PAGE餐廳衛(wèi)生值班制度一、總則1.目的為確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生達標(biāo)，保障顧客的用餐安全與健康，特制定本衛(wèi)生值班制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括廚師、服務(wù)員、收銀員、保潔員等所有參與餐廳運營的人員。3.基本原則衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任到人的原則，確保餐廳各個區(qū)域的衛(wèi)生狀況始終符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳環(huán)境餐廳地面應(yīng)保持干凈、無污漬、無水漬，每日營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，定期進行深度清潔與消毒。墻面、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭與檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。門窗玻璃應(yīng)保持明亮、潔凈，定期擦拭，確保透光良好。餐廳內(nèi)的桌椅擺放整齊，表面無污漬、無破損，每日營業(yè)期間及時清理桌面雜物。2.廚房區(qū)域廚房操作臺面應(yīng)保持清潔，無食物殘渣、油污，每次使用后及時清理，定期進行消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無油污、無積垢，煙道定期清理，防止火災(zāi)隱患。冰箱、冰柜內(nèi)部應(yīng)定期除霜、清潔，食品分類存放，生熟分開，防止交叉污染。廚房垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾袋每日更換，垃圾桶定期消毒。3.餐具與廚具餐具應(yīng)嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行處理，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持干燥、清潔，防止二次污染。廚具使用后應(yīng)及時清洗，分類存放，定期進行保養(yǎng)與維護。4.食品儲存食品應(yīng)分類存放于專門的倉庫或儲物間，隔墻離地，通風(fēng)良好。庫存食品應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食品及時清理。倉庫應(yīng)保持清潔、干燥，無鼠害、蟲害，定期進行消毒與滅鼠、滅蟲工作。5.員工個人衛(wèi)生所有餐廳員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，頭發(fā)不得外露。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。三、值班安排1.值班人員構(gòu)成餐廳衛(wèi)生值班人員由廚師、服務(wù)員、保潔員等不同崗位的員工組成，根據(jù)餐廳營業(yè)時間與衛(wèi)生工作量進行合理排班。2.排班原則保證餐廳在營業(yè)期間各個區(qū)域都有專人負責(zé)衛(wèi)生維護，確保衛(wèi)生狀況始終良好。考慮員工的工作負荷與休息時間，合理安排值班班次，避免員工過度勞累。特殊時期（如節(jié)假日、用餐高峰期）應(yīng)適當(dāng)增加值班人員，加強衛(wèi)生管理。3.具體排班表示例（根據(jù)餐廳實際情況制定）|日期|早班|中班|晚班|清潔班||||||||周一|[員工姓名1]、[員工姓名2]|[員工姓名3]、[員工姓名4]|[員工姓名5]、[員工姓名6]|[員工姓名7]||周二|[員工姓名8]、[員工姓名9]|[員工姓名10]、[員工姓名11]|[員工姓名12]、[員工姓名13]|[員工姓名14]||……|……|……|……|……|四、值班職責(zé)1.早班職責(zé)（營業(yè)前）開啟餐廳照明、通風(fēng)設(shè)備，檢查餐廳整體環(huán)境是否整潔，如有問題及時報告并處理。清潔餐廳地面及公共區(qū)域，擦拭桌椅、門窗等表面，確保無灰塵、無污漬。檢查餐具、廚具是否準(zhǔn)備齊全，擺放整齊，確保數(shù)量充足且清潔衛(wèi)生。協(xié)助廚師準(zhǔn)備食材，確保食材新鮮、干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.中班職責(zé)（營業(yè)中）及時清理餐桌、餐椅，保持餐廳用餐區(qū)域整潔，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。關(guān)注顧客需求，及時提供餐具、茶水等服務(wù)，確保服務(wù)質(zhì)量。監(jiān)督食品加工過程中的衛(wèi)生情況，提醒廚師遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。定期檢查餐廳內(nèi)的垃圾桶，及時清理垃圾，保持垃圾不堆積。3.晚班職責(zé)（營業(yè)后）全面清理餐廳各個區(qū)域，包括地面、桌面、墻面、廚房等，確保無食物殘渣、無油污、無污漬。對餐具進行清洗、消毒，并妥善存放于保潔柜中。檢查廚房設(shè)備是否關(guān)閉電源、水源，確保安全，對廚房進行全面清潔與整理。整理餐廳內(nèi)的物品，擺放整齊，關(guān)閉照明、通風(fēng)等設(shè)備。4.清潔班職責(zé)（非營業(yè)時段）：定期對餐廳進行深度清潔，如地板打蠟、墻面清潔、天花板除塵等，保持餐廳環(huán)境的高標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生。對廚房設(shè)備進行全面保養(yǎng)與維護，檢查設(shè)備運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題。清理餐廳倉庫，整理食品庫存，檢查食品質(zhì)量，對過期、變質(zhì)食品進行清理。協(xié)助其他班次處理突發(fā)的衛(wèi)生問題，確保餐廳隨時保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查各值班人員在值班期間應(yīng)隨時對負責(zé)區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚師在烹飪過程中應(yīng)自我監(jiān)督食品加工的衛(wèi)生情況，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.互查不同班次的員工之間應(yīng)相互檢查衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時提醒相關(guān)責(zé)任人進行整改。服務(wù)員在為顧客服務(wù)過程中，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時向值班主管報告，并協(xié)助解決。3.主管檢查餐廳主管應(yīng)定期對餐廳衛(wèi)生狀況進行全面檢查，包括環(huán)境、餐具、食品儲存等各個方面。主管檢查應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改要求，并跟蹤整改結(jié)果。4.問題處理對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，責(zé)任人應(yīng)立即采取措施進行整改，確保問題得到及時解決。如因衛(wèi)生問題導(dǎo)致顧客投訴或食品安全事故，將按照相關(guān)規(guī)定對責(zé)任人進行嚴肅處理。六、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織餐廳員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，包括食品安全知識、個人衛(wèi)生要求、餐廳環(huán)境清潔標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)結(jié)合實際案例，使員工深刻認識衛(wèi)生管理的重要性，掌握正確的衛(wèi)生操作方法。2.操作技能培訓(xùn)針對不同崗位的員工，開展相應(yīng)的衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)，如餐具清洗消毒流程、廚房設(shè)備清潔方法等。通過現(xiàn)場演示、實際操作等方式，確保員工熟練掌握衛(wèi)生操作技能，提高工作效率與質(zhì)量。3.培訓(xùn)記錄與考核對每次培訓(xùn)進行記錄，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參與人員等信息。定期對員工進行衛(wèi)生知識與技能考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，激勵員工積極學(xué)習(xí)與遵守衛(wèi)生制度。七、獎懲制度1.獎勵對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，如衛(wèi)生檢查連續(xù)合格、提出有效衛(wèi)生改進建議并被采納等，給予表彰與獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰對于違反衛(wèi)生值班制度的員工，視情節(jié)輕重給予相