PAGE連鎖餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本連鎖餐飲企業(yè)旗下所有門店，包括直營店、加盟店等。3.基本原則連鎖餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.衛(wèi)生管理委員會(huì)成立以企業(yè)負(fù)責(zé)人為組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員的衛(wèi)生管理委員會(huì)。負(fù)責(zé)制定和修訂衛(wèi)生管理制度，審議重大衛(wèi)生管理事項(xiàng)，監(jiān)督檢查衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況。2.食品安全管理員各門店應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。食品安全管理員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力，定期參加培訓(xùn)和考核。3.各部門職責(zé)采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等，嚴(yán)格索證索票，確保進(jìn)貨渠道合法、安全。廚房部門：負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。服務(wù)部門：負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生清潔、餐具消毒、顧客服務(wù)等工作，為顧客提供衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。倉儲(chǔ)部門：負(fù)責(zé)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等的儲(chǔ)存管理，確保儲(chǔ)存條件符合要求，防止食品變質(zhì)、污染。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物、無積水。定期進(jìn)行清掃、消毒，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后各進(jìn)行一次全面清掃。餐廳地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無破損。墻壁、天花板應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷、清潔。門窗應(yīng)保持完好、清潔，玻璃明亮無污漬。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無油污、無污漬、無異味。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保設(shè)備表面清潔，無油污、無食物殘?jiān)?。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍清潔無異味。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒程序進(jìn)行清洗消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行。消毒記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，保存期限不少于兩年。4.食品加工操作區(qū)衛(wèi)生食品加工操作區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，工具、容器應(yīng)專用，定位存放，保持清潔。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器內(nèi)，避免長時(shí)間暴露在空氣中。食品加工操作區(qū)內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作區(qū)清潔衛(wèi)生。四、食品采購與貯存管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格索證索票，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，確保食品存放整齊、有序。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無鼠害、無蟲害。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期食品。對貯存條件有特殊要求的食品，應(yīng)按照要求進(jìn)行貯存。五、食品加工制作管理1.食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。加工直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴口罩。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，避免食品在加工、貯存、運(yùn)輸過程中受到污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝、冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)、污染。六、食品添加劑使用管理1.食品添加劑采購采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品添加劑時(shí)應(yīng)嚴(yán)格索證索票，查驗(yàn)食品添加劑的標(biāo)簽、說明書和包裝，確保所采購的食品添加劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.食品添加劑貯存食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無鼠害、無蟲害。食品添加劑應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期食品添加劑。對貯存條件有特殊要求的食品添加劑，應(yīng)按照要求進(jìn)行貯存。3.食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)記錄在案，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄保存期限不少于兩年。食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用量原則，能達(dá)到預(yù)期效果的情況下應(yīng)盡量減少使用量。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實(shí)施食品安全管理員應(yīng)按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，對餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。4.自查報(bào)告食品安全自查工作結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施和建議。自查報(bào)告應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和企業(yè)負(fù)責(zé)人。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》等）、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保員工能夠掌握必要的食品安全知識和技能。通過培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和責(zé)任意識，規(guī)范員工的操作行為，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。2.健康管理食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，并督促其治療，待治愈后取得健康證明方可重新上崗。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。3.應(yīng)急處置措施積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員，配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，待查明原因后進(jìn)行處理。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理、消毒，防止事故擴(kuò)大。配合