PAGE燒鵝飯衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保燒鵝飯制作與銷售過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，旨在規(guī)范公司/組織在燒鵝飯業(yè)務(wù)中的衛(wèi)生管理行為，提高衛(wèi)生管理水平，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及燒鵝飯制作、加工、儲(chǔ)存、銷售的場所、人員及相關(guān)操作流程。包括但不限于燒鵝飯廚房、配送車輛、外賣平臺(tái)運(yùn)營等環(huán)節(jié)。3.基本原則公司/組織嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保燒鵝飯從原材料采購到成品交付的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事燒鵝飯制作、銷售及相關(guān)工作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于食品衛(wèi)生法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、燒鵝飯制作流程中的衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。對(duì)新入職員工進(jìn)行專門的入職衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可安排上崗工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工上崗時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他可能污染食品的行為。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油，保持指甲清潔。三、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理1.燒鵝飯制作場所衛(wèi)生燒鵝飯廚房應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。清潔頻率至少每天一次，消毒頻率根據(jù)實(shí)際情況每周進(jìn)行12次，消毒劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)在每次使用后及時(shí)清理油污，定期進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。刀具、案板、餐具等應(yīng)分類存放，使用后及時(shí)清洗消毒，存放在專用的保潔柜內(nèi)。廚房應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，通風(fēng)口應(yīng)安裝防護(hù)網(wǎng)，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。排水管道應(yīng)暢通無阻，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。燒鵝飯制作場所應(yīng)劃分食品處理區(qū)、清潔區(qū)和污染區(qū)，各區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，不得交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置原料清洗、切配、烹飪、餐具清洗消毒等功能區(qū)域，布局應(yīng)合理，便于操作。2.儲(chǔ)存場所衛(wèi)生燒鵝飯?jiān)牧蟽?chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或儲(chǔ)物設(shè)備，用于分類存放原材料、半成品和成品。原材料應(yīng)隔墻離地存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止受潮、霉變。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，避免混淆。儲(chǔ)存的食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行擺放，定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、鼠夾、干燥劑等。燒鵝飯成品儲(chǔ)存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，可采用冷藏或冷凍設(shè)備進(jìn)行儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。成品儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.配送車輛衛(wèi)生用于燒鵝飯配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。車輛內(nèi)部應(yīng)無污垢、無異味，車廂應(yīng)密封良好，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。配送車輛應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保燒鵝飯?jiān)谶\(yùn)輸過程中的溫度符合要求。保溫設(shè)備應(yīng)能有效保持食品溫度，冷藏設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，溫度控制準(zhǔn)確。車輛應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保車輛性能良好，避免因車輛故障導(dǎo)致食品延誤配送或受到污染。每次配送任務(wù)完成后，應(yīng)對(duì)車輛進(jìn)行清潔消毒，做好記錄。四、原材料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)燒鵝飯?jiān)牧瞎?yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和評(píng)估。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商作為合作伙伴。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期限、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。要求供應(yīng)商提供食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并定期進(jìn)行審核更新。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等是否符合要求。對(duì)不符合要求的供應(yīng)商及時(shí)進(jìn)行整改或終止合作關(guān)系。2.原材料采購要求采購的燒鵝原材料應(yīng)來自正規(guī)渠道，確保質(zhì)量安全。優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購病死、毒死或死因不明的禽畜肉。采購的大米、食用油、調(diào)味品等食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有質(zhì)量合格證明文件。不得采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用。食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并建立采購使用記錄。3.原材料驗(yàn)收程序原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一檢查。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、異味、霉變等現(xiàn)象。對(duì)有疑問的原材料應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫使用。核對(duì)原材料的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等是否齊全有效。對(duì)無質(zhì)量合格證明文件或證明文件不符合要求的原材料，不得驗(yàn)收入庫。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)，填寫入庫記錄，注明原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。入庫記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。五、燒鵝飯制作過程衛(wèi)生管理1.燒鵝制作衛(wèi)生燒鵝的原材料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，宰殺后的鵝應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗處理，去除內(nèi)臟、羽毛等雜質(zhì)。清洗過程應(yīng)使用流動(dòng)水，確保鵝體表面清潔無污垢。燒鵝腌制應(yīng)在專用的腌制容器內(nèi)進(jìn)行，腌制料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照配方和比例使用。