PAGE餐館環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強餐館環(huán)境衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康，提升餐館的服務(wù)質(zhì)量和形象，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等。3.基本原則餐館環(huán)境衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、清潔為主、全員參與、持續(xù)改進的原則。確保餐館環(huán)境符合衛(wèi)生標準，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐館負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)餐館環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定環(huán)境衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。定期檢查餐館環(huán)境衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時采取措施進行整改。組織員工學(xué)習(xí)環(huán)境衛(wèi)生知識和相關(guān)法律法規(guī)，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任意識。協(xié)調(diào)與環(huán)境衛(wèi)生管理相關(guān)的外部關(guān)系，確保餐館環(huán)境衛(wèi)生管理工作順利進行。2.廚房主管職責(zé)負責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定廚房衛(wèi)生操作規(guī)程，并監(jiān)督執(zhí)行。組織廚房員工進行日常清潔工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)等的清潔消毒。定期檢查廚房設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生狀況，確保其正常運行且符合衛(wèi)生要求。對廚房員工的衛(wèi)生操作進行培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高員工的衛(wèi)生技能。3.餐廳主管職責(zé)負責(zé)餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，確保餐廳環(huán)境整潔、舒適。組織餐廳員工進行餐前、餐后的清潔工作，包括餐桌、餐椅、地面、門窗等的清潔。檢查餐廳內(nèi)的通風(fēng)、照明等設(shè)施，保證其正常運行且符合衛(wèi)生標準。關(guān)注顧客對餐廳環(huán)境衛(wèi)生的反饋，及時處理相關(guān)問題。4.保潔員職責(zé)負責(zé)餐館公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時間和標準進行清掃，保持公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生。及時清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，確保垃圾不外溢，并定期對垃圾桶進行消毒。協(xié)助其他部門做好環(huán)境衛(wèi)生相關(guān)工作。5.全體員工職責(zé)遵守餐館環(huán)境衛(wèi)生制度，保持個人工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。積極參與餐館的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，配合相關(guān)人員完成清潔任務(wù)。發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問題及時報告，并協(xié)助解決。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、不亂扔垃圾等。三、環(huán)境衛(wèi)生標準1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生標準地面：保持干凈、整潔，無污漬、水漬、垃圾，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒。餐桌、餐椅：擺放整齊，表面清潔，無食物殘渣、污漬，每餐結(jié)束后及時清理并擦拭消毒。墻壁、天花板：無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行清潔，保持墻面、天花板的整潔。門窗：玻璃明亮，窗框、窗臺干凈，無灰塵、污漬，定期擦拭。通風(fēng)設(shè)備：通風(fēng)良好，濾網(wǎng)定期清洗，保持空氣清新。照明設(shè)備：光線充足，燈罩無灰塵，燈泡無損壞，定期檢查和清潔。垃圾桶：垃圾及時清理，桶身清潔，周圍地面無垃圾散落，定期消毒。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生標準食材處理區(qū)：臺面清潔，刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒，食材擺放整齊，無變質(zhì)、異味。烹飪區(qū)：爐灶、抽油煙機等設(shè)備表面無油污，定期清理，烹飪器具使用后清洗干凈并擺放整齊。餐具清洗區(qū)：餐具清洗池、消毒設(shè)備等保持清潔，餐具清洗消毒流程規(guī)范，確保餐具清潔衛(wèi)生。儲物間：食材、調(diào)料等分類存放，貨架、儲物箱清潔，無過期、變質(zhì)食品，保持通風(fēng)良好。廚房地面：無積水、油污，每天進行清掃和沖洗，定期消毒。墻壁、天花板：無油污、灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期清潔。垃圾桶：垃圾及時清理，保持桶身及周圍清潔，定期消毒。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生標準地面：保持干燥、清潔，無污漬、積水，定期拖地和消毒。洗手臺：臺面干凈，水龍頭無污漬，洗手液充足，定期擦拭消毒。便器：無污垢、異味，定期沖洗和消毒，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。墻壁、鏡子：無灰塵、污漬，定期擦拭。垃圾桶：垃圾及時清理，桶身清潔，周圍地面無垃圾散落，定期消毒。4.員工休息區(qū)環(huán)境衛(wèi)生標準桌椅擺放整齊，桌面、地面清潔，無雜物。休息區(qū)環(huán)境整潔，無異味，定期進行清掃和通風(fēng)。個人物品擺放有序，保持休息區(qū)的整體整潔。四、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔消毒措施餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域每天進行常規(guī)清潔，包括掃地、拖地、擦拭桌椅、臺面等。