PAGE民工食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強民工食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障民工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有民工食堂的衛(wèi)生管理。3.基本原則民工食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、遠離污染源的地方。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅固耐用，易于清潔，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、耐腐蝕、不易積垢的材料建造。裝修應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有裂縫、破損等情況，避免滋生細菌和害蟲。3.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品儲存安全。安裝有效的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，保持食堂空氣清新，環(huán)境整潔。配備專用的餐具清洗、消毒設(shè)備，確保餐具衛(wèi)生。水源應(yīng)符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有完善的供水、排水系統(tǒng)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及原料，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。2.驗收與入庫食品采購回來后，必須進行嚴格驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫貯存，按照食品的種類、特性分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、出入庫日期等信息。3.貯存條件食品貯存應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜的溫度、濕度條件。一般食品應(yīng)貯存于常溫環(huán)境，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止鼠害、蟲害。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止其流入食堂加工環(huán)節(jié)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進入食堂前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，確保無異物、無異味。準(zhǔn)備好加工所需的食品原料、調(diào)料等，并進行清洗、整理。2.加工過程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到規(guī)定要求，防止食物中毒。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁在食品中添加罌粟殼、工業(yè)用鹽等有害物質(zhì)。加工過程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況應(yīng)立即停止加工，并妥善處理。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細記錄使用情況。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備的容量應(yīng)與食堂就餐人數(shù)相適應(yīng)，能夠滿足日常清洗消毒需求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進行分類清洗。先用洗滌劑溶液浸泡、刷洗，去除表面污垢。然后用流動水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。最后采用物理或化學(xué)方法進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔措施消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。嚴禁使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格以及超過保潔期限的餐飲具。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食堂工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事食堂工作。2.培訓(xùn)教育定期組織食堂從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保從業(yè)人員能夠掌握相關(guān)知識和技能。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)合格后方可上崗作業(yè)。3.個人衛(wèi)生要求在工作期間，食堂從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。工作時不得佩戴首飾、手表等物品，不得在食品加工場所吸煙、進食、隨地吐痰。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，并使用專用工具進行操作，避免直接接觸食品。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負責(zé)食堂的清潔工作。每天對食堂的地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等進行清掃擦拭，保持環(huán)境整潔。及時清理食堂內(nèi)的垃圾和廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進行全面消毒，消毒范圍包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)、餐具、設(shè)備等。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒、過氧乙酸消毒等），消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入食堂。定期檢查食堂內(nèi)的防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，確保其完好有效。根據(jù)蟲害情況，可使用安全、環(huán)保的殺蟲劑進行防治，但不得在食品加工場所直接噴灑殺蟲劑。八、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，重大節(jié)日、重要活動前應(yīng)增加自查次數(shù)。自查人員應(yīng)包括食堂管理人員、從業(yè)人員等，確保自查工作全面、細致。2.自查內(nèi)容檢查食堂環(huán)境與設(shè)施是否符合衛(wèi)生要求，設(shè)備是否正常運行。查看食品采購渠道是否合法，食品質(zhì)量是否合格，索證索票是否齊全。檢查食品貯存條件是否符合要求，有無過期、變質(zhì)食品。監(jiān)督食品加工過程是否規(guī)范，是否存在交叉污染、違規(guī)使用食品添加劑等情況。查看餐飲具清洗消毒是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保潔措施是否到位。3.記錄管理對食品安全自查情況進行詳細記錄，包括自查時間、人員、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，整改情況應(yīng)進行跟蹤記錄，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)應(yīng)急處置預(yù)案，進行演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、供應(yīng)，并及時報告本公司/組織負責(zé)人和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對