PAGE飯店搞衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保飯店環(huán)境整潔、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，為顧客提供舒適、安全的用餐環(huán)境，保障員工的健康與安全，特制定本飯店搞衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、包房、走廊、衛(wèi)生間、儲(chǔ)物間等以及飯店全體員工。3.基本原則飯店衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施落實(shí)到位，保持飯店始終處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求餐廳衛(wèi)生1.餐桌椅每餐前后使用干凈的抹布擦拭桌面，清除食物殘?jiān)?、水漬等污漬，確保桌面無(wú)油膩感，光潔明亮。定期對(duì)桌椅進(jìn)行全面清潔，包括椅面、椅背、扶手等部位，去除灰塵、污漬，如有破損及時(shí)維修或更換。擺放整齊，間距合理，方便顧客用餐和服務(wù)人員操作。2.地面每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具清掃地面，清除食物殘?jiān)?、垃圾等雜物。定期使用清潔劑對(duì)地面進(jìn)行拖地清潔，保持地面干凈、無(wú)異味，光亮整潔。注意清潔地面角落、墻邊等容易藏污納垢的地方，確保無(wú)衛(wèi)生死角。3.墻壁與天花板定期檢查墻壁和天花板，如有污漬、蜘蛛網(wǎng)等及時(shí)清理。保持墻壁和天花板表面清潔，無(wú)明顯灰塵、污漬，色澤均勻。4.餐具與器具餐具嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)⑺疂n，光潔無(wú)異味。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜定期清潔消毒，防止二次污染。其他器具如托盤、水壺、調(diào)料瓶等每餐使用后及時(shí)清洗，保持干凈衛(wèi)生，擺放有序。廚房衛(wèi)生1.爐灶與烹飪?cè)O(shè)備每餐烹飪結(jié)束后，及時(shí)清理爐灶、炒勺、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備，清除油污、食物殘?jiān)取６ㄆ趯?duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行深度清潔，包括拆卸部件進(jìn)行清洗，確保設(shè)備內(nèi)部無(wú)積油、無(wú)異味，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。爐灶周邊地面保持清潔，無(wú)油污濺落，防止滑倒。2.案板與刀具案板每餐使用后用清潔劑清洗，去除食物殘?jiān)臀蹪n，定期進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。刀具使用后及時(shí)清洗擦干，妥善存放，定期進(jìn)行消毒保養(yǎng)，保持鋒利無(wú)銹跡。3.冰箱與冰柜定期清理冰箱和冰柜內(nèi)部，去除過(guò)期食品、冰霜和污漬，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。檢查冰箱和冰柜的溫度是否正常，確保食品儲(chǔ)存安全。4.食材儲(chǔ)存區(qū)食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。儲(chǔ)存區(qū)保持清潔干燥，定期清理貨架、貨柜，防止食材受到污染。垃圾桶及時(shí)清理，周圍地面無(wú)垃圾散落，定期進(jìn)行消毒除臭。包房衛(wèi)生1.房間設(shè)施包房?jī)?nèi)的家具、電器等設(shè)施每餐前后擦拭干凈，保持表面清潔無(wú)灰塵。檢查房間內(nèi)的設(shè)備設(shè)施是否正常運(yùn)行，如有損壞及時(shí)報(bào)修。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生間每天定時(shí)進(jìn)行全面清潔，包括馬桶、洗手盆、淋浴間等。馬桶內(nèi)外清潔干凈，無(wú)污漬、異味，定期消毒；洗手盆保持清潔，水龍頭、臺(tái)面無(wú)水漬；淋浴間地面、墻面無(wú)積水、無(wú)污漬，淋浴設(shè)施正常使用。衛(wèi)生間配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，定期補(bǔ)充更換。3.空氣與通風(fēng)包房?jī)?nèi)保持良好的通風(fēng)，定期開(kāi)窗通風(fēng)或開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，確?？諝馇逍聼o(wú)異味?？筛鶕?jù)需要使用空氣清新劑等產(chǎn)品改善室內(nèi)氣味，但不得影響顧客健康。走廊與公共區(qū)域衛(wèi)生1.地面與墻壁走廊地面每天定時(shí)清掃，保持干凈整潔，無(wú)垃圾、雜物。墻壁定期擦拭，無(wú)灰塵、污漬，保持墻面整潔美觀。2.門窗與玻璃經(jīng)常擦拭門窗邊框、窗臺(tái)，保持干凈無(wú)灰塵。定期清潔玻璃，確保玻璃明亮通透，無(wú)污漬、水漬。3.電梯與樓梯電梯轎廂每天清潔，包括地面、轎廂壁、按鈕等部位，保持干凈衛(wèi)生，無(wú)異味。樓梯扶手每天擦拭，樓梯地面定期清掃拖洗，保持清潔。衛(wèi)生間衛(wèi)生1.清潔頻率衛(wèi)生間每小時(shí)進(jìn)行一次小清潔，包括清理垃圾、擦拭臺(tái)面、沖洗馬桶等。每天進(jìn)行一次全面大清潔，包括深度清潔馬桶、洗手盆、地面、墻面等所有區(qū)域。2.具體要求馬桶內(nèi)外徹底清潔，消毒除臭，確保無(wú)污漬、無(wú)異味，沖水設(shè)施正常。洗手盆及水龍頭清潔光亮，無(wú)污漬、水漬，洗手液充足。地面干燥無(wú)水漬，無(wú)毛發(fā)、垃圾，定期消毒。墻面無(wú)污漬、無(wú)涂鴉，通風(fēng)良好，空氣清新。三、衛(wèi)生管理職責(zé)管理層職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定飯店衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，確保衛(wèi)生工作符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.