的監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范的操作行為。設(shè)立衛(wèi)生