PAGE餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保餐廳環(huán)境的衛(wèi)生與整潔，為顧客提供安全、舒適的用餐環(huán)境，保障員工的健康和工作效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.基本原則餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、清潔為主、全員參與、持續(xù)改進(jìn)的原則。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理工作，制定并組織實(shí)施環(huán)境衛(wèi)生管理制度。定期檢查餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題。組織員工進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的關(guān)系，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食材新鮮、衛(wèi)生，加工過程符合衛(wèi)生要求。定期清潔廚房設(shè)備和用具，保持廚房整潔。配合餐廳經(jīng)理做好廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。3.服務(wù)員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳就餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，包括餐桌、椅子、地面、墻壁、門窗等的清潔。及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾，保持就餐區(qū)域的整潔。協(xié)助廚師做好餐具的傳遞和清洗工作，確保餐具的衛(wèi)生。對(duì)顧客提出的環(huán)境衛(wèi)生問題及時(shí)響應(yīng)并處理，維護(hù)餐廳良好形象。4.清潔人員職責(zé)按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括大廳、走廊、衛(wèi)生間等。定期對(duì)清潔工具進(jìn)行清洗和消毒，確保清潔工作的有效性。及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，并按照規(guī)定進(jìn)行分類處理。配合餐廳經(jīng)理做好清潔工作的檢查和監(jiān)督，對(duì)不符合要求的地方及時(shí)整改。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳外觀餐廳外立面清潔，無明顯污漬、灰塵和雜物。招牌、燈箱等設(shè)施完好，無損壞、褪色現(xiàn)象，燈光明亮。2.餐廳入口地面干凈、無積水、無雜物，腳墊清潔、無異味。門窗玻璃干凈透明，無污漬、手印。入口處擺放的綠植無枯萎、黃葉，花盆清潔。3.就餐區(qū)域地面清潔，無污漬、水漬、油漬，定期打蠟保養(yǎng)，保持光亮。餐桌、椅子擺放整齊，表面干凈，無食物殘?jiān)?、污漬。墻壁、天花板清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵、污漬，墻面無脫落、起皮現(xiàn)象。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾袋扎緊，無外溢現(xiàn)象。4.廚房區(qū)域食材處理區(qū)：臺(tái)面清潔，無食物殘?jiān)?、污漬，刀具、案板等工具擺放整齊，定期清洗消毒。烹飪區(qū)：爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備表面清潔，無油污，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。餐具清洗消毒區(qū)：餐具清洗池、消毒設(shè)備干凈，無殘留污漬，餐具擺放整齊，按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔。儲(chǔ)物區(qū)：貨架、櫥柜清潔，物品擺放整齊，食品分類存放，隔墻離地，無過期、變質(zhì)食品。廚房地面、墻壁清潔，無積水、油污，定期進(jìn)行沖洗。5.衛(wèi)生間地面、墻壁清潔，無污漬、水漬，定期消毒。洗手池、水龍頭、鏡子干凈，無污漬、水垢，洗手液、衛(wèi)生紙等用品配備充足。馬桶清潔，無異味，定期進(jìn)行消毒處理。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。6.餐具、用具衛(wèi)生餐具：嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行處理，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用具：如筷子、勺子、托盤等，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔流程1.餐前清潔清潔人員在開餐前完成餐廳公共區(qū)域的清潔工作，包括地面清掃、擦拭桌椅、清理垃圾桶等。服務(wù)員對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行再次檢查，確保桌面、地面無污漬，餐具擺放整齊。廚師對(duì)廚房進(jìn)行清潔，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等的臺(tái)面擦拭、設(shè)備清潔等，準(zhǔn)備好食材和調(diào)料。2.餐中清潔服務(wù)員及時(shí)清理顧客用餐后的垃圾，更換桌布、餐具等，保持就餐區(qū)域的整潔。廚師在烹飪過程中注意保持廚房的衛(wèi)生，及時(shí)清理食材殘?jiān)陀臀?，確保加工過程的衛(wèi)生。清潔人員在餐中適時(shí)對(duì)衛(wèi)生間、走廊等公共區(qū)域進(jìn)行巡查，及時(shí)清理垃圾和污漬。3.餐后清潔服務(wù)員在顧客用餐結(jié)束后，迅速清理餐桌，將餐具送至洗碗間。廚師對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括設(shè)備清洗、食材殘?jiān)謇怼⒌孛鏇_洗等，確保廚房整潔。