PAGE社區(qū)食堂衛(wèi)生清潔制度一、總則1.目的為了確保社區(qū)食堂的食品衛(wèi)生安全，為居民提供一個干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生清潔制度。2.適用范圍本制度適用于社區(qū)食堂內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、餐具清洗消毒間、員工更衣室等。3.職責(zé)分工食堂負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生清潔工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。廚師：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括爐灶、炊具、臺面等的清潔。幫廚人員：協(xié)助廚師進(jìn)行廚房衛(wèi)生清潔，并負(fù)責(zé)餐廳桌椅、地面等的清潔。餐具清洗消毒人員：負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗、消毒工作。所有食堂工作人員：應(yīng)遵守本制度，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。二、衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.地面每日早、中、晚三餐后及時清掃，清除食物殘渣、污漬等。定期使用清潔劑拖地，保持地面干凈、無異味、無積水。每周至少進(jìn)行一次全面的地面清潔，包括墻角、桌底等衛(wèi)生死角。2.桌椅每餐結(jié)束后，及時清理桌面上的食物殘渣、水漬等，擦拭干凈。定期對桌椅進(jìn)行擦拭消毒，防止細(xì)菌滋生。檢查桌椅是否有損壞，如有損壞及時報修。3.墻壁與天花板定期擦拭墻壁，清除灰塵、污漬等，保持墻面整潔。檢查天花板是否有蜘蛛網(wǎng)、灰塵等，如有需要及時清理。每月至少進(jìn)行一次全面的墻壁與天花板清潔。4.門窗每日擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。定期檢查門窗軌道，清理雜物，確保門窗開關(guān)順暢。每周檢查門窗密封情況，如有損壞及時維修。（二）廚房衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.爐灶與炊具每餐使用完畢后，及時清理爐灶上的油污、食物殘渣等，保持爐灶表面干凈。定期對炊具進(jìn)行清洗消毒，如鍋、鏟、勺等，防止交叉污染。每周至少對爐灶進(jìn)行一次深度清潔，包括爐頭、通風(fēng)口等部位。2.臺面與案板隨時保持臺面和案板的清潔，使用完畢后及時清理，擦拭干凈。定期使用消毒劑對臺面和案板進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。案板如有明顯污漬或劃痕，應(yīng)及時更換或處理。3.儲物架與冰箱定期清理儲物架，保持物品擺放整齊，無灰塵、無雜物。每周對冰箱進(jìn)行除霜、清理，檢查食品存放情況，確保食品新鮮、無變質(zhì)。清理冰箱內(nèi)部時，應(yīng)使用專用清潔劑，避免污染食品。4.水槽與排水管道每餐結(jié)束后，及時清理水槽內(nèi)的食物殘渣、油污等，保持水槽暢通。定期使用疏通劑清理排水管道，防止堵塞。檢查水槽與排水管道是否有漏水現(xiàn)象，如有問題及時維修。（三）餐具清洗消毒間衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.餐具清洗嚴(yán)格按照一刮、二洗（用加洗滌劑的熱水清洗）、三沖（用流動水沖洗）、四消毒（采用物理或化學(xué)消毒方法）、五保潔的程序進(jìn)行餐具清洗。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無食物殘渣、無異味。2.餐具消毒物理消毒：采用高溫消毒的，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時間不少于10分鐘；采用紫外線消毒的，紫外線強(qiáng)度不低于70μW/cm2，時間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用的消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，濃度和浸泡時間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。消毒后的餐具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。3.清洗消毒設(shè)備每日使用完畢后，及時清理清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，清除內(nèi)部的食物殘渣、水垢等。定期對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保設(shè)備正常使用。（四）儲物間衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。定期檢查食品的保質(zhì)期，及時清理過期食品。保持儲物間內(nèi)通風(fēng)良好，防止食品受潮、發(fā)霉。2.儲物架與地面定期清理儲物架，擦拭灰塵，保持干凈整潔。地面應(yīng)保持清潔，無雜物、無積水，如有污漬及時清理。每周至少對儲物間進(jìn)行一次全面清潔，包括貨架、墻面、地面等。（五）員工更衣室衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)1.衣柜員工應(yīng)保持個人衣柜整潔，衣物擺放整齊。定期清理衣柜內(nèi)部，去除灰塵、雜物等。如有衣物損壞或丟棄，應(yīng)及時清理出更衣室。2.地面與墻壁每日清掃地面，保持地面干凈、無污漬、無積水。