腌制過程中應(yīng)注意溫度、時(shí)間的控制，確保腌制均勻、充分。燒鵝烤制應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的烤爐，烤爐應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生?？局七^程中應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保燒鵝外皮酥脆、內(nèi)部熟透，無夾生現(xiàn)象。燒鵝制作過程中應(yīng)避免交叉污染，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用專用的刀具、案板等工具。燒鵝制作完成后，應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，避免在空氣中暴露時(shí)間過長。2.米飯制作衛(wèi)生大米應(yīng)在使用前進(jìn)行淘洗，淘洗次數(shù)不宜過多，避免營養(yǎng)成分流失。淘洗后的大米應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水進(jìn)行蒸煮，蒸煮過程應(yīng)控制好溫度和時(shí)間，確保米飯熟透、口感良好。米飯制作過程中應(yīng)保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生，操作人員應(yīng)洗凈雙手，使用清潔的炊具和容器。米飯制作完成后，應(yīng)及時(shí)盛出，放入保溫設(shè)備中，防止米飯變質(zhì)。3.配菜制作衛(wèi)生配菜應(yīng)選用新鮮、無污染的蔬菜和其他食材，清洗過程應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，去除農(nóng)藥殘留、泥土等雜質(zhì)。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，避免長時(shí)間浸泡在水中。配菜應(yīng)在專用的切配區(qū)域進(jìn)行，切配工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。切配過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。配菜應(yīng)按照合理的比例搭配，確保營養(yǎng)均衡。配菜制作完成后，應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，如有需要，可進(jìn)行冷藏保存，防止變質(zhì)。4.燒鵝飯裝配衛(wèi)生燒鵝飯裝配應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽。裝配過程中應(yīng)注意燒鵝、米飯、配菜的搭配比例，確保每份燒鵝飯的質(zhì)量和口感一致。燒鵝飯裝配應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具和包裝材料，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不得使用過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的餐具和包裝材料。燒鵝飯裝配完成后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中受到污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法、儲(chǔ)存條件等信息。六、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的餐具回收容器內(nèi)，不得與其他垃圾混放。將回收的餐具放入專用的清洗池中，先用流動(dòng)水沖洗餐具表面的食物殘?jiān)?，然后使用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，去除油污和污垢。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒池中進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗，去除殘留的消毒劑，然后瀝干水分。2.餐具保潔要求瀝干水分后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐具。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于取用。餐具存放應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查餐具的衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理有污垢或損壞的餐具。在餐具保潔過程中，應(yīng)避免再次污染。如發(fā)現(xiàn)餐具受到污染，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.食品添加劑采購與儲(chǔ)存食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存場所，與食品原料、成品分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。儲(chǔ)存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲(chǔ)存要求。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品添加劑的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品添加劑。2.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量進(jìn)行，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品名稱等信息。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過程中按照規(guī)定的工藝要求添加，不得在食品成品中直接添加。使用食品添加劑的操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉食品添加劑的使用方法和注意事項(xiàng)。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑，確保燒鵝飯的質(zhì)量安全。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常衛(wèi)生檢查建立日常衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)燒鵝飯制作、銷售及相關(guān)場所、設(shè)施、人員等進(jìn)行每日檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品加工操作衛(wèi)生、餐具清洗消毒等方面。日常衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取相應(yīng)的整改措施，跟蹤整改情況，確保問題得到及時(shí)解決。2.定期衛(wèi)生自查公司/組織應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生自查，自查頻率至少每月一次。自查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本衛(wèi)生制度的各項(xiàng)要求，包括人員健康管理、場所設(shè)施衛(wèi)生、原材料采購驗(yàn)收、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品添加劑使用等方面。定期衛(wèi)生自查應(yīng)形成自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查范圍、自查情況、存在問題及整改措施等信息。自查報(bào)告應(yīng)提交公司/組織管理層審核，并作為改進(jìn)衛(wèi)生管理工作的依據(jù)。3.衛(wèi)生記錄保存所有衛(wèi)生檢查記錄、培訓(xùn)記錄、采購記錄、驗(yàn)收記錄、加工制作記錄、餐具清洗消毒記錄、食品添加劑使用記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求。衛(wèi)生記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔等形式進(jìn)行保存，便于查閱和追溯。保存的衛(wèi)生記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，不得篡改或偽造。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由公司/組織管理層、食品安全管理人員、相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等組成。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員的職責(zé)和分工，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。在等待相關(guān)部門調(diào)查處理的過程中，應(yīng)積極采取措施救治中毒人員，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)