清潔人員對(duì)餐廳公共區(qū)域進(jìn)行深度清潔，包括地面拖地、墻壁擦拭、門窗清潔等，對(duì)垃圾桶進(jìn)行清理和更換垃圾袋。對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐具的衛(wèi)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率餐廳經(jīng)理每天對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，包括就餐區(qū)域、廚房區(qū)域、衛(wèi)生間等。廚師長、大堂經(jīng)理等管理人員每天對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行不定期檢查。公司總部定期對(duì)各餐廳進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生抽查，每月不少于一次。2.檢查內(nèi)容按照餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐廳各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括地面、墻壁、天花板、桌椅、餐具、設(shè)備等。檢查清潔工具的使用和存放情況，是否符合衛(wèi)生要求。檢查垃圾處理情況，是否及時(shí)清理、分類處理，垃圾桶是否清潔無異味。檢查食品儲(chǔ)存情況，是否隔墻離地、分類存放，有無過期、變質(zhì)食品。3.考核標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立環(huán)境衛(wèi)生考核指標(biāo)，根據(jù)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)分?？己酥笜?biāo)包括餐廳整體衛(wèi)生狀況、各區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況、清潔工具管理、垃圾處理等。對(duì)于環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的餐廳，根據(jù)問題的嚴(yán)重程度進(jìn)行相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰款、限期整改等。將環(huán)境衛(wèi)生考核結(jié)果與餐廳員工的績效掛鉤，對(duì)于環(huán)境衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)1.培訓(xùn)對(duì)象餐廳全體員工，包括餐廳經(jīng)理、廚師、服務(wù)員、清潔人員等。2.培訓(xùn)內(nèi)容餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度和標(biāo)準(zhǔn)，讓員工了解環(huán)境衛(wèi)生管理的要求和目標(biāo)。餐廳各區(qū)域的清潔流程和操作規(guī)范，包括地面清潔、桌面清潔、餐具清洗消毒、廚房設(shè)備清潔等。食品衛(wèi)生知識(shí)，如食材儲(chǔ)存、加工過程中的衛(wèi)生要求，防止食品污染和交叉感染。清潔工具的使用和保養(yǎng)方法，確保清潔工具的衛(wèi)生和使用壽命。個(gè)人衛(wèi)生要求，如員工的著裝、洗手、消毒等，防止員工自身成為污染源。3.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或?qū)＜疫M(jìn)行授課，講解環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)和操作技能?，F(xiàn)場示范培訓(xùn)，由餐廳經(jīng)理或經(jīng)驗(yàn)豐富的員工在實(shí)際工作現(xiàn)場進(jìn)行操作示范，讓員工直觀地了解正確的清潔流程和方法。視頻培訓(xùn)，制作環(huán)境衛(wèi)生培訓(xùn)視頻，通過內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)或移動(dòng)設(shè)備供員工隨時(shí)學(xué)習(xí)。案例分析培訓(xùn)，通過分析環(huán)境衛(wèi)生問題案例，讓員工吸取教訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件處理1.突發(fā)事件類型食品污染事件，如食材變質(zhì)、餐具不潔導(dǎo)致顧客食物中毒等。衛(wèi)生設(shè)施故障事件，如水管破裂、排水不暢、消毒設(shè)備故障等。公共衛(wèi)生事件，如傳染病疫情、突發(fā)環(huán)境衛(wèi)生污染等。2.應(yīng)急處理流程發(fā)現(xiàn)突發(fā)事件后，相關(guān)人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳經(jīng)理，餐廳經(jīng)理應(yīng)迅速組織人員進(jìn)行現(xiàn)場處理，并及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。對(duì)于食品污染事件，立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品和食材，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。對(duì)中毒顧客進(jìn)行救治，并做好安撫工作。對(duì)于衛(wèi)生設(shè)施故障事件，及時(shí)聯(lián)系維修人員進(jìn)行搶修，確保餐廳正常運(yùn)營。在維修期間，采取臨時(shí)措施，如加強(qiáng)清潔、調(diào)整經(jīng)營區(qū)域等，減少對(duì)顧客的影響。對(duì)于公共衛(wèi)生事件，按照相關(guān)衛(wèi)生部門的要求，采取隔離、消毒、通風(fēng)等措施，防止疫情擴(kuò)散。配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查和防控工作，及時(shí)向員工和顧客通報(bào)情況。3.后續(xù)整改措施突發(fā)事件處理完畢后，組織相關(guān)人員對(duì)事件原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定整改措施，防止類似