PAGE穿菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保穿菜過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度適用于公司所有涉及穿菜工作的環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、穿菜操作直至成品交付的全過程。2.適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)從事穿菜相關(guān)工作的所有員工，包括但不限于穿菜工人、車間管理人員、質(zhì)量檢驗(yàn)人員等。同時(shí)，適用于公司內(nèi)穿菜工作所涉及的場(chǎng)所，如原材料倉(cāng)庫(kù)、穿菜車間、成品儲(chǔ)存區(qū)等。3.基本原則穿菜工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證穿菜過程的衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事穿菜工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事穿菜工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向主管報(bào)告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生穿菜人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在穿菜工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育公司應(yīng)定期組織穿菜人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，并由培訓(xùn)人員和被培訓(xùn)人員簽字確認(rèn)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。三、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求原材料采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的原材料應(yīng)具有有效的檢驗(yàn)檢疫證明，動(dòng)物源性食品應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格。2.驗(yàn)收要求原材料到貨后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致，檢查原材料的感官性狀是否正常，有無變質(zhì)、異味等情況。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)或投入使用。同時(shí)，應(yīng)記錄不合格情況及處理結(jié)果。3.儲(chǔ)存要求原材料應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃～8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，防止原材料受到污染。原材料應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫(kù)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料。四、穿菜場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生要求1.場(chǎng)所衛(wèi)生穿菜車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。車間內(nèi)不得有積水、積塵、蛛網(wǎng)等。車間應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、內(nèi)包裝間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括穿菜操作間、半成品儲(chǔ)存間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括原材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝間等。車間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，防止異味、蒸汽等積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)罩。車間應(yīng)設(shè)置照明設(shè)施，照明亮度應(yīng)符合操作要求，不得影響食品的感官品質(zhì)。車間應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。清潔和消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生穿菜過程中使用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。設(shè)備、工具、容器應(yīng)符合食品安全要求，不得使用易生銹、易腐蝕、有毒有害的材料制作。用于盛裝食品的容器不得直接放置在地面上，應(yīng)放置在貨架或墊板上，防止食品受到污染。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)定期進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。3.清潔消毒管理制定車間清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、方法、頻率、責(zé)任人等。清潔消毒工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行，不得在食品加工過程中進(jìn)行清潔消毒操作。清潔消毒應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑、消毒劑，不得使用國(guó)家禁止使用的化學(xué)物質(zhì)。清潔劑、消毒劑應(yīng)妥善保存，專人管理，防止誤用。清潔消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢查，可通過感官檢查、微生物檢測(cè)等方法進(jìn)行評(píng)估。對(duì)清潔消毒不合格的區(qū)域，應(yīng)及時(shí)重新進(jìn)行清潔消毒，直至符合要求。五、穿菜操作衛(wèi)生要求1.操作流程規(guī)范穿菜操作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，不得隨意更改操作順序。操作過程應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，防止食品受到污染。穿菜前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入操作間。操作間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放與穿菜無關(guān)的物品。原材料應(yīng)經(jīng)過挑選、清洗、整理等預(yù)處理后，方可進(jìn)行穿菜操作。預(yù)處理過程應(yīng)確保原材料清潔衛(wèi)生，去除雜質(zhì)、泥土、病蟲害等。穿菜過程中，應(yīng)注意食品的擺放順序、間距、密度等，確保穿菜質(zhì)量。穿菜工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得交叉使用。穿菜后的半成品應(yīng)及時(shí)放入專用的容器或儲(chǔ)存區(qū)域，不得在操作臺(tái)上長(zhǎng)時(shí)間堆放。半成品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合要求。2.防止交叉污染不同品種的食品在穿菜過程中應(yīng)分開操作，防止交叉污染。如同時(shí)進(jìn)行多種食品的穿菜操作，應(yīng)設(shè)置專用的操作區(qū)域或設(shè)備，避免食品之間的相互接觸。操作人員在操作過程中應(yīng)避免雙手直接接觸食品，可使用工具或手套進(jìn)行操作。工具和手套應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品在傳遞過程中應(yīng)使用專用的容器或工具，不得直接接觸地面或其他不潔物品。