PAGE小餐館衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐館衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本小餐館內(nèi)的所有經(jīng)營活動(dòng)，包括食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則小餐館應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理制度，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.場所清潔保持餐館內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。定期對餐館進(jìn)行清掃、消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。保持通風(fēng)良好，空氣清新，必要時(shí)可安裝通風(fēng)設(shè)備。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期檢查和維護(hù)餐館內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。對食品加工、儲(chǔ)存、銷售等設(shè)備進(jìn)行定期清潔和消毒，防止交叉污染。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。3.垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在餐館內(nèi)堆放過夜。定期對垃圾桶進(jìn)行清洗、消毒，防止異味和滋生蚊蟲。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購管理采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀和質(zhì)量，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.貯存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。貯存食品的溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止食品變質(zhì)。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員洗手。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品接觸地面、墻壁等。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.清洗消毒方法餐飲具應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求?；瘜W(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒。保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、不潔等情況，不得使用。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。自查人員應(yīng)如實(shí)記錄自查情況，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.記錄保存將食品安全自查記錄妥善保存，保存期限不少于2年。食品安全自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整，能夠反映餐館的食品安全狀況。八、食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件。采購食品添加劑時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品添加劑的標(biāo)簽、說明書和產(chǎn)品合格證明文件，不得采購無標(biāo)簽、說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.貯存管理食品添加劑應(yīng)專柜（位）存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)按照標(biāo)簽、說明書的要求貯存，不得與食品原料、食品成品混放。3.使用管理食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。九、食品安全事故處置1.報(bào)告制度發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。2.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對中毒人員進(jìn)行救治，妥善處理事故善后工作。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.記錄與總結(jié)對食品安全事故的處置情況進(jìn)行記錄，包括事故發(fā)生的經(jīng)過、調(diào)查處理情況、整改措施等。定期對食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，評估餐館的食品