PAGE工廠廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)工廠廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于工廠內(nèi)所有廚房工作人員、就餐員工以及與廚房衛(wèi)生管理相關(guān)的活動(dòng)。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全、餐具用具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。二、廚房工作人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育廚房管理人員應(yīng)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品安全事故應(yīng)急處置等。新入職廚房工作人員應(yīng)接受崗前衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程設(shè)置原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。廚房應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、洗手池、垃圾桶等，并保持設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。廚房地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻面應(yīng)貼瓷磚至天花板，天花板應(yīng)采用防霉、防火、易清潔的材料裝修。2.清潔消毒廚房應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持地面、墻面、天花板、門(mén)窗、桌椅等清潔衛(wèi)生，無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開(kāi)，定位存放。消毒后的設(shè)備、工具、容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。餐具、用具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在廚房?jī)?nèi)堆放過(guò)夜。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保通風(fēng)效果良好。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟排煙設(shè)備，將油煙排出室外，防止油煙污染廚房環(huán)境和室內(nèi)空氣。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.驗(yàn)收管理食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收情況等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。儲(chǔ)存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染和損壞。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，做到生熟分開(kāi)，定位存放。加工前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作區(qū)。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的溫度、時(shí)間、火候等，防止食品未熟透或加工過(guò)度。加工食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染，不得將食品直接放在地上或不潔的容器內(nèi)。加工后的半成品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存。如需對(duì)食品進(jìn)行保鮮、冷藏、冷凍等處理，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量安全。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工操作區(qū)清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，不得與食品原料、半成品、成品混放。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁在食品加工過(guò)程中添加罌粟殼、罌粟籽、罌粟粉等毒品原植物及其非法制品。六、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)采用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，瀝干水分后放入專用的保潔柜內(nèi)備用。2.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、用具應(yīng)分類存放，擺放整齊。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放，防止交叉污染。餐具、用具保潔時(shí)間不得超過(guò)保潔期限，超過(guò)期限應(yīng)重新清洗消毒。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對(duì)、依法處置的原則，最大限度地減少食品安全事故造成的危害和損失。2.報(bào)告與通報(bào)發(fā)生食品安全事故后，廚房工作人員應(yīng)立即停止食品加工操作，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并及時(shí)向工廠食品安全管理部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。食品安全管理部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并及時(shí)通報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)等相關(guān)部門(mén)。3.應(yīng)急處置措施食品安全管理部門(mén)應(yīng)立即組織人員對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢測(cè)，查明事故原因，采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)院救治，并做好救治記錄。同時(shí)，配合相關(guān)部門(mén)做好事故調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料。對(duì)事故涉及的食品及原料、工具、容器等應(yīng)立即封存，待查明原因后進(jìn)行處理。對(duì)已售出的可疑食品，應(yīng)及時(shí)召回，并做好記錄。4.后期處置食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，分析事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對(duì)在食品安全事故應(yīng)急處置工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)因工作不力、失職瀆職導(dǎo)致事故發(fā)生或擴(kuò)大的單位和個(gè)人，應(yīng)依法依規(guī)追究責(zé)任。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查定期檢查：工廠食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒、工作人員衛(wèi)生等方面。不定期抽查：食品安全管理部門(mén)可根據(jù)實(shí)際情況，不定期對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問(wèn)題。專項(xiàng)檢查：針對(duì)食品安全重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)時(shí)段等，可開(kāi)展專項(xiàng)檢查，加強(qiáng)對(duì)廚房衛(wèi)生管理的監(jiān)督力度。2.考核評(píng)價(jià)食品安全管理部門(mén)應(yīng)建立廚房衛(wèi)生管理考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核評(píng)價(jià)。考核評(píng)價(jià)內(nèi)容