PAGE面食加工人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面食加工過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司內(nèi)所有參與面食加工的工作人員，旨在規(guī)范加工人員的操作行為，防止食品污染，保證面食產(chǎn)品符合國家相關衛(wèi)生標準。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)從事面食加工的各個環(huán)節(jié)，包括原材料準備、面團調(diào)制、成型、烘焙、包裝等崗位的工作人員。二、人員健康與衛(wèi)生要求1.健康管理面食加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應提供有效的健康證明，否則不得從事面食加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口面食的工作。加工人員如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入加工車間前必須更換工作服、工作鞋，穿戴整齊后方可進入。不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、加工場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔面食加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天工作結束后必須進行徹底清掃，定期進行消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所內(nèi)的設備、工具、容器等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，防止因設備故障導致食品污染。加工場所應保持良好的通風換氣，空氣清新，無異味。通風設施應定期檢查、維護，確保通風良好。2.衛(wèi)生設施加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手池、肥皂或洗手液、擦手紙等。洗手設施應定期清潔、消毒，確保正常使用。應設置專門的更衣室和工作服清洗消毒間，更衣室應保持整潔，有足夠的掛衣設施；工作服清洗消毒間應配備必要的清洗消毒設備，如洗衣機、烘干機、消毒柜等，確保工作服能夠及時清洗、消毒、烘干。加工場所內(nèi)應設置專門的食品原料存放區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)，各區(qū)域應分開設置，并有明顯的標識。食品原料存放區(qū)應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品原料變質(zhì)。加工區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，設備、工具擺放整齊，便于操作和清洗。成品存放區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，防止成品受到污染。四、原材料采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購要求面食加工所使用的原材料必須符合國家相關衛(wèi)生標準，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等資料。采購的原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購過期、變質(zhì)、假冒偽劣的食品原料。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。2.儲存要求食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。倉庫內(nèi)應有足夠的貨架或貨柜，便于食品原料的存放和管理。食品原料應按照先進先出的原則進行存放，避免積壓過期。對易腐食品原料應冷藏或冷凍保存，確保食品原料的質(zhì)量安全。倉庫內(nèi)應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，如紗窗、擋鼠板、貨架墊板等，防止蟲害、鼠害、霉變等對食品原料造成污染。五、加工過程衛(wèi)生要求1.原材料處理加工前應對原材料進行嚴格檢查，去除變質(zhì)、霉變、蟲蛀等不合格的部分。對需要清洗的原材料應清洗干凈，確保無雜質(zhì)、無農(nóng)藥殘留等。原材料處理過程中應避免交叉污染，不同種類的原材料應分開處理，處理后的原材料應及時放入相應的容器或區(qū)域，不得隨意堆放。2.面團調(diào)制面團調(diào)制應在清潔的容器內(nèi)進行，使用的工具應保持清潔衛(wèi)生。調(diào)制面團時應按照規(guī)定的配方和工藝要求進行操作，確保面團的質(zhì)量穩(wěn)定。調(diào)制面團過程中應注意衛(wèi)生，防止操作人員的汗液、毛發(fā)等混入面團中。如發(fā)現(xiàn)面團有異味、變色等異常情況，應立即停止使用，并查明原因進行處理。3.成型與烘焙面食成型應在清潔的工作臺上進行，使用的模具、刀具等工具應定期清洗、消毒。成型過程中應注意操作規(guī)范，避免食品受到污染。烘焙面食時應嚴格控制烘焙溫度和時間，確保面食烘焙熟透，表面色澤均勻，無焦糊現(xiàn)象。烘焙設備應定期清潔、維護，防止油污、雜質(zhì)等對烘焙食品造成污染。4.包裝面食包裝應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應符合國家相關衛(wèi)生標準，無毒、無害、無污染。包裝過程中應注意操作規(guī)范，避免食品受到污染。包裝好的面食應及時放入密封容器或包裝袋中，并標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止灰塵、細菌等對包裝食品造成污染。六、設備與工具衛(wèi)生要求1.設備衛(wèi)生面食加工設備應定期進行清洗、消毒，確保設備表面無污垢、無油漬、無異味。設備內(nèi)部應定期清理，防止食品殘渣、油污等積累，滋生細菌。對面食加工過程中使用頻繁的設備，如和面機、壓面機、烤箱等，應增加清洗、消毒的頻次，確保設備始終處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。設備的維護保養(yǎng)應按照規(guī)定的程序進行，定期檢查設備的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并排除故障，防止因設備故障導致食品污染。2.工具衛(wèi)生面食加工所使用的工具，如刀具、案板、搟面杖等，應保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應及時清洗、消毒。刀具應定期磨刃，確保切割效果良好，同時避免因刀具鈍而導致食品切割不整齊，增加污染風險。不同用途的工具應分開存放，并有明顯的標識，防止交叉污染。例如，用于切割生肉的刀具不得用于切割面食，用于處理原材料的案板不得直接用于放置成品。在工具的存放區(qū)域，應保持干燥通風，防止工具生銹、發(fā)霉。對于木質(zhì)工具，應定期進行保養(yǎng)，防止干裂、變形，影響衛(wèi)生狀況。七、清潔與消毒要求1.清潔程序每天工作結束后，加工人員應按照以下程序?qū)庸鏊?、設備、工具等進行清潔：清理加工場所內(nèi)的剩余原材料、半成品和成品，將其妥善存放或處理，不得隨意丟棄。用濕布擦拭設備、工具、工作臺等表面，去除污垢、油漬等。清掃地面，清除雜物和垃圾，使用拖把拖凈地面。對加工場所內(nèi)的墻壁、天花板等進行擦拭，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。每周應進行一次全面的清潔，除上述日常清潔工作外，還應包括：拆卸設備的可拆卸部件，如刀具、模具、輸送帶等，進行徹底清洗。對加工場所的通風口、排水管道等進行清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。對更衣室、工作服清洗消毒間等輔助區(qū)域進行全面清潔和消毒。2.消毒方法加工場所、設備、工具等的消毒可采用物理消毒方法或化學消毒方法。物理消毒方法包括熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、紫外線消毒等。熱力消毒時，應確保消毒溫度和時間達到規(guī)定要求；紫外線消毒應在無人狀態(tài)下進行，消毒時間應符合規(guī)定?；瘜W消毒方法應選用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行配制和使用。消毒劑應定期更換，防止細菌產(chǎn)生耐藥性。常用的化學消毒劑有含氯消毒劑、過氧乙酸等。工作服的消毒應采用高溫消毒或化學消毒方法，確保工作服清潔衛(wèi)生，無細菌、病毒等污染物。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應建立衛(wèi)生自查制度，由專人負責定期對加工場所、設備、工具、人員等進行衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、工具衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面。每次衛(wèi)生檢查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查公司應接受食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供相關資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，公司應認真落實，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)管部門。九、培訓與教育1.衛(wèi)生知識培訓公司應定期組織面食加工人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范等方面。培訓應采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。培訓結束后應對培訓人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。2.職業(yè)道德教育加強對面食加工人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責任心和敬業(yè)精神，使其認識到食品