餐具采用物理或化學(xué)消毒方法進行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標準。物理消毒可采用高溫蒸煮等方式，化學(xué)消毒可使用符合國家標準的消毒劑進行浸泡、擦拭等。食品加工設(shè)備、工具等每天使用后進行清洗消毒，定期對大型設(shè)備進行全面清潔和維護。垃圾桶每天至少清理一次，定期使用消毒劑進行噴灑消毒，防止蚊蟲滋生和異味產(chǎn)生。衛(wèi)生間的便器、洗手臺等設(shè)施每天進行消毒，可使用專用的衛(wèi)生間消毒劑進行擦拭。2.食品衛(wèi)生管理措施嚴格把控食材采購渠道，確保食材新鮮、安全、無污染，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗報告。食材儲存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食材變質(zhì)。定期檢查食材庫存，清理過期、變質(zhì)食品。食品加工過程遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家衛(wèi)生標準后方可提供給顧客使用。加強食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好使用記錄。3.通風(fēng)換氣措施餐館應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保餐廳、廚房等區(qū)域通風(fēng)良好，空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，保證其正常運行。在營業(yè)期間，應(yīng)保持通風(fēng)設(shè)備持續(xù)運轉(zhuǎn)。廚房應(yīng)安裝抽油煙機，及時排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和異味，抽油煙機濾網(wǎng)應(yīng)定期清洗。4.蟲害防治措施保持餐館環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的源頭。定期清理垃圾，封堵門窗縫隙，防止害蟲進入。采用物理或化學(xué)方法進行蟲害防治，如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑等。但使用殺蟲劑時應(yīng)注意安全，避免對食品和人體造成危害。定期檢查餐館內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進行處理，確保餐館內(nèi)無蟲害。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查餐館負責(zé)人、廚房主管、餐廳主管等應(yīng)每天對各自負責(zé)的區(qū)域進行環(huán)境衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。保潔員在清掃過程中應(yīng)隨時檢查所負責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。全體員工應(yīng)相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生問題及時報告相關(guān)負責(zé)人。2.定期檢查每周至少進行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，由餐館負責(zé)人組織，各部門主管參加。檢查內(nèi)容包括餐廳、廚房、衛(wèi)生間、儲物間等所有區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，以及食品衛(wèi)生、通風(fēng)換氣、蟲害防治等方面的情況。定期檢查應(yīng)做好記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。3.考核制度建立環(huán)境衛(wèi)生考核制度，將環(huán)境衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對在環(huán)境衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，如獎金、榮譽證書等。對環(huán)境衛(wèi)生不達標的部門和個人進行批評教育，并責(zé)令限期整改。如多次整改仍不符合要求，將按照相關(guān)規(guī)定進行處罰，如扣發(fā)獎金、辭退等。六、環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加環(huán)境衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生標準、清潔消毒方法、食品衛(wèi)生知識、蟲害防治等方面。新員工入職時應(yīng)進行環(huán)境衛(wèi)生方面的崗前培訓(xùn)，使其了解餐館環(huán)境衛(wèi)生制度和相關(guān)操作規(guī)程。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種方式進行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或?qū)＜疫M行培訓(xùn)，增強培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。鼓勵員工之間相互交流和學(xué)習(xí)環(huán)境衛(wèi)生管理經(jīng)驗，共同提高環(huán)境衛(wèi)生管理水平。3.教育宣傳在餐館內(nèi)張貼環(huán)境衛(wèi)生宣傳標語和海報，營造良好的衛(wèi)生氛圍。通過內(nèi)部通告、微信群等方式向員工宣傳環(huán)境衛(wèi)生知識和相關(guān)制度，提高員工的衛(wèi)生意識和責(zé)任感。向顧客宣傳餐館的環(huán)境衛(wèi)生管理措施，讓顧客放心用餐，同時接受顧客的監(jiān)督和建議。七、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急處理1.突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制定環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確突發(fā)事件的類型、應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。突發(fā)事件包括食品安全事故、傳染病疫情、自然災(zāi)害等可能影響餐館環(huán)境衛(wèi)生的事件。2.應(yīng)急處理措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料，及時報告相關(guān)部門，并配合調(diào)查處理。遇到傳染病疫情時，應(yīng)加強餐館的清潔消毒工作，對相關(guān)區(qū)域進行重點防控，員工做好個人防護，防止疫情傳播。遭受自然災(zāi)害后，應(yīng)及時清理受損區(qū)域，對食品、設(shè)