傳遞過程中應(yīng)注意防止食品掉落或受到污染。3.廢棄物處理穿菜過程中產(chǎn)生的廢棄物（如蔬菜葉、根、皮等）應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔衛(wèi)生，定期清理。廢棄物應(yīng)分類收集，不得與食品混放。對(duì)可回收利用的廢棄物，應(yīng)進(jìn)行回收處理；對(duì)不可回收利用的廢棄物，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。車間內(nèi)不得隨意丟棄廢棄物，嚴(yán)禁將廢棄物倒入下水道或其他排水系統(tǒng)，防止堵塞和污染環(huán)境。六、包裝衛(wèi)生要求1.包裝材料要求包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、防蟲性等，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。包裝材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件，以及產(chǎn)品合格證明。對(duì)采購(gòu)的包裝材料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其感官性狀、規(guī)格、數(shù)量等是否符合要求。包裝材料應(yīng)妥善保存，防止受到污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合包裝材料儲(chǔ)存要求。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)入操作間。操作間內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放與包裝無關(guān)的物品。包裝前，應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行再次檢查，確保食品質(zhì)量合格、無異物等。包裝過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保包裝嚴(yán)密、牢固，標(biāo)簽內(nèi)容完整、準(zhǔn)確。包裝過程中應(yīng)注意防止食品受到污染，操作人員應(yīng)避免雙手直接接觸食品和包裝材料。包裝工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。包裝后的成品應(yīng)及時(shí)放入專用的包裝箱或包裝袋內(nèi)，密封好后貼上標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、生產(chǎn)廠家等信息。3.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理食品標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，內(nèi)容真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品的基本信息、營(yíng)養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等內(nèi)容。標(biāo)簽應(yīng)清晰、醒目、持久，易于識(shí)別和閱讀。標(biāo)簽不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容，不得欺騙和誤導(dǎo)消費(fèi)者。標(biāo)簽標(biāo)識(shí)應(yīng)與食品的實(shí)際情況相符，不得擅自更改標(biāo)簽內(nèi)容。如因產(chǎn)品配方、工藝等原因需要更改標(biāo)簽內(nèi)容，應(yīng)提前向相關(guān)部門備案，并重新印刷標(biāo)簽。七、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.儲(chǔ)存衛(wèi)生成品應(yīng)儲(chǔ)存于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，防止成品受到污染。成品應(yīng)分類存放，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。不同品種、不同批次的成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。成品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫(kù)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的成品。對(duì)庫(kù)存成品應(yīng)建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄成品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期等信息。2.運(yùn)輸衛(wèi)生成品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的密封性、防潮性、防蟲性等，確保成品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。運(yùn)輸過程中應(yīng)注意防止成品受到污染，避免顛簸、擠壓、碰撞等，確保成品完好無損。運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)成品的特性和要求，采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如冷藏、保溫等。運(yùn)輸工具應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于識(shí)別和管理。運(yùn)輸過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)規(guī)定，不得將食品與有毒、有害、有異味的物品混運(yùn)。3.溫度控制對(duì)需要冷藏或冷凍的成品，運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。冷藏運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在0℃～8℃，冷凍運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在18℃以下。運(yùn)輸過程中應(yīng)使用溫度記錄設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度變化，并做好記錄。對(duì)常溫儲(chǔ)存的成品，運(yùn)輸過程中應(yīng)注意防止溫度過高或過低對(duì)成品質(zhì)量造成影響。運(yùn)輸工具應(yīng)具備一定的隔熱性能，避免在高溫或低溫環(huán)境下長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)穿菜工作場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、原材料采購(gòu)與儲(chǔ)存、穿菜操作、包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，成立衛(wèi)生檢查小組，制定檢查計(jì)劃和檢查表。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年。自查記錄應(yīng)包括檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改結(jié)果等內(nèi)容。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)接受相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等對(duì)穿菜工作的監(jiān)督檢查。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。公司應(yīng)定期邀請(qǐng)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)穿菜過程中的食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)包括微生物指標(biāo)、理