PAGE餐飲粗加工間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲粗加工間的衛(wèi)生管理，確保食品原料在加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司餐飲部門(mén)粗加工間的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理粗加工間工作人員必須取得健康證明后方可上崗工作，并每年進(jìn)行健康檢查，取得新的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所粗加工間應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。地面應(yīng)防滑、無(wú)裂縫、無(wú)積水，并有排水系統(tǒng)，排水通暢，便于清潔。墻壁應(yīng)平整、無(wú)污垢，門(mén)窗應(yīng)嚴(yán)密，能有效防止昆蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入。2.設(shè)備與工具粗加工間應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，如刀具、案板、洗菜池、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔，不得隨意堆放雜物。加工設(shè)備和工具應(yīng)保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。3.清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)粗加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除食品殘?jiān)?、污垢和雜物。定期對(duì)粗加工間進(jìn)行消毒，可采用物理消毒法（如紫外線消毒、熱力消毒等）或化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作。清潔和消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時(shí)間、消毒方法及消毒劑名稱(chēng)、消毒濃度、消毒時(shí)間等。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、安全可靠。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗高溫、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收食品原料采購(gòu)后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)分類(lèi)存放，做好標(biāo)識(shí)，注明食品原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入粗加工間。3.儲(chǔ)存食品原料應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品原料受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。五、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.食品處理流程食品原料應(yīng)按照“一擇、二洗、三切、四加工”的順序進(jìn)行處理，避免交叉污染。擇選食品原料時(shí)，應(yīng)去除變質(zhì)、腐爛、蟲(chóng)蛀等部分，確保食品原料的質(zhì)量安全。清洗食品原料時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)清水，確保食品原料表面的污垢、泥沙等雜質(zhì)清洗干凈。切配食品原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)加工需要進(jìn)行切割，避免浪費(fèi)，同時(shí)應(yīng)注意刀具、案板等工具的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。加工食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的烹飪方法和時(shí)間進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒事故的發(fā)生。2.加工過(guò)程控制加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，不得使用非食品用添加劑和有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，并做好記錄。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開(kāi)，避免交叉污染。盛放生食品和熟食品的容器、工具應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.廢棄物處理粗加工間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類(lèi)存放，不得與食品原料混放。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次，保持粗加工間的環(huán)境衛(wèi)生。廢棄物的處理應(yīng)符合環(huán)保要求，不得隨意丟棄，可采用焚燒、填埋等方式進(jìn)行處理。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度粗加工間應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)粗加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期對(duì)粗加工間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每周至少檢查一次，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品原料質(zhì)量安全等方面。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)有權(quán)對(duì)本公司餐飲粗加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，公司應(yīng)積極配合，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，公司應(yīng)按照要求及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃公司應(yīng)制定粗加工間工作人員衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等方面，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。2.培訓(xùn)記錄衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.教育宣傳公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)全體員工的食品安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識(shí)，營(yíng)造良好的食品安全氛圍?？赏ㄟ^(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識(shí)講座等方式，向員工宣傳食品安全知識(shí)，增強(qiáng)員工的自我保護(hù)意識(shí)。八、附則