定期擦拭墻壁，保持墻面整潔。每周至少對更衣室進(jìn)行一次全面清潔，包括地面、墻壁、門窗等。三、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范（一）早餐后衛(wèi)生清潔流程1.幫廚人員清理餐廳桌面、地面，清掃食物殘渣，擦拭桌椅。2.廚師清理廚房爐灶、炊具、臺面，將剩余食材妥善存放。3.餐具清洗消毒人員收集早餐餐具，送至清洗消毒間進(jìn)行清洗消毒。4.食堂負(fù)責(zé)人檢查各區(qū)域衛(wèi)生清潔情況，對未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的地方進(jìn)行督促整改。（二）午餐后衛(wèi)生清潔流程1.幫廚人員按照早餐后流程清理餐廳，同時清理餐廳垃圾桶，更換垃圾袋。2.廚師對廚房進(jìn)行全面清潔，包括儲物架、冰箱等，并準(zhǔn)備晚餐食材。3.餐具清洗消毒人員清洗消毒午餐餐具，整理保潔柜。4.食堂負(fù)責(zé)人再次檢查各區(qū)域衛(wèi)生，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。（三）晚餐后衛(wèi)生清潔流程1.幫廚人員徹底清掃餐廳地面，擦拭桌椅，清理餐廳周邊環(huán)境。2.廚師深度清潔廚房，包括爐灶深度清潔、排水管道疏通等。3.餐具清洗消毒人員完成晚餐餐具的清洗消毒工作，對清洗消毒設(shè)備進(jìn)行清理維護(hù)。4.食堂負(fù)責(zé)人組織全體工作人員對食堂進(jìn)行全面檢查，關(guān)閉水、電、氣等設(shè)備，確保安全。（四）每周衛(wèi)生清潔流程1.周一：全面清潔餐廳墻壁、天花板，檢查門窗密封情況。2.周二：深度清潔廚房爐灶、通風(fēng)口等部位，清理儲物間貨架、墻面。3.周三：對餐廳桌椅進(jìn)行全面擦拭消毒，檢查廚房案板、刀具等是否需要更換。4.周四：清理冰箱內(nèi)部，檢查食品保質(zhì)期，整理食品庫存。5.周五：全面清潔員工更衣室，包括衣柜、地面、墻壁等。6.周六：對食堂所有區(qū)域進(jìn)行一次大掃除，包括衛(wèi)生死角的清理。7.周日：對本周衛(wèi)生清潔工作進(jìn)行總結(jié)，對存在的問題進(jìn)行整改。（五）衛(wèi)生清潔操作規(guī)范1.清潔工具應(yīng)專用，不得混用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，妥善存放。2.清潔劑、消毒劑應(yīng)按照規(guī)定的濃度和方法使用，避免對人體和環(huán)境造成危害。3.進(jìn)行高處清潔時，應(yīng)使用合適的工具，確保安全操作，必要時應(yīng)有人協(xié)助。4.清潔過程中產(chǎn)生的垃圾、污水等應(yīng)及時清理，保持工作區(qū)域整潔。5.衛(wèi)生清潔工作應(yīng)在不影響食堂正常運(yùn)營的前提下進(jìn)行，合理安排時間。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)每日對食堂各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。各崗位工作人員應(yīng)在工作過程中隨時檢查本崗位的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.定期檢查每周由食堂負(fù)責(zé)人組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，記錄檢查結(jié)果。每月對食堂衛(wèi)生情況進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生清潔工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。五、食品衛(wèi)生安全保障措施1.食品采購嚴(yán)格遵守食品采購相關(guān)法律法規(guī)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食品質(zhì)量安全。采購的食品應(yīng)具有合格證明文件，索證索票齊全。對采購的食品進(jìn)行驗收，檢查食品的外觀、質(zhì)量、保質(zhì)期等，不符合要求的食品不得入庫。2.食品儲存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。按照食品儲存條件要求，控制溫度、濕度等環(huán)境因素，確保食品儲存安全。定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工過程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，避免食品受到污染。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.人員健康管理食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗工作，每年進(jìn)行健康體檢。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。如有員工患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時進(jìn)行治療。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生安全知識、清潔消毒方法、個人衛(wèi)生要求等。邀請專業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)授課，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.清潔技能培訓(xùn)對新入職的工作人員進(jìn)行清潔技能培訓(xùn)，使其熟悉衛(wèi)生清潔流程和操作規(guī)范。定期開展清潔技能考核，確保工作人員