定期檢查飯店衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并監(jiān)督整改落實(shí)情況。3.協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。4.為衛(wèi)生管理工作提供必要的資源支持，包括清潔設(shè)備、清潔劑、消毒用品等。部門主管職責(zé)1.組織本部門員工學(xué)習(xí)和執(zhí)行飯店衛(wèi)生制度，確保員工熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。2.安排本部門的日常衛(wèi)生清潔工作，合理分配人員和任務(wù)，確保各項(xiàng)衛(wèi)生工作按時(shí)完成。3.對(duì)本部門的衛(wèi)生工作進(jìn)行日常檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正員工的不規(guī)范操作行為，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并跟進(jìn)整改。4.負(fù)責(zé)本部門清潔設(shè)備和用品的管理，定期檢查設(shè)備的使用情況，及時(shí)報(bào)修和補(bǔ)充用品。員工職責(zé)1.嚴(yán)格遵守飯店衛(wèi)生制度，認(rèn)真做好本崗位的衛(wèi)生清潔工作，確保工作區(qū)域達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.積極參加飯店組織的衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生知識(shí)和清潔技能，提高自身衛(wèi)生意識(shí)和工作能力。3.愛(ài)護(hù)清潔設(shè)備和用品，正確使用和保管，不得隨意損壞或浪費(fèi)。4.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并配合做好整改工作。四、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式飯店成立衛(wèi)生檢查小組，由管理層、部門主管等組成，定期對(duì)飯店各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查小組可采用日常巡查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行檢查，確保衛(wèi)生工作落實(shí)到位。2.檢查標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求進(jìn)行檢查，對(duì)各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化評(píng)分。3.考核辦法將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)處罰。處罰措施包括警告、罰款、績(jī)效扣分等，對(duì)多次不達(dá)標(biāo)的員工可進(jìn)行調(diào)崗或辭退處理。五、衛(wèi)生清潔流程與操作規(guī)范餐廳清潔流程1.營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備清潔餐桌椅，按照標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊。清掃地面，擦拭門窗、墻壁等公共區(qū)域。檢查餐具、器具是否齊全、干凈，擺放到位。每餐結(jié)束后清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具，分類放置。用清潔劑擦拭桌面，再用清水抹布擦拭干凈。清掃地面垃圾，用拖把拖地。收集餐具送至洗碗間清洗消毒。營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清潔餐廳，包括墻壁、天花板、燈具等。整理桌椅，關(guān)閉門窗、電器設(shè)備。清理垃圾桶，更換垃圾袋。廚房清潔流程每餐烹飪前檢查爐灶、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備是否正常，清潔周邊區(qū)域。清洗案板、刀具，準(zhǔn)備食材。烹飪過(guò)程中及時(shí)清理烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油污、殘?jiān)?，保持爐灶、炒勺等設(shè)備清潔。每餐烹飪結(jié)束后關(guān)閉爐灶等設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進(jìn)行全面清潔。拆卸可拆部件進(jìn)行深度清洗，如油煙機(jī)濾網(wǎng)等。清洗案板、刀具，消毒后存放。清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除過(guò)期食品和冰霜。營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清潔廚房地面、墻壁、天花板等。檢查食材儲(chǔ)存區(qū)，整理食材，清理貨架。關(guān)閉廚房門窗、水電設(shè)備。包房清潔流程每餐營(yíng)業(yè)前清潔包房?jī)?nèi)的家具、設(shè)施，擦拭灰塵。檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生，補(bǔ)充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。每餐結(jié)束后清理包房?jī)?nèi)的垃圾，擦拭桌面、座椅等。清潔衛(wèi)生間，包括馬桶、洗手盆、地面等。檢查房間設(shè)施是否正常，如有損壞及時(shí)報(bào)修。營(yíng)業(yè)結(jié)束后全面清潔包房，包括墻壁、門窗、電器等。整理房間物品，關(guān)閉門窗、電器設(shè)備。走廊與公共區(qū)域清潔流程每天定時(shí)清潔清掃走廊地面垃圾，擦拭墻壁、門窗邊框。清潔電梯轎廂，包括地面、轎廂壁、按鈕等。擦拭樓梯扶手，清掃樓梯地面。定期全面清潔深度清潔走廊墻壁、天花板，清潔門窗玻璃。對(duì)公共區(qū)域的通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.飯店定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生知識(shí)、清潔技能、消毒方法、食品安全等方面。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、